Fabio Fiorelli, la follia pasticcera

Veronica Duchess Uggeri e Fabio Fiorelli

di Raffaella Corsi

Abbassa gli occhi quando parla, Fabio; ha una timidezza dolce e sorniona che conquista  e allo stesso tempo si scontra con l’estrema professionalità che emerge da ogni suo gesto e parola. E’ giovane, giovanissimo, classe 1983, eppure ha già tanta strada alle spalle; esperienze lavorative in strutture di altissimo livello da Porto Cervo e Saint Moritz, collaborazioni con nomi altisonanti come Sergio Mei, Stefan Gerber e Oliver Malnati. Oggi, da poco più di un anno, ricopre il ruolo di Pastry Chef nello  storico e prestigioso Hotel Danieli di Venezia; una bella responsabilità che lo consolida nell’olimpo dei grandi.

Ho conosciuto Fabio attraverso le sue creazioni; torte e dessert straordinari, un tripudio di perfezione e abbinamenti cromatici. La sua è una creatività senza confini, un’estro innato che rende ogni suo dolce un qualcosa di unico, e vivo, nella forma, nei colori, nei sapori. Durante l’appuntamento Salotti del Gusto ad Artimino, Fabio ha condotto due deliziosi laboratori di alta pasticceria lasciando  piacevolmente stupefatti i commensali, e le aziende che hanno visto interpretare i loro prodotti nel vero senso del termine. Come non ricordare il delizioso biscotto ideato con le nocciole di Sapori di Ieri (azienda leader nel settore pur mantenendo forti i connotati di artigianalità) abbinato al baccalà ( si, avete capito bene, proprio il baccalà…), tipico piatto veneto, in un connubio dolce e salato davvero insolito e gradevole. Come dimenticare le innovative ganache di Macarons, prima fra tutte quella all’Amarone di un azienda che a Salotti si è imposta per la qualità e unicità del prodotto, Garbole.

Macarons

Fabio sorride quando vede i miei occhi illuminarsi mentre pronuncia la parola “macarons”; lui sa quanto sono profondamente e visceralmente golosa di dolci e dei “French Kiss” in particolare! E inizia a raccontarmi la sua passione “Mi piace esplorare nuovi abbinamenti e sapori. Nel laboratorio di Salotti ho presentato per la prima volta il connubio dolce-salato con il baccalà, ma ho già in mente altre novità che sorprenderanno tutti al prossimo appuntamento! Nel frattempo ho deciso di  riproporre il dolce al ‘Wine Suite’ del Danieli, in onore di Salotti del Gusto, che mi ha regalato un’esperienza eccezionale!”

Veronica e Fabio al lavoro durante il laboratorio

Fabio non immagina il piacere che mi procura ascoltare questa frase! Il cuore mi si apre ogni volta che una realtà dei Salotti, un prodotto, un etichetta, entra in una struttura importante in Italia; e sapere che gli ospiti del Danieli degusteranno i migliori vini del mondo abbinandoli ad un dolce inventato nei nostri laboratori, mi riempie di gioia.  Fabio continua a parlare ed è un fiume in piena “ L’esperienza di Salotti del Gusto ad Artimino è stata la prima importante come Pastry chef del Danieli e non poteva andare meglio! Ho conosciuto realtà straordinarie, quelle che piacciono a me, che esulano dalla mera importanza del marchio e delle quantità in virtù di una grande attenzione alla qualità del prodotto: realtà che raccontano storie di vita, percorsi a volte tortuosi e avvincenti, che non lasciano nulla al caso e che si buttano con tutta l’anima in un progetto. E’ anche per questi motivi che ho scelto, per la ganache del macaron, l’amarone dell’azienda Garbole: ho ascoltato la storia, il percorso dell’azienda durante l’evento stampa organizzato da Salotti al Principe di Savoia di Milano lo scorso gennaio. E’ stato lì che ho deciso di voler lavorare con loro, li sono nati i miei macarons fatti con il loro Amarone, eccezionale. Tutti hanno apprezzato moltissimo, ed è probabile che inizi una vera produzione….!”. Fantastico!! Queste sono le sinergie che ci piacciono, quelle per le quali è nato, ed è noto, Salotti del Gusto…

l’Hotel Danieli

l’Hotel Danieli, l’interno

“Sono praticamente nato in cucina” – mi racconta Fabio – i miei genitori lavorano nella ristorazione da sempre, a 5 anni già scorazzavo tra i fornelli, aiutando mia mamma a fare la torta di mele, e mia nonna le frittelle; da Morbegno, un piccolo paese della valtellina, nella  provincia di Sondrio, sono partito giovanissimo per studiare e fare esperienza. Ora sono arrivato al Danieli, davvero un bel traguardo, ma non dimentico la mia terra e la mia famiglia d’origine”. Fabio ha una bimba che adora “Si impara davvero tanto con i bambini. Tra l’altro io ‘uso’ le papille gustative di mia figlia per capire se una preparazione va bene o no; se piace a lei vuol dire che la strada è giusta, altrimenti c’è qualcosa che non va. Cerco di insegnarle a riconoscere i profumi, i sapori; è da piccoli che si impara a capire e ad apprezzare il buon cibo. Mangiare, sperimentare, creare, è un gioco infinito e mi ritengo fortunato nel poter fare un lavoro che mi piace da impazzire. E che mi accompagna sempre, in qualsiasi luogo; sono costantemente in cerca di erbe aromatiche, frutti, specialità, che poi porto a casa e provo ad utilizzare nei miei piatti. E’ questa la parte più bella del mio lavoro, insieme al rapporto che si crea con i colleghi: ci scambiamo informazioni, curiosità, esperimenti. Certo di base ci deve essere la stima reciproca e il desiderio di crescere insieme, non certo di rubarsi informazioni. Condividere esperienze e saperi, questo mi esalta: la stessa filosofia che è alla base del Circuito Salotti del Gusto di cui sono orgoglioso di far parte”.

i macarons

Quale sarà il prossimo esperimento? “Sai che mi piace lavorare con i lieviti, le erbe aromatiche e il cioccolato, non poteva essere altrimenti dopo l’esperienza a Saint Moritz! Resto sempre affezionato alle mie primissime creazioni, come la ganache con cioccolato fondente e lavanda, o il tortino di cioccolato e tartufo bianco, ma prossimamente vorrei iniziare a sperimentare i finger lime, frutti di origine australiana, in Italia ancora poco diffusi, magari utilizzati in qualche originale abbinamento” Meglio non scoprire le carte, che dici Fabio? Per chi vuole saperne di più, l’appuntamento è al prossimo evento Salotti del Gusto! Grazie Fabio, a te e a tutti quelli che nel nostro settore rendono affascinante, credibile e bella la nostra Italia….

da sinistra: Anna Marchi di Garbole, Gioacchino Bonsignore (Tg5 Gusto), Ettore Finetto (Garbole), Raffaella Corsi Bernini

Lo chef Fabio Fiorelli ha partecipato a Salotti del Gusto Artimino venerdì 25 con il laboratorio “French Kiss” presentato dalla giornalista Isabella Brega e coordinato dal sommelier Fisar Alessio Bianchi, proponendo i macarons dalle originali ganache in abbinamento al Moscato Passito al Governo di Sardegna dell’azienda Feudo dei San Severino e Arancino Speciale di Liquori Morelli.

Moscato Passito al Governo di Sardegna dell’azienda Feudo dei San Severino e Arancino Speciale di Liquori Morelli

Sabato 26 aprile Fabio ha presentato il laboratorio “Ombre sul canal Grande” condotto dalla blogger Alessia Bianchi, insieme alla sommelier del ristorante Acanto, Principe di Savoia di Milano Alessandra Veronesi che ha raccontato i vini Riserva Lunelli 2005 di Ferrari e Amarone della Valpolicella 2008 dell’azienda Garbole. Il suo laboratorio è stato ripreso e trasmesso dalle telecamere del Tg2 Costume e Società.

da sinistra: Veronica Duchess Uggeri, Fabio Fiorelli, Isabella Brega (Touring Club), Raffaella Corsi Bernini, Alessio Vitale (Delegato Fisar Prato)

Fabio Fiorelli

Pastry Chef Hotel Danieli

Riva degli Schiavoni, 30122

Venezia

Tel. 041.5226480

http://www.hoteldanieliview.com/