Cotto&Crudo. Mangiare pesce a Salerno

Alfonso Savastano e Piero D’Elia

di Antonella Petitti

Hanno il volto dei quarantenni di oggi. Più affannati delle scorse generazioni, più consapevoli e meno sognatori. C’è spazio, però, per i principi che si cerca di portare avanti nonostante le difficoltà.

Sono Alfonso Savastano e Piero D’Elia, forti di lunghe ed interessanti esperienze nel settore, insieme dal 2008 in quest’avventura che hanno voluto battezzare “Cotto&Crudo”. Un nome dal doppio significato, certamente la possibilità di mangiare anche del “crudo”, ma anche la consapevolezza che essere ristoratori significa dover accontentare gusti ed esigenze molto diverse, per la serie “chi a vó cott e chi a vó crur”.

Ma sui pilastri che sorreggono la loro attività non si discute, Alfonso e Piero non sono disponibili a scendere a compromessi. “Io alle 8 sono davanti alla pescheria”, racconta Alfonso, “ad aspettare la paranza e per scegliere ciò che ci sarà di fresco. Non cucineremo null’altro, se non quello che il mare ci regala. Niente pozzetti e congelatori nella nostra cucina, sappiamo dire di no, anche se il momento economico è come una morsa che stringe ogni giorno di più. Vogliamo offrire dapprima una materia fresca di qualità e a km 0 e poi una cucina semplice, che non vada a snaturare nulla di ciò che tocca”.

Cotto & Crudo, la sala interna

Una descrizione perfetta e di sintesi la sua, che si ritrova fedelmente nei piatti che arrivano a buon ritmo (ma nel rispetto – anche qui – dei tempi “naturali”) dalla cucina. Pochi tavoli (6 nella sala interna e 6 nel piccolo dehor) che non soffrono lo stress della rotazione. “La materia prima è limitata, non abbiamo scorte – ovviamente in nome della freschezza assoluta – dunque a volte ci capita di dire che è finito tutto, ma siamo fieri di poter essere una garanzia per ci conosce davvero”, continua il racconto Piero. Siamo nella sempre affascinante piazzetta Flavio Gioia, un vero salottino, il prediletto della gioventù godereccia, anche nota come “rotonda”. Qui la sera è sempre clemente, protetta dai palazzi storici che la abbracciano.

Cotto & Crudo, il pescato

Ecco perchè è un brulicare di ristoranti, pizzerie, gelaterie e locali. Ma “Cotto&Crudo” resta davvero il riferimento per chi vuole sapere cosa c’è nel piatto e non ha voglia di rischiare. Il problema è che seppure ne sono piene pagine e convegni interi di sana e corretta alimentazione, km 0, qualità e la tracciabilità, la verità è che il consumatore medio non è ancora capace di riconoscere tutto ciò. Così molto spesso questi concetti vengono millantati da chi non li concretizza, penalizzando chi – invece – tira la cinghia pur di servire a tavola con professionalità ed etica. Questo è un plauso ed un riconoscimento che si deve a questi due avventurieri del gusto, poco inclini a cedere in nome di guadagni più facili.

Al mare e ai suoi prodotti qui si affiancano le eccellenze campane: dai pomodori San Marzano a quelli del Piennolo, dalle alici di Cetara ai latticini di Agerola, passando dal provolone del Monaco e dal pecorino di Carmasciano, chiudendo su fagioli di Controne, soppressate e confetture biologiche.

E la cucina, direte? Ha la grazia della freschezza, la pulizia di chi non necessita di mostrare più di ciò che è, la bontà di una tradizione che si alleggerisce. Una cucina di mare pulita, adatta ai veri amanti del pesce, dove ogni razza viene valorizzata a dovere. Difficile nominare un piatto forte, qui i piatti li fa il mare, il tempo, la stagione. Sono rimasti nel cuore di molti gli spaghetti ai ricci di mare, ma altrettanto intensi (per quanto essenziali) i gamberi bianchi al gratin, il guazzetto di vongole, la zuppetta di totani e patate.

Cotto & Crudo, spaghetti e ricci

Per non parlare della capacità di servire pesci che non compriamo più, come le triglie. Troppe spine, anche se le sue qualità organolettiche sono davvero speciali e costano decisamente meno dei fratelli di allevamento. Ordinate le candele al sughetto di triglie (rigorosamente spinate) e non ve ne pentirete. Anche nei dolci la loro garanzia è scegliere la materia prima e servire. Niente acquisti fuori porta, qui si lavora di braccia e fantasia. Un semplice cestino con crema pasticcera con frutta fresca e una golosa noce di ricotta di Colliano con mandorle tostate. E’ la felicità.

Cotto & Crudo, candele al sugo di triglie

Salerno è una “piazza” difficile per la ristorazione, anche per i ristoranti “marinari” che dovrebbero rispecchiare la città e il mare che la bagna. Sono anni ormai che – anche tentativi di buona levatura – sono naufragati, sommersi da un riscontro non consono all’offerta. Questa realtà è un ottimo compromesso che sceglie una cucina e dei prodotti fortemente identitari, senza grandi aspettative che non siano essere apprezzati nella semplice bontà della materia prima e la garanzia di salubrità e freschezza.

Ora la scommessa è il “Light Lunch”, un’offerta che non toglie nulla alla qualità di sempre ma che va incontro all’esigenza di mangiare poco e velocemente all’ora di pranzo. Una formula adottata da molti ristranti di buona fascia che vanno incontro a chiunque non voglia rinunciare a qualità e gusto (pur avendo poco tempo e un piccolo budget – 15 euro).

Una formula che si affianca al menù degustazione (a 25 euro), un’ottima soluzione per sapere con esattezza quanto si spenderà e poter assaggiare in panoramica la cucina di “Cotto&Crudo”.

L’augurio è una lunga vita, in tempi meno difficili del corrente, in cui le scelte coerenti e fortemente etiche di Alfonso e Piero siano ripagate con sostegno e affetto.

Cotto & Crudo
Piazza Flavio Gioia, 8
84122 Salerno
Tel. 089.5648167
www.cottoecrudosalerno.com