Taverna Estia, la straordinaria cucina di Francesco Sposito

Taverna Estia, parmigiana di pescatrice con peperoncino verde ripieno di pesce

Brusciano (Na)
Via G. de Ruggiero 108
Tel. 081.5199633
www.tavernaestia.it
Aperto a pranzo e a cena, chiuso martedì e mercoledì
Ferie una settimana a gennaio e due in agosto

Difficile capire quando una persona tocca il Nadir. Ma se Francesco Sposito ancora ci deve arrivare, come è altamente probabile vista la sua giovane età, niente e nessuno potrà fermarlo.

Taverna Estia, taralli e grissini e i pani

Un pranzo domenicale improvvisato con un caro amico per toccare con mano l’ulteriore crescita di questo talento campano, la perfezione e l’entusiasmo della sala, il divertimento mentale e l’appagamento palatale e la voglia, appena usciti, di rientrare subito per ricominciare.

Taverna Estia, sfizi iniziali: lardo e piselli, pane burro e alici, bon bon di baccalà e cannolo di ricotta e fave

Un cuoco gira attorno alla maturità quando non deve esibire nulla, non gioca a stupire quanto piuttosto è attento a concentrarsi sui sapori. Quando ruba le idee senza diventare caricaturale, o, ancora, quando alcuni piatti da lui creati non tramontano mai.

Non ci può essere divertimento più godurioso per un gourmet campano in un locale aperto tra l’altro quasi tutto l’anno a quindici minuti da Napoli.

Taverna Estia, Chips di alghe

Può sembrare infatti riduttivo, ma l’idea della chips di ventricella di baccalà e il gelato di peperone rende meglio di qualsiasi altra la capacità del cuoco di realizzare il passaggio dalla tradizione alla modernità. La ventricella di baccalà, quando non si buttava nulla, neanche le interiora, e il peperone. Piatto della Vigilia in cui l’ortaggio simbolo della cucina mediterranea ha il ruolo di sgrassare, rompere la monotonia. Qui il gelato e la chips ripropongono, alleggerito e liberato da ogni grevità, una combinazione ancestrale per i napoletani.

Taverna Estia, gelato di peperone e chips di baccalà

Taverna Estia, emulsione di manzo, granita di foie gras, salsa al limone e dragoncello

L’unica esibizione di materia di questo pranzo è stato questo pomodoro a pacchettella di Vincenzo Egizio rilavorato da Francesco su una similmontanara. Sapore, sapore, sapore.

Taverna Estia, montanara con la pacchetella di Vincenzo Egizio

Taverna Estia, tagliatelle di calamaro verace con il suo nero

Ed ecco due classici ormai: le tagliatelle di calamaro verace e, sotto, il carciofo. Questo è un piatto talmente ricco e ripensato, capace di ricreare nella memoria l’ortaggio sulla carbonella, che potrebbe anche fare a meno del sottile strato di lardo che lo copre.

Taverna Estia, carciofi cotti in olio extravergine di oliva a bassa temperatura, affumicati e farciti con emulsione al pecorino e scaglie di tartufo nero

Quanto ai primi, giocano le radici campane e la perfetta padronanza tecnica. Il cappellaccio con il brodo di astice, perfetta concentrazione di sapore d’alta scuola, ci rende possibile immaginare i tortellini bolognesi con questo brodo anziché con quello di carne.

Taverna Estia, tortellone di pasta fresca all’uovo ripieno di ricotta leggermente salata, zabaione al Vermouth, primizie, guanciale e tartufo nero

Taverna Estia, bucatini cacio e ova con tartare di tonno e tartufo

Taverna Estia, linguine alle alghe con ricci di mare

Taverna Estia, vermicelli al concentrato di gamberi crudi e cotto

Taverna Estia, il raviolo ripieno di pesce e zabaione

In tutti i primi la pasta gioca un ruolo di accompagnamento al sapore principale, non prevale mai. Una sorta di tapis roulant.

Taverna Estia, tonno rosso in cottura “Tataki “, salsa all’aceto invecchiato, peperoncini verdi , pomodoro alla vaniglia, agretti e papaccelle

Di scuola i due secondi scelti tra la linea carne e pesce.

Taverna Estia, carrè di agnello, cipollotto confit, formaggio caprino, patate e asparagi

Taverna Estia, i vini: Fiano 2010 e 2012 di Tenuta Sarno e Taurasi 1997 di Struzziero

Non zuccherini, moderni e appaganti i dolci, compreso il classico millefoglie che somiglia sempre più a una piuma.

Taverna Estia, parfait alla liquirizia, salsa di zucca alla vaniglia e croccante alle mandorle

Taverna Estia, madeleine alla rucola e basilico, fragole marinate al porto, sorbetto di timo e limoni

Taverna Estia, babà arrosto

Infine la domanda più intelligente e moderna che può fare un cuoco oggi. Quale? Non “come è andata” o “vi è piaciuto”.
Bensì: “vi sentite leggeri?”
Solo chi non gioca di grassi e salse può permettersi di farla iscrivendosi d’ufficio all’alta gastronomia degli anni prossimi venturi.

Taverna Estia, millefoglie al burro di Normandia con crema chiboust e caramello al latte

Infine una parola sui vini. Tenuta Sarno 2012 ci ha accompagnato sui primi con piglio deciso ed efficace. Il 2010 sulle paste portandoci alla soglia dell’emozione. Il meraviglioso Villa Fosca 1997 di Struzziero, chicca rara che solo un conoscitore come Mario può avere in Campania ci conferma la giustezza di avere sempre i marchi storici come Stella Cometa dei nostri viaggi nel bicchiere.
Il mio amico sui bianchi va di  Campania, ma sui rossi punta al Barbaresco. Stavolta non lo ha chiesto:-)