Carciofi e liquirizia, soffice alla menta e limone | Le ricette del vincitore di Chef Emergente Sud 2015
Carciofi e liquirizia, soffice alla menta e limone
Questa ricetta è di Gianfranco Bruno delle Masserie del Falco di Forenza, vincitore di Chef Emergente Sud 2015. E’ stata presentata nella finale.
E’ stata raccolta da Giulia Cannada Bartoli.
Ricetta di Gianfranco Bruno
- Tempo di preparazione 15 minuti
- Tempo di cottura 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- Per la gelè di gambi e foglie di carciofi
- 300 gr gambi e foglie di carciofi crudi
- 3 gr agar agar
- 2 gr. stevia
- Per il gelato alla liquirizia Amarelli
- 11 gr polvere di liquirizia
- 35 gr zucchero
- 60 gr Latte intero
- 65 gr. panna fresca
- Per la spugna di menta e limone
- 50 gr purea di menta cotta e strizzata
- 112 gr uova
- 10 gr farina “00”
- 20 gr zucchero a velo
- 20 gr amido di mais
- 2 gr baking
- 1 gr pasta al limone
- Per i gambi di carciofi canditi
- 50 gr gambi e carciofi puliti
- 100 ml acqua
- 100 gr zucchero
- Per la finitura:
- 4 spicchi Arancia pelata a vivo
- Fiori di rosmarino
Preparazione
Per la gelè di gambi e foglie di carciofi:
Cuocere i gambi e le foglie dei carciofi in acqua.Scolare e frullare.
Passare allo chinoise.Al liquido ottenuto aggiungere l’ agar agar e portare ad 85 °C per 3 minuti.Versare il composto in teglia ed abbattere di temperatura.Ritagliare in forma quadrata.
Per il gelato alla liquirizia Amarelli:
Miscelare la polvere di liquirizia e lo zucchero, frullare finemente.A parte portare leggermente a bollore il latte e la panna. Spegnere e versare la polvere.
Miscelare bene e raffreddare, quindi passare il composto nel mantecatore.
Per la spugna di menta e limone:
Sbollentare le foglie di menta,raffreddarle e strizzarle; frullarle insieme con gli altri ingredienti e passare al setaccio.Versare il liquido nel sifone e caricare con l’ azoto.
Far riposare il composto per 2 ore in frigo e sifonare negli stampi, quindi cuocere a microonde.
Per i gambi di carciofi canditi:
Selezionata la parte tenera dei gambi di carciofi, torgliere i filamenti, tagliare dei bastoncini e sbollentare.Una volta scolati,passarli nello sciroppo di zucchero fino al completo raffreddamento.
Per la finitura:
Disporre al centro la geometria di carciofi, adagiare al centro la quenelle di gelato alla liquirizia, affiancare all’ estremità la spugna di menta e limone. Completare con l’ arancia pelata a vivo, i gambi di carciofo canditi ed i fiori di rosmarino.