A cena con l’enologo: il perfetto matrimonio italo/spagnolo tra tapas e vini rosati

i vini rosati della serata

di Fabio Panci

Si è celebrato presso l’ormai classico ritrovo dell’Osteria Mest, locale cult dei numerosi amanti dell’enogastronomia ad Arezzo, il matrimonio con doppio passaporto italo/spagnolo tra vini rosati toscani e tapas. I sottovalutati, addirittura snobbati e ritenuti spesso una sorta di “cocktail enologico”, vini rosè sono finalmente diventati protagonisti di una piacevole serata organizzata dal  Progetto De..Gusto ed allietata dalla professionalità e simpatia dell’enologo Valentino Ciarla.

Lo chef Francesco Mastronardi ci ha ancora una volta stupito con 10 tapas, rappresentati ciascuna un “micromondo” di odori e sapori pronto a mettere a dura prova i cinque eclettici rosati tutti a base sangiovese, con l’unico “intruso” rappresentato dal syrah cortonese di Fabrizio Dionisio.  Dopo una breve introduzione, curata dal sottoscritto, dove sono andato a snocciolare una serie di numeri in fatto di produzione e consumo di vini rosati, entrambi ad appannaggio della Francia, con la piccola curiosità dell’Italia come maggiore esportatore, la parola è passata all’enologo.

Valentino Ciarla ci ha spiegato come la diffidenza del consumatore nei confronti del “rosato”, soprattutto in Toscana terra di grandi rossi, nasca dall’idea che si tratti molto spesso di vini di ricaduta, fatti solo per concentrare i vari Brunello, Chianti Classico, Nobile di Montepulciano, ecc. In realtà le aziende che si dedicano alla produzione di vini rosati stanno sempre di più valorizzando questa tipologia di vini, con vigneti appositamente dedicati, vendemmie anticipate per preservare l’acidità del vino, macerazioni calibrate. Tutto questo per mettere in bottiglia un vino dotato di propria personalità, caratteristiche ben precise e riconoscibili e grande trasversalità in tema di abbinamenti con il cibo.

Venendo per l’appunto ai piatti la partenza ha visto un binomio composto da salmone marinato con sedano al lime e fiore di zucca ripieno di fior di latte ed erbette con triglia e guanciale.  Il  34 rosato Igt Toscana 2012 azienda Begnardi ha esaltato la bella aromaticità del salmone e lime e perfettamente ripulito la bocca dalla maggiore complessità del fiore di zucca,  trovando in chiusura di bocca un connubio perfetto con la menta presente nella farcia.

salmone marinato con sedano al lime e fiore di zucca ripieno di fior di latte ed erbette con triglia e guanciale

La seconda coppia di tapas, composta da tartare di manzo alla senape e parmigiano e mini flan di pecorino e baccelli, ha dimostrato ancora una volta la scelta azzeccata di un vino rosè come il Rosato Igt 2013 Fattoria Casabianca. Perfettamente a suo agio, nonostante una tartare semplice solo all’apparenza vista la contemporanea presenza di senape e parmigiano reggiano con lunga stagionatura.

tartare di manzo alla senape e parmigiano, flan di pecorino e fave

La terza coppia prevedeva due primi piatti come gnudi di ricotta ed erbette con battuto di pomodoro condito e raviolo di caponata al pesto leggero. La spiccata acidità  ed eleganza del Rosa Rosa 2013 azienda Camporignano , che si rifà ai rosati francesi come ci ha confermato lo stesso enologo Ciarla, si è andata a contrapporre perfettamente  alla maggiore pastosità in bocca creata dalle due tapas, incontrando sul finale la dolcezza del battuto di pomodoro degli gnudi.

gnudi di ricotta ed erbette con pomodoro condito, raviolo di caponata al pesto leggero

La penultima accoppiata formata da cous cous aromatico con guazzetto di polpo e paccheri ripieni di gamberi e zucchine si è giocata tutta sul tema della finezza gustativa dei piatti, accompagnata a meraviglia dalle note floreali e dalla maggiore morbidezza della Rosa del Castagno 2013 di Fabrizio Dionisio. Come anticipato unico vino a base syrah, con classe innata e ricordi gusto-olfattivi di leggera speziatura davvero unici.

Cous Cous aromatico con guazzetto di polpo, pacchero ripieno di gamberi e zucchine

Il gran finale è stato riservato all’eclettico duo rappresentato da baccalà mantecato e peperoni friggitelli e mini hamburger di maiale brado e cipolla agrodolce. Due anime nello stesso piatto, quella delicata rappresentata da una vera e propria “crema di pesce”, e quella “strong” con il mini hamburger, una vera ghiottoneria passatemi il termine. Dal lato vino non ha fatto una piega, dimostrandosi anzi un degno compagno il “nudo e crudo” Rosantico 2013 azienda Pomaio. Sangiovese in purezza con breve macerazione sulle bucce, acidità e spiccata mineralità, che ho personalmente premiato per l’annata 2012 nella Guida Grandi Vini a prezzi low cost di Luciano Pignataro edita da Bur Rizzoli.

baccalà mantecato e peperoni friggitelli, mini hamburger di maiale brado e cipolla agrodolce

In conclusione la domanda ricorrente tra i vari commensali è stata: “Ma perchè bevo così poco vino rosato, vista e considerata la grande qualità ed il prezzo che per i 5 vini si attesta a meno di 10 euro franco-cantina?”