I taralli napoletani di Pasqua

di Tommaso Esposito

Dalle raschiature e dalla pasta frolla che avanza quando si confezionano le pastiere nascono i veri taralli di Pasqua napoletani.
Sì, proprio così.
Che niente vada perduto.
Si utilizzi tutto, anche le briciole.
Ragionamento economico, ma soprattutto ecologico.
Viva le nonne e le loro commarelle che il giovedì santo infornavano taralli.
A ben pensare così nasceva anche la mezza pasta frolla napoletana.

Taralli napoletani di mezza pasta frolla

Vediamo di ricostruire la faccenda.
Per le pastiere si usa la pasta frolla secondo il Cavalcanti:
500 gr di farina, 250 gr di sugna, 6 tuorli d’uovo, 250 gr di zucchero semolato, una buccia di limone grattugiata.
Tirandola e rimescandola per farne sfoglia e listarelle delle pastiere si arricchiva di altra farina.
Dunque, alla fine si disponeva di raschiature e avanzi per farne taralli.
Venivano cosparsi di zucchero prima di essere infornati.
Se vogliamo trovare una formula della mezza pasta frolla dei taralli basta ridurre la quantità di sugna della precedente ricetta a 150 gr e ammorbidire l’impasto con un po’ d’acqua.
Naturalmente da questa ricetta nascerà quella dei taralli con la cartella, anche questi ritualmente confezionati a Pasqua.
Dolci friabilissimi, odorosi di vaniglia e uova come i savoiardi.

I taralli napoletani con la cartella. Friabilissimi

Eccovela secondo la ricetta  della Farmacia Tortora di Acerra dove sarà possibile recuperare la cartella lievitante.

I taralli napoletani con la cartella

Ingredienti

Farina 00 1 kg
Zucchero semolato 500 gr
Strutto ‘nzogna di maiale 250 gr
Uova intere fresche 2
Tuorli d’uovo 5
1cartella per taralli composta da 30 gr. di cremor tartaro e 20 di sodio bicarbonato,
Latte 50 gr
Buccia grattugiata di un limone fresco
Vaniglia 2 baccelli

Procedimento

Si sciolga la cartella nel latte tiepido.
A fontana si raccolga su di una spianatoia la farina mescolata allo zucchero.
Si proceda mettendo al centro tutti gli ingredienti e procedendo come al solito e si ottenga un impasto morbido ma tenace per farne ciambelle di cira 10 cm di diametro.
Si dispongano a distanza, saranno una quindicina, in una teglia rivestita di carta forno o imburrata, si cospargano di zucchero semolato e si inforni a 180° finché indorino.
Riporli in un cesto di vimini ricoperto di telo bianco e si lasci raffreddare.
Saranno deliziosi inzuppati nel Vino Moscato.

Il vino moscato fatto con il concio del nocillo

Taralli e vino moscato