Dispensa Pani e Vini di Vittorio Fusari

Dispensa Pani e Vini, passata di verdure e parmigiano reggiano

di Barbara Guerra

Ogni Volta che entro nella “Dispensa Pani e Vini” in Franciacorta mi colpisce sempre il clima di spensierata allegria che si respira tra i tavoli, il banco ed i grandi scaffali ricolmi di interessanti etichette selezionate con cura. Poi il mio sguardo va subito a lui, Vittorio Fusari, lo si può osservare attraverso il vetro della cucina a vista. Parole e gesti misurati per coordinare una brigata affiatata che si muove con grazia diretta praticamente dai suoi soli e decisi sguardi. Sembra un direttore d’orchestra, ed un po’ ne ha anche la fisicità  espressiva.

Nella prima sala della Dispensa si consumano pasti semplici e veloci, allegramente annaffiati da Franciacorta, ça va sans dire. Semplicità sempre ricercata, il salmone è affumicato in casa, la carne per gli hamburger è selezionata in maniera maniacale, gli abbinamenti sono originali e centrati.

Girato l’angolo, passando tra ricercatezze gastronomiche provenienti da tutta Italia, si arriva alla sala ristorante e qui la cucina di Vittorio Fusari è farò di eleganza e maestria. Il pesce di lago nelle sue mani riesce a mantenere la sua autenticità ed al contempo risultare estremamente piacevole ed equilibrato. Tanta tecnica e soprattutto sensibilità nell’impiego delle verdure di stagione, presenti in ogni piatto mai in secondo pianto ma sempre comprimarie.

Dispensa Pani e Vini, arista di maiale in agrodolce

Dispensa Pani e Vini, salmone affumicato da Vittorio patate e germogli

Si trae grande soddisfazione anche dalle proposte senza carne e pesce, come la crema di verdure con Parmigiano Reggiano, una vera delizia, che riesce ad essere un piatto confortevole e rassicurante mantenendo intatta l’aromaticità delle verdure che viene esaltata dal parmigiano.

Dispensa Pani e Vini, degustazione di insalate, erbe e fiori al profumo di limone

Molto buona l’intramontabile patata con salsa al burro e caviale, pensieri sempre concreti ed equilibrati nei piatti di carne e nei primi. Vari i piatti con i crostacei serviti in interessanti abbinamenti.

Dispensa Pani e Vini, gamberi in bianco e nero tartare di gamberi con spuma di agrumi panna acida e caviale

Dispensa Pani e Vini, pomodoro e mozzarella

Dispensa Pani e Vini, sfogliatina di patate con caviale e salsa al burro bianco

Dispensa Pani e Vini, terrina di tinca con patate ed erbette

Dispensa Pani e Vini, farfalle con salsa di salsiccia e verdure

Capitolo a se quello dei dolci dove troviamo preparazioni golose ma leggere con giochi di temperature e sempre note fresche a chiusura, un esempio la crema con yogurt di capra e fragole con granita di lamponi.

Dispensa Pani e Vini, cremoso di yogurt di capra, fragole e sorbetto alle fragole

La piccola pasticceria in finale è esempio del rigore classico, burro ed uova fresche ce li ritroviamo sinuosamente in bocca ad ogni piccolo assaggio. Molto buona,  la “sbrisolona” la mia preferita.

Dispensa Pani e Vini, coccole finali

Vittorio Fusari ha anche un ruolo importante nella promozione e  valorizzazione dei prodotti d’eccellenza del territorio bresciano. In settembre organizza insieme alla moglie Patrizia Ucci, delegata slow food di zona, una bella manifestazione: “Aspettando il festival del Franciacorta”.  L’evento che anima l’intero borgo contemporaneo dove ha sede la Dispensa è un momento piacevole e ben organizzato. L’occasione per conoscere i fornitori, i piccoli produttori e le cantine che Vittorio ama.

Dispensa Pani e Vini

Via Principe Umberto 23

Torbato frazione di Adro

Tel.  030.7450757

www.dispensafranciacorta.com