Biscotti, Cilenti, Mangano e Vescera, Otto mani per “Gargano… punto a basta!”

Gli chef Nazario Biscotti, Domenico Cilenti, Gegé Mangano e Leonardo Vescera

di Gianni Ferramosca

Succede di rado, che quattro, dico quattro affermati chef pugliesi, decidano di unire le proprie forze per dar vita ad un progetto ambizioso, territoriale e di lungo respiro. Lo fanno questa volta i quattro chef garganici di maggiore successo, Nazario Biscotti, Domenico Cilenti, Gegé Mangano e Leonardo Vescera, che con il loro nuovo format gastro-identitario, “Gargano… punto a basta!”, restituiscono alla propria terra, il Gargano, l’attenzione e la giusta considerazione gastronomica che questo lembo di Puglia disteso lungo il basso Adriatico merita.

Gli chef garganici in cucina

Abbandonate per sempre le piccole rivalità di un tempo, segnate più dall’identità campanilistica territoriale, che dai loro caratteri, i quattro chef lavorano ad una formula che somiglia molto ad un “The Best of”, capace di contenere al suo interno, sin dalla sua prima apparizione presso il Ristorante “Il Capriccio” di Vieste, alcune delle preparazioni più conosciute ed apprezzate dagli ospiti presso i loro propri ristoranti.

La Laguna di Lesina

Quello che ne segue è un format ampio di proposte, sorprendente e capace di disvelare lungo il suo percorso intelligentemente costruito, un nuovo modo di interpretare questo territorio ricco di bellezze naturali e di materie prime uniche e straordinarie, come ad esempio, la bottarga e le famose anguille della laguna di Lesina, i formaggi e le carni podoliche, i ricci di mare, le arance ed i limoni femminielli di Vico del Gargano, o ancora, la salicornia e le ostriche di Varano.

Stistemi di pesca nella Laguna di Lesina

Le ostriche della Laguna di Varano

Un vero è proprio viaggio attraverso il Gargano, pietra per pietra, quello proposto in questo format, accompagnato da un menu, che si rinnoverà di volta in volta durante i prossimi appuntamenti, inseguendo sempre la stagionalità dei prodotti, in un percorso originale, mai battuto prima dalla ristorazione garganiga.

Foce Varano

Non capita tutti i giorni infatti, di avere in cucina quattro dei più importanti protagonisti del gusto di questa regione, un piacere questo, che ha costretto gli organizzatori a bissare il primo appuntamento viestano, servito in tavola per due sere consecutive con questo menu:

FINGER

Polpettina di fogliari di papavero con vin cotto di fichi (Mangano)

Crema di favette seppie e salicornia (Cilenti)

Crudite’ di muggine,ricotta di vaccino,emulsione di agrumi (Biscotti)

Spiedino di tataki di tonno pomodorino confit e mozzarella (Vescera)

Finger

ANTIPASTI

Crema di stracciatella,funghi cardoncelli e nocciole tostate avellinesi (Mangano)

Acqua di pomodoro gambero capperi e arancia (Cilenti)

Acqua di pomodoro gambero capperi e arancia (Domenico Cilenti)

Carpaccio di anguilla allo zafferano su crema di pane e pomodoro (Biscotti)

Carpaccio di anguilla allo zafferano su crema di pane e pomodoro (Nazario Biscotti)

Patata rossa farcita con ostriche,scampi tiepidi,lenticchie croccanti  al rosmarino,salsa al prezzemolo (Vescera)

PRIMI

Maltagliati al verde di rape con cefalo e bottarga (Biscotti)

Doppio raviolo di burrata e gamberi rossi salsa ai ricci di mare (Vescera)

 SECONDI

Baccala’,cavolo nero,pomodori secchi e lime (Cilenti)

Baccalà, cavolo nero, pomodori secchi e lime (Domenico Cilenti)

Filetto di mucca podolica con scaglie di fave di cacao e citronette al miele su crema di patate (Mangano)

Filetto di mucca podolica con scaglie di fave di cacao e citronette al miele su crema di patate (Gegè Mangano)

PREDESSERT

Gelato all’olio di peranzana e biscotto al canestrato (Biscotti)

DESSERT

Lampone e meringa (Vescera)

Gli chef Vescera, Biscotti, Mancano e Cilenti

Nazario Biscotti, proprietario e chef del Ristorante “Le Antiche Sere” di Lesina (Fg), dove assieme alla moglie Lucia Schiavone, propone da sempre una cucina basata essenzialmente sul pescato locale della Laguna di lesina e sulle erbe spontanee raccolte lungo le sue rive. Il loro, appare un mondo incantato, senza tempo, sospeso tra le barche nere a fondo piatto ormeggiate dinnanzi al ristorante ed il forte profumo salmastro delle reti da pesca. La tradizionale maniera di gustare le famose anguille di Lesina, sin dai tempi di Federico II, si evolve di continuo nelle loro mani, tanto che credo, non esista a tutt’oggi, un numero esatto di versioni in cui qui la servono a tavola. Da gustare assolutamente, la bottarga di muggine prodotta in casa da Nazario, vi farà dimenticare di sicuro tutte le altre che avete apprezzato in passato.

Anguilla Arrostita con cicoriette selvatiche (Nazario Biscotti)

Domenico Cilenti, premiato qualche anno fa come “Miglior Chef emergente sud” da Luigi Cremona, è il proprietario e lo chef del Ristorante “Porta di Basso” a Peschici. Seguendo le orme della mamma, anch’essa ristoratrice, Domenico Cilenti ha messo a punto, negli anni, una cucina ricercata nei prodotti ed eseguita con raffinata tecnica, senza per questo, dimenticare le suggestioni emozionali che gli derivano dal mondo che lo circonda, come quel mare verde smeraldo che domina a picco dalle finestre del suo Ristorante. Prodotto, creatività e ricerca, questi gli ingredienti utilizzati dallo chef garganico per emozionare i suoi ospiti, per i quali, una volta seduti al suo tavolo, il mare smette di essere presenza per divenire all’improvviso, pensiero e memoria, la stessa, custodita nei legni e nelle reti da pesca con cui sono costruiti gli antichi trabucchi delle zona.

Il Trabucco

Gegé Mangano, esploratore della tradizione gastronomica dell’entroterra garganico, propone nel suo Ristorante, “li Jalantuùmene” a Monte Sant’Angelo, una cucina segnata dalla storia di questa meravigliosa cittadina, sicuramente una tra le più belle di Puglia. Le materie prime, mai scelte a caso, ma antica memoria di pastori, cordari, carbonai e Sammichelari, che una volta vivevano in questi luoghi, danno vita a piatti che, se pur rielaborati o addirittura creati dallo chef, radicano nel tessuto geo-sociale dell’antico Gargano la loro essenza, la loro struttura portante, sorretta qui in bilico, tra la creativa innovazione e la salvaguardia della propria identità. Sarebbe difficile fare il contrario, visto che in cucina si utilizza l’olio extravergine di “Ogliarola Garganica”, ricavato dall’omonimo albero divenuto simbolo e presenza indiscussa di qualsiasi panorama garganico. L’antico espediente di un tempo, quando il solo pane sostituiva la carne all’interno delle polpette, ri-diventa, ma forse non ha mai smesso di esserlo, l’unico modo possibile per sopravvivere in questa amata terra di pietre.

Leonardo Vescera disegna linee di gusto in perfetto equilibrio nei suoi piatti, gli anni trascorsi in giro per il mondo hanno impresso alla sua mano, il tocco di un maestro calligrafo. Proprietario e chef del Ristorante “Il Capriccio” sul molo di Vieste, da anni propone una cucina divisa a metà strada tra la grande tradizione della scuola francese e la tecnica giapponese dei maestri di sushi, il tutto adattato, agli ingredienti e alla tradizione del suo Gargano. Qui è possibile gustare i grandi crudi di mare pugliesi, ma anche lasciarsi sorprendere da un Gargano inedito, capace di guardare al proprio territorio ed al proprio mare, con più consapevolezza e occhi finalmente più maturi.

Leonardo Vescera

Dentice cotto nelle foglie di alloro spuma di favette cicorietta selvatica e corolla d’aglio (Leonardo Vescera)

L’auspicio è che questo format possa essere presto seguito tutti gli altri distretti gastronomici di Puglia, d’altro canto, una regione cosi grande e complessa come questa, necessita assolutamente di un approccio più intimo e segreto per lasciarsi scoprire, come quello, proposto da “Gargano… punto e basta!”, a cui auguro un grande futuro!