Trattoria Da Burde a Firenze: indirizzo storico della famiglia Gori

di Floriana Barone

Ha ben centovetitré anni, ma se li porta benissimo: la Trattoria Da Burde è una delle migliori insegne fiorentine, aperta come bottega con cucina nel 1901 da Egiziano Barducci, lo zio del nonno di Andrea e Paolo Gori, che rappresentano la quarta generazione di una famiglia di osti che in Toscana ha fatto storia.

Trattoria Da Burde – la sala principale

Trattoria Da Burde – un angolo della sala

Secondo la guida 50 Top Italy 2024 Da Burde è la migliore trattoria italiana: può ospitare 180 coperti ed è aperta solo a pranzo, ad eccezione del venerdì. Qui si respira l’atmosfera di un tempo: non è la tipica trattoria della domenica, ma un luogo di frequentazione quotidiana, che riunisce lavoratori, clienti fissi e persone di passaggio. Paolo Gori parla di “trattoria condivisa”: un’esperienza collettiva composta da riti, ricordi, sensazioni, emozioni, sapori e rumori. Da una trattoria a una memoria condivisa, quindi.

Trattoria Da Burde: la storia

Egiziano Barducci era un abile “sensale”: un mediatore nella compravendita dei maiali, come suo padre. Nel 1901 aveva aperto una bottega per la trasformazione dei suoi salumi insieme alla moglie Giulia Gori nel comune di Brozzi (FI). E aveva iniziato a cucinare grazie a un forno: il suo era un negozio di alimentari con cucina. La bottega inizialmente
si trovava in un luogo diverso: poi, nel 1927, è stata trasferita sulla strada che portava a Pistoia, diventando pizzicheria e trattoria.

Trattoria Da Burde – la bottega

Orfano di madre, quando era piccolo Egiziano andava con la sua famiglia ad acquistare i maiali in Romagna. Con molta probabilità, il nome della trattoria deriva da “burdel”, in romagnolo “ragazzino vivace”: l’appellativo di Egiziano è stato inevitabilmente legato a tutta la famiglia.
La prima licenza dell’attività (quella della somministrazione di alimenti e bevande) è stata richiesta da Giulia Gori. Una licenza che, quindi, appartiene alla famiglia Gori da oltre 120 anni.
Un tempo i Gori avevano anche qualche stanza sopra la trattoria e, fino agli anni Sessanta, l’attività era aperta sia a pranzo che a cena.

“Era una tipica trattoria di famiglia – spiega Paolo Gori, responsabile della cucina –: papà viveva al piano di sopra, come era abitudine per la famiglia dell’oste. La cucina di nonna era quella del ristorante, come il salotto. Uscivo da scuola ed entravo a casa, con gli zii e nello stesso spazio condiviso con il paese e gli avventori”. Oggi la bottega è aperta dalla mattina al pomeriggio ed è un punto di riferimento per tutto il quartiere popolare: i tavoli vengono condivisi dai lavoratori e da qualche cliente fisso. “È un bistrot per chi vuole mangiare un primo piatto veloce”, precisa lo cheffiorentino.

Cosa si mangia alla Trattoria Da Burde

Andrea è entrato Da Burde nel 2003, mentre Paolo nel 2007.
L’ingresso dei fratelli Gori ha dato un’impronta più dinamica alla trattoria: propongono una cucina tradizionale, quasi esclusivamente fiorentina, basata su un lavoro di ricerca delle materie prime toscane, a “chilometro prossimo”, come afferma Paolo. Si lavora con il fuoco, i fornelli e, soprattutto, con le lunghe cotture. D’inverno le zuppe sono un grande classico. Si cucina come in famiglia, per tante persone.
“Papà non ci voleva in bottega – racconta lo chef –. Ma in cucina mi diverto da sempre, anche dietro ai fornelli degli incontri di rugby. Andrea ha un carattere più estroverso e la presenza in sala è stata una scelta naturale”.

Tutti piatti vengono realizzati in trattoria, ad eccezione dei biscotti di Prato, i cantucci della famiglia Pandolfini e dei pici, che arrivano da un pastaio locale.

L’antipasto toscano rappresenta bene la filosofia della famiglia e la rete di produttori coinvolti nel progetto familiare: il consiglio è quello di prendere il completo, con affettati misti, formaggi e crostini (12.5€).

I salumi e i formaggi sono regionali: la finocchiona è realizzata secondo una ricetta di famiglia, il Prosciutto da Cinta Senese Dop è di Renieri, i formaggi di mucca provengono dalla Fattoria Il Palagiaccio (San Piero, FI), i pecorini bio a lette crudo sono della Società Agraria Bacciotti.

Trattoria Da Burde – antipasto di salumi e formaggi toscani

Imperdibili le minestre e le zuppe (10,5€): da ottobre al periodo pasquale, è in menu la ribollita, in cui sono protagonisti il cavolo nero e il pane raffermo. Questo piatto ha bisogno di riposo e si consuma il giorno dopo, quando la zuppa si è ammorbidita: oltre al cavolo, si aggiunge la verza, i fagioli, patate, carote, cipolla a crudo e timo. In tarda primavera, invece, torna la pappa al pomodoro, accanto al cacciucco di ceci e alla minestra di farro e fagioli.

Trattoria Da Burde – la ribollita

Oltre alla pasta artigianale Fabbri di Greve in Chianti, anche i Pici sono conditi con il ragù di chianina, pomodoro, prosciutto e aglione (13,5€).

Trattoria Da Burde – i pici al ragu’ di chianina

Il baccalà alla fiorentina viene proposto solo il venerdì (16,5€). Il menu prosegue anche con gli “umidi con contorno” (16,5€), come lampredotto in zimino, stracotto o trippa alla fiorentina o il Bollito con salse e sottaceti (gallina, lesso, zampa, lingua, 18,5€), la bistecca alla fiorentina (hg, 5€) e la bistecca di carne chianina (hg, 6€). La scelta è tra le razze chianina, limousine, chevrolet da alcuni fornitori nelle zone di Val di Chiana e Mugello (90% italiana e 10 % francese).

Trattoria Da Burde – fiorentina

Il percorso si conclude con i dolci: torta di mele, zuppa inglese, crostata o biscotti di Prato (5,5€).

La carta dei vini di Andrea Gori: “Da Burde la più grande cantina al mondo di Chianti classico”

“Quando sono entrato a lavorare in trattoria, i clienti potevano scegliere tra il vino della casa della famiglia Manetti e pochissimo altro – precisa Andrea Gori, giornalista e sommelier – Le referenze erano circa venti e molto casuali. C’erano anche i grandi classici, presenti anche oggi, ma nessuno liacquistava”. Oggi la carta dei vini comprende quasi 700 etichette, con una cantina divisa in tre zone: Chianti classico e Brunello di Montalcino, altri territori, caveau con Champagne, Bordeaux, Borgogna, oltre ai Supertuscan. E, quasi tutti i venerdì, dal 2005, da Burde c’è l’appuntamento con le serate degustazione: il vino viene selezionato in base al tema o alla cucina regionale dell’evento. In tavola arriva sempre la carta dei vini settimanale, con 20 referenze a rotazione:
20 vini al bicchiere abbinati alle proposte in menu.

“Abbiamo la più grande cantina al mondo di Chianti classico: la più completa, con 300 etichette e per la Toscana, senza contare il lavoro sullo Champagne”

“Da Burde l’idea di comfort food assoluto è anche aprire grandi bottiglie – afferma Andrea –. Investiamo tanto in bicchieri e i piatti sono firmati Ginori 1735: l’azienda si trova a dieci minuti da qui”. I bicchieri soffiati a bocca, sottilissimi, sono austriaci. Tutto è curato nei minimi dettagli: la cantinetta per il vino, il gueridon in sala, glacette che si agganciano al tavolo, il sistema Coravin, l’attenzione maniacale per il tovagliato, le posate Mepra, i bicchieri colorati omaggio alla produzione vetraia empolese. La sala esprime la passione e l’amore di Andrea per il suo lavoro e per l’accoglienza, con elementi che fanno la differenza e che rendono questo luogo unico in Toscana e, senza ombra di dubbio, in Italia.

“In sala lavorano ancora i camerieri storici – prosegue Andrea –. Qui mangiano i clienti locali, fiorentini. E i turisti vengono da noi perché trovano i fiorentini. Piacere ai fiorentini è sempre la cosa più difficile: vogliono gusto e un’accoglienza più casalinga possibile”.

Attualmente i fratelli Gori gestiscono anche la ristorazione alla Palagina, un wine resort a 40 chilometri dalla trattoria, dove hanno avviato una hamburgeria. Quello di diversificare il progetto è stata una scelta precisa. “Le trattorie non si possono replicare –conclude Paolo –: hanno una propria identità. Le trattorie non si fondano su uno stile di cucina, ma sulle relazioni, sulle persone”.

Trattoria Da Burde

Via Pistoiese, 154, – 50145 Firenze

Telefono: 055 317206

www.vinodaburde.com

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Aperta dal lunedì al giovedì dalle 9:00 alle 17:00; il venerdì dalle 9:00 alle 23:30 e il sabato dalle 9:00 alle 15:00. Chiusa la domenica

Scheda del 24 novembre 2014

Da Burde, Andrea e Paolo Gori

Via Pistoiese, 154
Tel. 055.317206
www.vinodaburde.com
Aperto a pranzo, chiuso la sera e la domenica

La risposta precisa a una domanda diffusa: ma a Firenze esistono ancora trattorie vere? Si, basta venire qui dove in cucina dal 2009 c’è Paolo Gori e godere di piatti tradizionali, collaudati, a buon prezzo. Certo, si è un po’ fuori mano rispetto al centro, ma vi assicuro che ne vale davvero la pena.

Da Burde, il banco

Che non sia un posto di cazzeggio lo si capisce dal fatto che è aperto solo a pranzo (ovviamente ci sono cene tematiche o su prenotazione): dunque questa trattoria, nata nel 1901, è anzitutto un luogo dove il cucinare è servizio. Proprio come le autentiche pizzerie napoletane che chiudono la sera.

Da Burde, le zucche

Spifferi di una Italia ormai al tramonto, ma vera, autentica e ricca di sapori oltre che di biodiversità. La trattoria è una sorta di labirinto con un bar salumeria ricco di specialità del meglio dell’artigianato italiano venduto a buon prezzo e dove la gente del quartiere si affaccia per un caffé o anche un semplice panino.

Da Burde, minestra con patate

Ma il bello viene quando vi infilate in una delle sale d’antan ben collegate alla cucina che ha una posizione centrale e vi lasciate andare alle proposte del giorno, come sempre conviene fare quando si è in queste luoghi dell’anima.

Da Burde, vellutata di zucca

Le zuppe di Paolo sono intense e ricche di sapore, a quelle tradizioni si aggiungono proposte personalizzate, noi abbiamo provato, tra le altre, quella di zucca, delicata e molto ben eseguita.

Da Burde, la zuppa di fagioli

Avere tempo o, meglio, non avere null’altro da fare, sul bere ci si può davvero sfiziare: la carta e la sala sono gestite Andrea, fratello di Paolo, bravissimo sommlier molto conosciuto nel settore e per la sua attività in rete dove riporta le sue degustazioni. Dai rossi toscani al Piemonte, alla Francia, la scelta della carta dei vini è ricca di spunti, curiosità, ben gestita sui prezzi e riesce in modo da far girare la cantina senza imbalsamarla.

Da Burde, la sala

Da Burde, i condimenti al tavolo

Da Burde (“Burdèl” era il soprannome con cui venivano chiamati un tempo i commercianti di maiali in Romagna), come un po’ ovunque in Toscana, il piatto forte è ovviamente la carne. Si mangia un’ottima fiorentina a buon prezzo mi dicono gli amici di Firenze, ma noi ci siamo dedicati alla peposa, alla trippa alla fiorentina, sorta di stufato ricco di pepe e alla nostra fissazione, il pollo.

Da Burde, la carne

Da Burde: trippa alla fiorentina

Da Burde, il servizio al tavolo

Da Burde, i vini

Gran finale con dolci di tradizione toscana.

Da Burde, il dolce

Un riferimento sicuro, uno dei luoghi di cultura gastronomica grazie ai quali l’Italia sopravvive alle multinazionali omologanti e ai messaggi oncologici televisivi.
Spenderete a dire molto dai 30 ai 40 euro, ma anche venti euro con due piatti.
Prossimo obiettivo, una guida dei locali aperti solo a pranzo a gestione familiare: sarà difficile sbagliarla:-))