Dalla Costiera Amalfitana al Vallo di Diano: i piatti di Evù agli Antichi Feudi di Teggiano con i vini di Donnafugata
Michele De Martino, Gerardo Ferrari, Riccardo Faggiano, Mirko Balzano con lo chef resident degli Antichi Feudi
Continua il ciclo di appuntamenti, incentrati sul connubio tra arte e gastronomia, organizzati e promossi dai sommelier Giuseppe Lupo e Vincenzo Isoldi per far conoscere le variegate espressioni della cucina di autore campana e i grandi vini italiani a un pubblico di appassionati e operatori, in particolar modo nella loro terra di origine, il Vallo di Diano.
Giovedì scorso è stata la volta di Michele De Martino e Riccardo Faggiano del ristorante Evù di Vietri sul Mare che, all'Hotel Antichi Feudi di Teggiano, hanno proposto una cena a base di piatti di mare abbinati ai vini della storica azienda Donnafugata di Marsala.
i vini di Donnafugata in abbinamento
In una delle belle sale di questo antico palazzo baronale ristrutturato da cui si gode della vista sul centro storico di Teggiano, i giovani chef, aiutati dal collega e amico Mirko Balzano, hanno presentato delle portate che affondano le radici nella cucina di mare salernitana, basata fondamentalmente su pesce e verdure, quella che da un paio di anni offrono ai clienti nel loro bel locale alle porte della Costiera Amalfitana.
In questo piccolo centro rinomato per le ceramiche artistiche, questi ragazzi, con entusiasmo e laboriosità puntano su una cucina di territorio fatta di materie prime di qualità e si impegnano per divulgarla trasmettendo nel contempo una ventata di freschezza e di originalità.
Le pietanze, descritte ai tavoli dal maître di Evù Gerardo Ferrari, sono state create integrando armoniosamente la materia prima di base con alcuni prodotti del territorio ospite.
Per Donnafugata in sala Antonio Fumarola di Perlage che ha raccontato la storia di questa celebre azienda siciliana e le peculiarità dei vini proposti in degustazione.
Michele De Martino, Gerardo Ferrari, Riccardo Faggiano, Antonio Fumarola, Vincenzo Isoldi e Giuseppe Lupo
L'avventura di Donnafugata, iniziata nel 1983 nelle cantine della famiglia Rallo a Marsala e nelle vigne di Contessa Entellina, nel cuore della Sicilia occidentale, prosegue nel 1989 sull'isola di Pantelleria dove viene avviata la produzione di vini naturali dolci.
Il nome Donnafugata (letteralmente'donna in fuga') fa riferimento a Maria Carolina di Borbone che nell'Ottocento si rifugiò in quella parte della Sicilia dove oggi si trovano i vigneti aziendali. Giuseppe Tomasi di Lampedusa nel celebre Gattopardo indicò col nome Donnafugata i possedimenti del Principe di Salina dove si rifugiò la regina e che oggi ospitano i vigneti aziendali.
Attualmente la cantina è gestita da Giacomo Rallo e dalla moglie Gabriella con i figli Josè e Antonio e la sua produzione si suddivide in tre zone: Marsala, il comune di Contessa Entellina e Pantelleria.
gli ospiti in sala
Apre la cena l'entrée nizzarda di tonno composta da filetto di tonno sott'olio,'vascuotto', maionese alla colatura, cipolla in agro, uovo sodo e capperi alle olive nere. Al calice il Donnafugata Brut Metodo Classico sbocc. 2014 (chardonnay e pinot noir), uno spumante brut metodo classico a produzione limitata, esordio per Donnafugata negli spumanti. Di colore giallo paglierino brillante, al naso apre con sentori di crosta di pane per poi evolvere in note di agrumi e fiori bianchi e sfumature di macchia mediterranea. Perlage fine e persistente, buona freschezza e mineralità. Elegante l'etichetta su cui è raffigurato un volto di donna illuminato da un leggero sorriso che porta alla mente la Dama con Ermellino di Leonardo da Vinci e altri ritratti femminili del Cinquecento italiano.
nizzarda di tonno composta da filetto di tonno sott'olio,'vascuotto', maionese alla colatura, cipolla agro, uovo sodo e capperi alle olive nere
Segue l'antipasto di seppia, scarola ripassata al mosto cotto e cipolla ripiena con pane alla nduja su crema di fagioli al mosto abbinata al Sur Sur Grillo Sicilia DOP 2013, grillo in purezza di colore giallo paglierino brillante, caratterizzato da profumi di pesca bianca e pompelmo uniti a sentori di erbe aromatiche ed erbe di campo come la camomilla. Al gusto la sapidità si integra con la morbidezza. L'originale nome di questo vino, ottenuto da un'antica uva autoctona siciliana, è la traduzione di'grillo' nella lingua araba classica, un tempo parlata anche in Sicilia.
seppia, scarola ripassata al mosto cotto e cipolla ripiena con pane alla nduja su crema di fagioli al mosto
Due i primi, raviolini ripieni di genovese di tonno glassati su fonduta di pecorino e pasta mista con aglio bruciato, patate, colatura di alici e bottarga di tonno, un'antica ricetta usata sulle tonnare, serviti con Vigna di Gabri Bianco Sicilia DOP 2013. Ottenuto prevalentemente da Ansonica in blend con catarratto, chardonnay, sauvignon blanc e viognier ha un colore giallo paglierino brillante con riflessi dorati. All'olfatto spazia da note floreali di acacia e di erbe aromatiche come il rosmarino a quelle di frutta a polpa bianca e salmastre e minerali. Al palato si distingue per mineralità e freschezza. Lunga la persistenza gusto-olfattiva.
raviolini ripieni di genovese di tonno glassati su fonduta di pecorino
pasta mista con aglio bruciato, patate, colatura di alici e bottarga di tonno
i ragazzi al lavoro in cucina
Per secondo baccalà con rape e patate e una cialda di mais abbinato al Tancredi Rosso Sicilia IGP 2010 ottenuto da Cabernet Sauvignon e Nero d’Avola in blend con il Tannat i quali rispettivamente conferiscono finezza e longevità, sentori speziati e fruttati di ciliegia e marasca e struttura polifenolica ricca di tannini nobili. Rosso rubino carico, al naso emergono note di frutta rossa tra cui frutti di bosco e prugna, sentori di liquirizia, cacao e amarena con un tocco di note mentolate. In bocca si distinguono i tannini eleganti e ben bilanciati.
baccalà con rape e patate e cialda di mais
In accompagnamento i grissini con alici preparati dagli chef di Evù e il pane con peperoni cruschi e noci preparato dallo chef resident degli Antichi Feudi.
Chiude la cena il dolce al cucchiaio'passeggiate vietresi' composto da crema inglese, crumble, limone e liquirizia proposto con il fuoriclasse di casa, il Ben Ryé Passito di Pantelleria DOP 2011 (Zibibbo 100%). La straordinaria personalità di questo vino spicca già all'esame visivo dove si distingue per un colore giallo ambrato intenso e luminosissimo. Un profilo gusto olfattivo di grande ricchezza e complessità e una lunghissima persistenza consentono il sedimentarsi di un ricordo indelebile e di emozioni sempre diverse ogni qualvolta lo si assaggia. Al naso presenta dapprima note intense di albicocca, pesca e scorzetta di arancia candita, poi uva passa, fichi secchi e miele, su un fondo balsamico di erbe aromatiche e una scia di note minerali. Al gusto perfetta integrazione di dolcezza, sapidità e morbidezza. Con un nome che in arabo significa “figlio del vento”, conferitogli in quanto a Pantelleria il vento soffia costantemente tra i grappoli portando con sé profumi intensi, il Ben Ryè, non smette di emozionare sin dalla sua prima annata risalente al 1989.
‘passeggiate vietresi': crema inglese, crumble, limone e liquirizia
il meraviglioso colore del Ben Ryé
Piacevolissima conclusione di serata con l'omaggio ai presenti del CD Donnafugata Music & Wine Live che l'eclettica Josè Rallo, a capo del settore marketing dell'azienda di famiglia ma anche cantante e grande appassionata di musica, ha realizzato per raccogliere fondi volti a finanziare un progetto di microcredito in Sicilia. Nel disco anche due grandi nomi del panorama jazz a livello mondiale, il batterista Eliot Zigmund e il contrabbassista Bill Moring.
Evù
Via D. Taiani, 1
Vietri sul Mare (Sa)
Tel. 089.210237
Donnafugata
Via S. Lipari, 18
Marsala (Tp)
Tel. 0923.724200
www.donnafugata.it
[email protected]
Antichi Feudi Dimora d'Epoca
Via San Francesco, 2
Teggiano
Tel. 0975.587329
www.antichifeudi.com
[email protected]
Foto di Novella Talamo