5 pizze napoletane da provare almeno una volta nella vita

Il calzone con la scarola riccia di Franco Pepe

di Albert Sapere

Questa non è la solita classifica di pizza, non c’è un primo, così come non c’è un quinto. Ci sono cinque prodotti da forno a legna,  quattro pizze e un calzone, realizzati da artigiani che danno del tu agli impasti. Cinque pizze che mi sono restate fisse in mente dopo averle assaggiate. Cinque preparazioni da cui si capisce che per me la pizza deve essere di pochi ingredienti, non mi piacciono le super condite, perché spesso snaturano la loro vera essenza, ma ovviamente è una mia considerazione personale. Tutte napoletane ma con differenze tra di loro, delle sfumature che le rendono uniche e da provare almeno una volta nella vita.

Pepe in Grani, Vicolo San Giovanni Battista, 81013 Caiazzo Caserta tel. 0823 862718
Il calzone con la scarola riccia di Franco Pepe (sia fritto, che al forno)
Nella tradizione olive e capperi servono a restituire alla scarola la sapidità e il tono amaro naturale che perde con la cottura prolungata. In questo caso hanno l’effetto di esaltatori di sapore naturale per cui si inizia con il gusto della scarola fresca e il palato ascende rapidamente dal primo al trecentesimo piano come stesse sull’ascensore di Bladerunner. Se nella versione al forno è delizioso, in quello fritto raggiunge la perfezione. La mia personale copertina di Linus.

Francesco e Salvatore Salvo Largo Arso, 10, 80046 San Giorgio a Cremano Napoli tel. 081 275306
La Cosacca di Francesco e Salvatore Salvo

La Cosacca di Francesco e Salvatore Salvo

Il pomodoro corbarino dolce anzi dolcissimo, una spolveratina di pecorino bagnolese che fornisce una spinta sapida, un giro abbondante di olio evo San Salvatore con una leggera nota piccante , due foglie di basilico che profumano d’estate.  L’impasto soffice, come una nuvoletta, lievitato per una ventina d’ore a dimostrazione del grande studio di Francesco e Salvatore sugli impasti. Quando la semplicità, quella intelligente raggiunge livelli altissimi. Da mangiarne una dozzina per volta.

Pizzaria La Notizia,  Via Michelangelo da Caravaggio, 53-55, 80126 Napoli, tel. 081 714 2155
La Margherita con bufala di Enzo Coccia

La Margherita con bufala di Enzo Coccia

Enzo Coccia l’ho conosciuto quasi una decina d’anni fa. E’ stato indiscutibilmente il primo artigiano pizzaiolo a mettere un punto di attenzione sul prodotto pizza in chiave moderna e nell’utilizzo di prodotti di grande pregio. La gestione della mozzarella di bufala campana da parte di Enzo è magistrale. Pomodoro, mozzarella dop diventano un tutt’uno con l’impasto. Come per una melodia ben riuscita, diversi strumenti che fanno la loro parte, ma quando sono insieme entrano in simbiosi. Da manuale.

50 Kalò, Piazza Sannazzaro 201/B – 80121 – Napoli – tel:081 19204667
La Marinara con la scarola di Ciro Salvo

La Marinara con la scarola di Ciro Salvo

I pomodori, la scarola nella varietà schiana, le olive taggiasche e l’olio evo “Le Peracciole”  Don Alfonso.  La pizza è fresca, aromatica, intensa,  ha tutti i pregi, sostenuta da un impasto veramente sorprendete, perché quando si pensa una pizza del genere senza materia ingrassante il rischio di finire a “focaccia” è molto alto. Il risultato è garantito, la maestria di Ciro riesce ad amalgamare il tutto, veramente deliziosa. Buona la prima.

Eccellenze Campane Via Brin, 69 – Napoli 80100, tel. 081 563 6303
La Marinara di Guglielmo Vuolo

La Marinara di Guglielmo Vuolo

Quella classica, cotta a bocca di forno. Con questa cottura riesce e tenere integro il pomodoro, in particolar modo Il San Marzano. Leggera, ma con un gran carattere, quello del pomodoro che è il protagonista della pizza. Se marinara deve essere è giusto che sia così. Impasto di quelli tradizionali nella “religiosità” quasi più da pizza a libretto, molto idratato e con una lievitazione non troppo lunga. Archetipo della pizza.