Garantito IGP. Santa Margherita, ovvero quando la felicità è un caprino

Maria de Dominicis

di Carlo Macchi

Volete conoscere le misure della felicità? Eccovele espresse in centimetri: 23x16x5!

Per quelli di voi che hanno subito pensato ad una certa cosa i numeri appena scritti dovrebbero aver fatto capire che stiamo parlando d’altro. Per tutti preciso che mi riferisco ad una semplice scatola in cartone, però ogni volta che una mia carissima amica me la porta diventa la quintessenza della felicità gastronomica, perché contiene i sublimi caprini prodotti da Maria de Dominicis nelle crete senesi.

Qualcuno potrebbe adesso azzardare la domanda, chi è Maria de Dominicis? Per chi non la conoscesse rendo noto che esistono due scuole di pensiero. La prima, pur considerandola evidentemente donna, propende nel ritenerla una vera e propria corrazzata, una persona che quando si mette un’idea in testa non molla e ottiene il suo scopo. La seconda la vede semplicemente come una grande donna che, con grandi sforzi e sacrifici produce eccezionali formaggi. A questo punto vi racconto la sua storia e ognuno deciderà se aderire alla prima o alla seconda ipotesi.

Maria, che come unico difetto ha quello di essere praticamente astemia, si trasferì a Ville di Corsano, in piene crete senesi,  nel 1980.  Dal 1984 produce caprini in una terra dove il formaggio per antonomasia era ed è il pecorino. Le prime capre allevate furono le camosciate delle alpi, pensando che le razze pure dessero un prodotto superiore: col tempo si accorse che le nostrane o semplicemente degli incroci davano latte migliore.

Santa Margherita, formaggio di capra

Le sue attuali cento capre (Maria non riesce ad accudirne di più) hanno a disposizione ben quaranta ettari di bellissimo terreno collinare per pascolare liberamente: per questo io le chiamo “le villeggianti”.

Maria de Dominicis

E quando le villeggianti, dopo aver brucato per tutto il giorno tornano a casa, vengono munte a mano, una per una “Condizione irrinunciabile per poter avere un prodotto di qualità nel profondo rispetto per gli animali.” Questo è il pensiero di Maria e anche se tutto ciò comporta un lavoro certosino, assolutamente artigianale, che si traduce in una produzione sempre scarsissima (e quindi a guadagni correlati) non importa. La cosa importante è il rispetto delle bestie e del territorio.

E questo rispetto lo si capisce da altri mille particolari, per esempio dal riposo per lattazione che viene dato agli animali; l’azienda termina la sua produzione a novembre e rincomincia ad aprile, dando oltre 120 giorni ai capretti per crescere accanto alle madri. Ma da aprile a novembre non si ferma un solo giorno, lavorando circa 130 litri di latte, che fatto cagliare (con caglio rigorosamente naturale)  a circa 20 gradi per almeno 24 ore porta ad una produzione di 12-15 chili di caprini al giorno.

Santa Margherita, i formaggi

E qui viene il bello, anzi il buono: la produzione si suddivide in una decina di tipologie, passando dal fresco al semifresco, allo stagionato (quest’ultimo pochissimo). Anche le forme sono diverse e vanno dal classico cilindretto, al cilindro schiacciato, alla mattonella, al cilindro allungato, alla piramide tronca. Forme diverse per formaggi che possono arrivare a diversi livelli di stagionatura. Naturalmente ci sono le aromatizzazioni: dalla santoreggia, al sesamo, al carbone vegetale, ai semi di papavero e al finocchio selvatico. La mia predilezione va alla piramide tronca semistagionata  aromatizzata al finocchio ed al cilindro semifresco al carbone vegetale, ma ogni piccola formaggetta è una vera goduria. Pasta morbida ma di giusta consistenza, se metti in bocca il freschissimo hai solo meravigliose sensazioni di latte, erbe e fiori, mentre dal semifresco si aggiunge il classico profumo del caprino. Quelle aromatizzate non hanno mai la predominanza dell’aromatizzazione ma sono profumatamente equilibrate, mentre le stagionate hanno un gusto più forte ma mai pungente o eccessivo.

Santa Margherita, il caprino al finocchio

Sono circa 30 anni che mi beo dei formaggi prodotti da Maria e mai un suo prodotto mi ha dato meno della completa soddisfazione.

Le soddisfazioni per Maria, specie quelle finanziarie,  sono invece molto inferiori, perché una piccola azienda come la sua deve sottostare a tante di quelle regolamentazioni che di fatto rischiano di strozzarla. “Abbiamo fatto un calcolo e appurato che la burocrazia ha per noi un costo di 25-30.000 Euro all’anno. Le grosse aziende possono permettersi questo costo, che è praticamente quello di un dipendente, ma i piccoli come noi vengono piano piano strangolati e portati alla chiusura.” Maria naturalmente non chiuderà, perché la corrazzata che è in lei ha risorse infinite.

Santa Margherita, il caprino stagionato

A questo punto il mio consiglio è quello di andare a trovarla. Oltre ad avere la possibilità di visitare un bel posto e gustare caprini di livello altissimo, scambiare due parole con Maria è sempre bello e educativo. Magari se è in giornata vi parlerà delle “mafie” che regolano i mercati, dell’autodeterminazione alimentare che oramai abbiamo perso e di molte altre cose interessanti.

Per chi non l’avesse ancora capito stimo immensamente Maria, sia come produttrice sia come persona e non solo perché ogni tanto mi arrivano (oppure vado da lei a comprarle) “le misure della felicità”.

Azienda Agricola Santa Margherita

Via del Colle, 711

Monteroni d’Arbia (SI)

Tel. 0577.377101

[email protected]

Pubblicato in contemporanea su

Alta fedeltà

Lavinium

Luciano Pignataro WineBlog

Vinealia

Winesurf