Astice ubriacata con salsa di guacamole, caviale e “Ketchup Partenopeo” di Paolo Gramaglia
Astice ubriacata con salsa di guacamole, caviale e “Ketchup Partenopeo” – foto di Luciano Furia
Ecco la ricetta di un secondo di pesce proposta da Paolo Gramaglia, chef del ristorante stellato del President di Pompei.
Ubriacare qualcuno è un delitto?…..E se ad essere “ubriacata” fosse una meravigliosa astice che la notte prima nuotava sui fondali di scogli ricoperti di alghe e sulle praterie di Poseidonia? Il profumo, il gusto ed il sapore che avrà quel fantastico crostaceo a cottura ultimata, vi ripagherà del “reato” commesso.
Ricetta di Paolo Gramaglia
- Tempo di preparazione 15 minuti
- Tempo di cottura 30 minuti
Ingredienti per 2 persone
- 2 astici da gr. 500 circa
- 1 limone
- vino bianco due litri
- misticanza di insalatine selvatiche
- olio extravergine d'oliva
- sale Maldon q.b.
- foglioline di schiso misto
- PER LA SALSA DI CAVIALE:
- gr. 200 di maionese
- gr. 80 caviale
- 1 cucchiaio da the di cognac
- PER LA SALSA DI GUACAMOLE:
- 1 avocado maturo
- 2 pomodorini ramati maturi
- 1 cipolla piccola bianca
- 1 spicchio d’aglio
- 1 peperoncino verde
- 1 lime
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- gr. 4 di cumino
- sale e pepe q.b.
- PER LA SALSA DI "KETCHUP PARTENOPEO":
- gr. 400 pomodori San Marzano maturi
- gr. 5 cannella
- gr. 12 di zucchero di canna
- gr. 22 di aceto di vino bianco
- gr. 12 di salsa worcestershire
- gr. 3 di xsantana
- 4 gocce di tabasco
- sale q.b.
Preparazione
Immergere in una pentola l'astice versandovi un buon vino bianco, lasciando che essa “beva” parte del vino per circa due ore. Aggiungere due litri di acqua e lasciare cuocere lentamente.
A cottura ultimata, spolpare l’astice, lasciandola intera, per poi bagnarla nuovamente nell'acqua e nel vino di cottura.
Per la salsa di caviale:
Amalgamare la maionese con il caviale e il cognac
Per la salsa di guacamole:
Spellare e tagliare a cubetti l’avocado, pestarlo e ridurlo in crema.
Tagliare finemente la cipolla, l’aglio, il peperoncino, spellare e tagliare a piccoli tocchetti i pomodori; unire tutto all’avocado e amalgamare. Grattugiare la buccia del lime e, insieme al succo, aggiungerla alla salsa. Aggiungere sale e pepe, cumino, olio e mescolare fino ad ottenere una salsa liscia.
Per la salsa di “ketchup partenopeo”:
Incidere e scottare in acqua bollente i pomodori per pochi attimi, passarli immediatamente in acqua ghiacciata e spellarli, frullarli e setacciarli.
Aggiungere alla salsa di pomodoro, la cannella, lo zucchero, l’aceto, il tabasco, la salsa worcestershire, il sale, la xantana e frullare con il mixer ad immersione. Conservare la salsa in un biberon da cucina.
Composizione del piatto:
Adagiare l'astice dividendola in tre parti che saranno intervallate dalla salsa di caviale, disporre le chele come in foto, aggiungere un bottone di salsa di guacamole e due di ketchup partenopeo, adagiare nei pressi delle due salsa delle foglioline di shiso. Condire l’astice con gocce di olio extravergine emulsionato al limone e cristalli di sale maldon.