Graffe napoletane di Gino Sorbillo: la ricetta ufficiale

4/3/2021 115.3 MILA LETTURE

L’altro loco, graffe napoletane

Un dolce antichissimo, che prima si faceva mischiando patate, farina, sugna. Poi sono diventate molto più light, ultimamente criminalizzate perché fritte.
Ma la frittura è la tecnica di cottura tipica dei paesi caldi perché quando non esistevano i frigoriferi era il metodo più efficace per difendere la salute.

Una buona frittura non ha mai fatto male a nessuno, sicuramente una graffa contienenmolto meno pericoli e insidie delle merendine industriali che hanno conservanti e coloranti di dubbia salubrità.

A Napoli le graffe sono nelle panetterie, nei bar, nelle pasticcerie. Insomma, ovunque.

Gino Sorbillo alla Prova del Cuoco

Ecco la ricetta presentata da Gino Sorbillo da Antonella Clerici: complimenti per la scelta!.

 

Ricetta di Gino Sorbillo

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Ingredienti per 20 persone

  • Graffe napoletane
  • INGREDIENTI
  • 1 kilo di farina 00,
  • 1/2 kilo patate cotte,
  • 100g zucchero,
  • 100 burro,
  • 5 uova intere,
  • pizzico di sale,
  • grattugiata di limone,
  • 50 grammi di lievito,
  • 125 latte tiepido.
  • Olio per friggere q.b.

Preparazione

Versiamo la farina sul banco, facendo un buco al centro per creare una fontana, all’interno della quale rompiamo le uova, aggiungiamo lo zucchero, le patate lesse e il burro sciolto (a poco a poco e lavorando con la farina).
In ultimo, il latte, il lievito, il limone e il sale fino ad ottenere un composto omogeneo da far riposare al coperto per 30 minuti.
Creiamo i rotolini di poco più di un centimetro di diametro che richiuderemo su se stessi formando una "U" chiusa. Lasciar riposare altre 2 ore al coperto così da ottenere una consistenza soffice e morbida.

Riscaldiamo l’olio e friggeremo fino ad ottenere il colore desiderato.

Lasciamo intiepidire e asciugare su di un vassoio, cospargiamo quindi con lo zucchero..

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6 Commenti

  1. La ricetta di Sorbillo,presentata alla Prova del Cuoco…Graffe: 3 uova,60 gr zucchero,60 gr burro,60 gr latte intero,10 gr lievito di birra,250 gr patate bollite,500 gr farina,aromi.

  2. Caro Gino, seguo sempre le tue ricette quando sei da Antonella Clerici in tv ultimamente ho conosciuto anche tua mamma.
    Dunque ho seguito alla lettera la ricetta qui sopra esposta da 1 kg di farina per la graffe napoletane con una sola variante. mi e’ sembrato un errore di stampa 50gr di lievito di birra e ne ho messo la meta’, ma dopo le 3 ore di riposo le graffe pronte sulla spianatoia non hanno lievitato neanche un millimetro rimanendone pesantucce ed ho dovuto buttare tutto quanto, forse il lievito era poco per sollevare 1/2 kg di patate lesse nell’impasto? ma io ho visto in diretta tv tu ne metti appena 10 grammi in 1/ 2 kg di farina e dunque con un kg di farina c’e’ ne vorrebbe 20 grammi di lievito ecco il mio dubbio. Comunque mi sapresti cortesemente dire cosa sara’ successo al mio impasto appena menzionato. E complimenti per le pizze col bordo ripieno di ricotta saranno sicuramente stupende. Ciao Felice.

  3. ti rispondo io, non hanno lievitato. innanzi tutto, quando impasti, gli ingredienti devono essere freddi o cmq a temperatura ambiente, anche il lievito. ottenuto l’impasto, mettilo il una ciotola, chiudi con un sacchetto di plastica e metti nel forno spento 3-4 ore. ciao e fammi sapere :-)

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