Pastiera Sferica di Andrea Aprea: Napoli a Milano senza rimpianti :-)

15/4/2014 4 MILA LETTURE

la Pastiera Sferica di Andrea Aprea

Geometria e leggerezza nell’interpretazione contemporanea di un grande classico della cucina napoletana

Dopo aver reinventato la caprese, con la sua Caprese Dolce Salata, prosegue la rielaborazione dei grandi classici della cucina tradizionale italiana ad opera di Andrea Aprea. Il giovane Executive Chef del Vun al Park Hyatt Milano arriva ad affrontare un’altro grande classico della cucina napoletana: la pastiera.

Consistenza, leggerezza, struttura e geometria vengono rivoluzionate in un approccio che, nel rispetto dei valori  tradizionali, si prende la libertà di reinventare completamente l’esperienza nel piatto.

Al di là dell’enigmatica estetica, la Pastiera Sferica di Aprea è più soffice e fragrante della versione classica, pur mantenendo la consistenza e il gusto peculiare del dolce tradizionale.
Molto lunga e complessa è stata la fase di studio e ricerca tecnica per arrivare a definire le condizioni ottimali di un mix tra struttura geometrica, fruibilità, aspetto, colorazione… con i valori di integrità dei sapori e palatabilità.

Ricetta di Andrea Aprea

  • Tempo di preparazione 15 minuti
  • Tempo di cottura 30 minuti
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Ingredienti per 4 persone

  • Per la sfera:
  • 500 gr isomalto
  • 30 gr acqua
  • Per la spuma di ricotta:
  • 250 gr ricotta di bufala
  • 125 gr latte intero (fresco)
  • 250 gr panna fresca
  • 100 gr albume
  • 6 gr colla di pesce
  • Per il gelato ai canditi:
  • 1l latte
  • 200 g panna
  • 220g tuorlo d'uovo
  • 250g zucchero
  • 200g arance candite tritate
  • 200g limoni canditi tritati
  • 200g cedro candito tritato
  • 5g stabilizzante
  • Per il biscotto:
  • 35g acqua
  • 200g zucchero
  • 350g burro
  • 100g fecola
  • 400g farina 00
  • Scorza di un limone
  • Scorza di una arancia
  • 1 stecca di vaniglia i semi
  • 3 g baking powder
  • 3 g sale
  • Per la crema di grano:
  • 1 l latte
  • 1 stecca di vaniglia i semi
  • 200g tuorlo
  • 140 g zucchero
  • 70g maizena
  • 100 g burro
  • 500 g grano cotto

Preparazione

Per la sfera:
Portare l’isomalto alla temperatura di 180°C. Spostare dal fuoco e con l’aiuto di un mestolo aggiungere l’acqua. Versare il composto ottenuto su un silpat. Con quest’ultimo lavorare lo zucchero ancora caldo per amalgamare bene il tutto piegandolo più volte su se stesso fino ad ottenere l’effetto satinato. Soffiare la massa ancora calda (90°/100°C), fino ad avere una sfera dalla superfice sottile. Far raffreddare e creare una apertura sulla base che servirà poi per inserire la spuma di ricotta.

Per la spuma di ricotta:
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Frullare nel mixer la ricotta e il latte fino a ottenere una crema liscia. Aggiungere l’albume e la panna fresca, frullare solo per qualche istante senza montare il composto. Passare al colino fine. Sciogliere la colla di pesce in una piccola parte del composto di ricotta ottenuto e unirla a tutto il resto. Passare nuovamente al colino fine, riempire il sifone e caricarlo con 2 bombolette per crema. Lasciare riposare per 2 ore in frigo prima di utilizzarlo.

Per il gelato ai canditi:
Portare ad ebollizione il latte con la panna.
Mischiare tuorli e zucchero
Unire i due composti e cuocere sempre mescolando fino a 84 gradi Aggiungere lo stabilizzante e frullare Unire i canditi e mischiare bene Fare raffreddare e girare in mantecatrice Conservare in freezer

Per il biscotto:
Mischiare l'acqua e lo zucchero.
Aggiungere il burro morbido e mischiare ma non montare.
Unire poi in 3 volte le farine e gli aromi mischiati.
Ottenere una pasta bella omogenea, stendere tra 2 fogli e fare Raffreddare in frigo.
Coppare della forma desiderata.
Cuocere in forno a 165* per 15 minuti.
Raffreddare e conservare in scatola ermetica.

Per la crema di grano:
Bollire latte e vaniglia e aromi e fare bollire Mischiare tuorli, zucchero e maizena.
Unire i due elementi e bollire per 3 minuti, aggiungere il grano e bollire ancora 3 minuti.
Ritirare1 in un contenitore e fare raffreddare.
Quando tiepido incorporare il burro.
Riporre in frigorifero.

Disposizione del piatto:
Scaldare due cucchiai di crema e con l'aiuto di un cerchio metterla sul piatto.
Appoggiare un disco di biscotto.
Mettere dei cubettini di frutta candita sul biscotto.
Sul biscotto poi mettere una pallina di gelato.
Riempire una sfera con la spuma e coprire il gelato.
Finire con una spolverata di zucchero a velo e della scorza di arancio grattugiata.