Gorgonzola, il formaggio trasversale

– del Guardiano del Faro –

La sintesi è in un episodio di cucina semplice e primaria, e cioè l’incontro con un fico calabrese ed un formaggio proveniente da una delle dieci province nordiche che lo possono produrre.Buon pane croccante da forno a legna appena ripassato sotto la salamandra tartinato di una miscela di formaggio locale e gorgonzola e infine ricoperto di lamelle di fico fresco settembrino. Questo il benvenuto della cucina di Gaetano Alìa a Castrovillari nel tempo che fu. Mi permisi di domandare di quale formaggio Silano o del Pollino si trattasse, ma la risposta in “lapidario” del buon Pinuccio Alìa fu una cosa del tipo “ ma quale silano, è gorgonzola quello! “ .

Gaetano Alia

Altro incrocio importante sulla trasversale nord sud è l’abbinamento folgorante che mi propose nell’epoca in cui iniziavo ad interessarmi di vini il patron – maitre – sommelier Angelo Valazza al Sorriso di Soriso. Gorgonzola naturale del novarese, Guffanti di Arona o Paltrinieri di Prato Sesia che fosse, abbinato ad un calice di Vecchio Samperi di Marco De Bartoli. Sono quelli che vengono definiti in gergo “abbinamenti poetici” , e non è solo un modo di dire, questi sono veramente abbinamenti che fanno partire qualche cosa nel cervello che va oltre la normale piacevolezza di un insieme ben riuscito, perché alcune cose sono ormai codificate e prevedibili, mentre altre vanno a cogliere anche il sentimento della sorpresa.

Angelo Valazza

Può anche darsi che fu nel tempo in cui Senderens frequentava il covo di Soriso con il tramite di quel grande bon vivant , produttore di vino e “inventore” del foie gras ficatum che fa di nome Franco Martinetti ; forse fu in quel contesto che Alain Senderens decise di proporre chez Lucas Carton l’abbinamento Yquem – Gorgonzola, all’interno di una stupefacente carta dei formaggi e vini ( forse una quarantina gli abbinamenti perfetti) che mi fece letteralmente impazzire in una folle serata parigina di un luglio precedente alle periodiche crisi mondiali create ad arte per deprimere il buon e quieto vivere. Certo, sostituire alcuni fenomenali “bleu” francesi con il gorgonzola poteva sembrare fuori luogo almeno quanto presentarsi ad un ricevimento a Versailles con braghe corte e zoccole di legno ai piedi, quando invece la nobiltà era tutta nascosta nell’interiorità.

Alain Senderens

Si può fare un piatto di alta cucina partendo dall’idea di un risotto? Certo che si. E si può inserire al suo interno un sapore contadino e primario come il gorgonzola mantenendosi in equilibrio sul filo del rasoio tra cucina campagnard e haut cuisine? La risposta è ancora si se l’artefice della ricetta è tale Enrico Bartolini che ha sbalordito non pochi fini gourmet con il suo risotto mantecato in caldo-freddo di gorgonzola e barbabietola rossa.

Risotto con gorgonzola e barbabietola di Enrico Bartolini

Si può trovare un equilibrismo ancora più difficile tra la dolce polpa di un astice e un formaggio così potente e saturante? La risposta è ancora si, la trasversalità qui taglia anche il confine crostacei formaggio, se però al piano l’esecuzione è di certo Davide Scabin, che riuscirà a camminare su un filo di seta ricamando su un carpaccio di astice qualche ghirigoro di salsa di gorgonzola che rivaluta e compensa sapidità e dolcezza in un gioco quasi surreale.

Ma più semplicemente si troverà comunque grande piacere anche coprendo un bel blocco di gorgonzola naturale con della bollente polenta , o sciogliendolo con un poco di crema di latte e versandola sopra a sostanziosi gnocchi di patate, tutto quello che volete ma alla fine sarà ancora quella definizione brutale e diretta di Pinuccio Alia a rimenere scolpita in mente : “ pane formaggio e fichi” .

gdf