Cannoli di spaghetti con palamita, bufala e salse mediterranee | Contest Le Strade della Mozzarella

Innanzitutto preparare le salse mettendo sul fuoco due pentoline in acciaio. In ognuna stufare uno spicchio d’aglio spellato e schiacciato in un cucchiaio d’olio evo e uno d’acqua in modo che rilasci il suo aroma senza soffriggere. Aggiungere poi i pomodori del piennolo in una e quelli gialli nell’altra.
Cuocere dolcemente per 15 – 20 minuti.
Regolare di sale, frullare e infine passare al colino.
Sciogliere il nero di seppia con poca acqua e un cucchiaino di colatura di alici (o regolare secondo il proprio gusto considerando che deve risultare ben sapida). Infine condire con olio extra vergine d’oliva.
Per il pesto di sedano e mandorle: pulire bene il sedano, privarlo dei filamenti, tagliarlo a tocchetti, tritarlo nel mixer insieme alle mandorle e un paio di cucchiai d’olio fino ad ottenere un pesto cremoso.
Condire con poco sale e una o due gocce di Brucilla.
Lessare gli spaghetti molto al dente in una pentola d’acciaio alta e capiente (solo 5 minuti anziché 8, come consigliato sulla confezione).
Scolarli, condirli con un pochino d’olio e stenderli accostati ad uno ad uno su un foglio di carta da forno leggermente oliato.
Formare degli “stuoini” di 50 spaghetti alla volta.
Appoggiare il foglio di alga nori sopra gli spaghetti, schiacciare dolcemente con le mani per farlo aderire perfettamente. Con un coltello molto affilato, dividere a metà lo stuoino ottenuto nel senso della lunghezza degli spaghetti (cioè due strisce da 25 spaghetti cad). Pareggiare i bordi, ritagliare due rettangoli di cm 10 h x 7 l.
Arrotolarli su se stessi facendo sormontare appena le estremità, appoggiare su un piano e schiacciarle per farle aderire. Infilare un coltello all’interno del cannolo per pressare la chiusura.
Rimuovere quando sarà abbastanza salda. Farcire quattro cannoli con la palamita battuta al coltello, condita con olio evo, poco sale macinato al momento e una macinata di pepe nero di Sarawak, e i restanti cannoli con la Mozzarella di Bufala Campana DOP sminuzzata.
Tritare le foglie di basilico con un paio di cubetti di ghiaccio per mantenere il colore verde acceso.
Emulsionare con olio evo e spennellare la superficie dei cannoli.
Posizionare due cannoli, uno alla palamita e uno alla mozzarella, su ogni piatto da portata. Creare dei dischi di salsa rossa e gialla, dei punti di pesto di sedano e mandorle e nero di seppia e colatura.
Da consumare a temperatura ambiente, intingendo i cannoli alla mozzarella nelle salse rossa e gialla, alternate, così come i cannoli alla palamita nella salsa al nero e colatura e/o nel pesto di sedano e mandorle.