Speciale 50 best Restaurant 2018, Dinner by Heston Blumenthal a Londra,
Dinner, Meat Fruit (c.1500) Mandarin, chicken liver parfait & grilled bread
Il Dinner non è il Fat Duck. In questo brevissimo concetto penso si possa riassumere il pranzo nel ristorante londinese di Heston Blumenthal, perché il pranzo in quel di Bray resta una delle esperienze gastronomiche più divertenti mai fatte.
Alla guida del Dinner c’è Ashley Palmer-Watts, chef di spessore e grande organizzatore, non mancano gli spunti e i pensieri intelligenti, però i due ristoranti viaggiano a due velocità differenti, per intenderci il Fat Duck è paragonabile a una monoposto di formula uno, il Dinner ad una comoda e lussuosa berlina di gran classe.
Un grande “macchina da guerra”, con un gran servizio, informale ma allo stesso tempo professionale, una bella vista su Hyde Park. Centodieci posti a sedere, la possibilità di fare più di un rimpiazzo dello stesso tavolo, trecento coperti tra pranzo e cena, aperto sette giorni su sette, trecentosessantacinque giorni l’anno.
I pensieri e la tecnologia aiutano questo tipo di ristorazione su tutte sottovuoto e bassa temperatura imperano nella gestione del ristorante.
Ogni piatto nel menù riporta una data al suo fianco (dal 1360 al 1940) che indica l’anno in cui si colloca il piatto la preparazione da cui lo chef prende spunto. I piatti ovviamente sono moderni. Un’operazione di comunicazione per tentare di ridare dignità a tavola alla cultura gastronomica inglese, che certo non si è imposta nell’immaginario collettivo. In pratica non c’è solo fish and chips e questo studio attento e meticoloso vuole dimostrarlo date alla mano.
Meat Fruit (c.1500) Mandarin, chicken liver parfait & grilled bread: il piatto del viaggio arriva all’istante il famoso “mandarino”. Un inganno visivo, perché in realtà sono dei fegatini di pollo ricoperti da una gelatina di agrumi accompagnati da del pane grigliato su cui spalmare il “frutto”. Nel vederlo il dubbio ti prende: lo sbuccio? Nel provarlo un altro dubbio ti assale: ne mangio 150?
Dinner, Hay Smoked Mackerel (c.1730) Lemon salad, gentleman’s relish, wood sorrel & smoked roe
Il maccarello di acqua fredda è una materia prima invidiabile, acidità cercata e ben bilanciata, le uova affumicate allungano il piatto.
Dinner, Salamagundy (c.1720) Chicken oysters, salsify, marrow bone & horseradish cream
Ostriche e pollo, il midollo per amalgamare, il rafano per cambiare ritmo. Le verdure molto ben trattate ognuna con una consistenza diversa, rigorosamente non condite. Andante con brio.
Dinner, Braised Celery (c.1730) Parmesan, girolles, vinaigrette, cider apple & smoked walnuts
Un piatto vegetariano in cui mineralità, sapidità ed acidità sostengono ogni assaggio. L’aroma vegetale è declinato in tutte le sue sfaccettature. La base del piatto è formata dai gambi di sedano ripieni di Parmigiano e gratinati, a leggerlo si immagina qualcosa di morbido e pastoso, in bocca restituisce invece freschezza e salivazione. Intelligente.
Dinner, Rice & Flesh (c.1390) Saffron, calf tail & red wine
Un risotto alla Milanese, ben fatto, con un fondo di carne classico e la coda ben cotta. Sicuramente il piatto più intrigante, sia per la fattura davvero buona, sia perché è una delle poche preparazioni espresse del pranzo.
Dinner, Spiced Pigeon (c.1780) Ale & artichokes
Buono l’abbinamento con i carciofi che smorza la dolcezza del piccione, ben cotto, le spezie ben dosate, buono ma niente di più.
Dinner, Powdered Duck Breast (c.1670) Smoked confit fennel & umbles
Stesso ragionamento del piccione, buono, ben cotto e ben abbinato, ma assolutamente lontano dall’essere emozionante.
Dinner, Fillet of Aberdeen Angus (c.1830) Mushroom ketchup & triple cooked chips
Ottima la qualità della carne, forse un pochino stancante dopo il secondo morso, con il beneficio del dubbio perché non sono un grande mangiatore di carne.
Dinner, Cod in Cider (c.1940) Chard, onions & smoked artichokes
La più interessante tra le portate principali, il merluzzo è alto due dita e la cottura nel sidro gli dona una soffusa acidità, mai invasiva, le cipolle e i carciofi grigliati e affumicati completano il piatto nelle sensazioni amare e aromatiche.
Dinner, Tipsy Cake (c.1810) Spit roast pineapple
Quando ci si siede bisogna ordinare la Tipsy Cake, perché ha una cottura di quaranta minuti, effettivamente ne vale la pena. A metà tra un babà e una briosce, irrorato da una salsa di caramello al brandy, l’ananas grigliato probabilmente è anche superfluo.
Dinner, Caramelised Apple Tart (c.1730) Eggs in verjus curd, bay & Tahitian vanilla ice cream
Anche il secondo dolce è veramente ben fatto, lontano da zuccheri in eccesso, goloso al punto giusto.
Dinner, Chocolate
Dinner, ice cream
Dinner, ice cream
Nel Regno Unito non hanno un programma come Striscia la Notizia. Per chi si fosse dimenticato nel 2009 il programma di Antonio Ricci attaccò la cucina d’avanguardia e particolarmente l’azoto liquido, come se poi fosse salutare mettere le mani nell’olio caldo della frittura… Tutto questo per dire che il gelato era strepitoso, perché fatto davanti all’ospite, arriva un carrettino e voilà… L’ospite è contento ed il gelato ottimo. In Italia eravamo pionieri di questa tendenza, poi è arrivata Striscia… C’è solo da augurarsi che questo tipo di tv non si occupi mai più di cucina.
Dinner by Heston Blumenthal
Mandarin Oriental
Hyde Park 66 Knightsbridge, London,
UK, SW1X 7LA
+44 207 201 3833
sempre aperto