Gorgonzola artigianale: i sei migliori produttori di sempre e un po’ di storia

Gorgonzola dolce

di Jacopo Fontaneto

RMS Titanic, 14 aprile 1912. Nel ristorante di prima classe, la cena volge al termine e i camerieri arrivano con il plateau du fromage. Unico “invitato” tra gli italiani, in quell’ultima cena, c’è il Gorgonzola. Lo racconta il menu di quel primo e ultimo viaggio in mezzo all’Atlantico: una ‘carta’ ambitissima dai collezionisti, ‘battuta’ pochi giorni fa all’asta a New York per oltre 120 mila dollari, proprio pochi giorni fa. Già allora, l’Europa conosceva e amava il più celebre formaggio erborinato italiano, oggi una delle tre Dop casearie più esportate, insieme all’autorevole compagnia di Grana Padano e Parmigiano Reggiano.

Gorgonzola sul Titanic

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Erborinato: ma che c’entra il prezzemolo?

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Erborin, in dialetto lombardo, significa prezzemolo. Che col Gorgonzola non c’entra nulla, salvo ricordare il colore delle caratteristiche ‘venature’ verdi, le ‘muffe’ che lo rendono così speciale e curioso. Un tempo, lo sviluppo delle muffe era spontaneo e conseguente all’assemblaggio di due diverse cagliate, quella della mungitura serale e quella mattutina. Oggi si utilizza il latte di una sola cagliata, con l’aggiunta del penicillium glaucum, una ‘muffa’ che appartiene alla famiglia della penicillina.

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Dolce o piccante?

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Dolce e piccante. Sono le due tipologie in cui si declina il Gorgonzola. E, anche qui, occhio alla definizione. Il ‘dolce’ è quello cremoso, anche se di zucchero non c’è ombra, mentre il ‘piccante’ non vede né pepe né peperoncino, ma è chiamato così per il gusto virile, e pronunciato.

Gorgonzola piccante

Dalle mie parti, nel Novarese (dove si concentra oggi la maggioranza della produzione), il dialetto contempla anche una distinzione di genere, tra ‘la’ Gorgonzola (dolce, cremosa) e ‘il’ Gorgonzola piccante, a pasta più compatta e, insomma, più ‘maschio’.

Gorgonzola dolce

Le stagionature sono variabili, di 50 giorni per il ‘dolce’ e 80 per il piccante, ma si arriva normalmente a stagionature medie di 90 e 140, rispettivamente.

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Era la ‘bistecca dei poveri’

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Il Gorgonzola (al maschile) spalmato sul pane era il pasto quotidiano di operai e contadini, sostituito talvolta dalla minestra nel portavivande metallico (in lombardia ‘schiscéta’): una ‘bistecca dei poveri’ piuttosto gustosa, passibile di molteplici varianti sempre ‘low cost’, come quella che contempla l’aggiunta di un’acciuga sfilettata e salata.

Lavorazione del Gorgonzola

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Una lunga storia

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Quando è stato inventato il Gorgonzola? E da chi? Sul tema se ne sono scritte di ogni genere, spesso con il limite delle fonti certe e scritte. Così, molto spesso ci si limita a ricordare lo scritto dell’Abate di San Gallo che cita, al tempo di Carlo Magno, l’esistenza di formaggi ‘erborinati’ nelle contigue pianure del sud della Francia, probabili antenati del Roquefort francese. Ma non sfugge il fatto che in tutta l’area celtica d’Europa – e fin dai tempi precedenti alla romanizzazione – ci sono tracce di consimili formaggi erborinati, che ancor oggi si contano a decine nella Normandia francese come nell’Inghilterra centro-meridionale. Quando nasce il Gorgonzola nessuno può dirlo: certamente se ne può supporre con ragionevole sicurezza la sua presenza già nella pianura padana dominata dai Celti. La sua grande fortuna commerciale, però, inizia a partire dai primi decenni del Novecento: addirittura, un treno merci carico di forme di Gorgonzola partiva ogni settimana da Novara alla volta dell’Inghilterra, per soddisfare il vezzo dei gourmet sudditi di Sua Maestà. L’avvento del fascismo e le successive sanzioni contro l’Italia interruppero ben presto questo primo ‘successo’ internazionale, che riprenderà con rinnovato vigore già nell’immediato dopoguerra.

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Erborinato e stracchino. Anche un po’ ‘manzoniano’, forse…

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Il Gorgonzola non appartiene solamente alla famiglia dei formaggi ‘erborinati’, ma anche a quella degli ‘stracchini’: altro termine tutto lombardo per indicare i formaggi fatti con il latte ‘delle vacche stracche’ di ritorno dagli alpeggi nella pianura lombarda. In particolare nei pressi di Gorgonzola, cittadina che le dà il nome. Non posso fare a meno di condividere un piccolo mistero letterario: andate a rileggere il capitolo XVI dei Promessi Sposi, quello in cui Renzo è diretto proprio verso la cittadina lombarda ‘col nome di Gorgonzola in bocca’. Una casualità o un gioco del Manzoni? Sul fatto che il formaggio fosse già noto con il nome della città di Gorgonzola, ci sono vari riferimenti testuali, ad esempio quello dello scritto di Luigi Cattaneo “Sul modo di fabbricare il formaggio grasso detto stracchino di Gorgonzola” del 1840.

Lavorazione del Gorgonzola

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Dalla Lombardia al Piemonte

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Oggi il Gorgonzola è un formaggio a Denominazione di Origine Protetta, che si può produrre in determinate aree di Piemonte e Lombardia (province di Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbania, il territorio di Casale Monferrato, oltre alle lombarde Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia e Varese).

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Produttori

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Sono decine, oggi i produttori di Gorgonzola, ed è impossibile recensirli tutti. Ma eccone sei assolutamente da conoscere…

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Palzola

il Gorgonzola di Palzola

Nella ‘zona alta’ della provincia di Novara: un Gorgonzola sorprendente per equilibri nella versione ‘dolce’ e di vigore marcato nella declinazione ‘piccante’. Nel nuovo caseificio, viene riprodotto il microclima delle grotte lombarde della Valsassina, dove anticamente il Gorgonzola era portato a stagionare.

Via Europa, 21
Cavallirio (No)
Tel. 0163.80940
www.palzola.it

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Eredi Baruffaldi

Baruffaldi, L’Angelo

Castellazzo, cuore della pianura del riso ed esperienza di quattro generazioni. La cremosità del ‘dolce’ (l’Angelo, dal nome del fondatore) è assolutamente seducente, con il bel contrasto di vigore e consistenze quando il ‘verde’ tocca e stuzzica le papille.

Baruffaldi

Via Roma, 32
Castellazzo Novarese (No)
Tel. 0321.83717
www.eredibaruffaldi.com

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Latteria Sociale di Cameri

Latteria Sociale di Cameri, Piccante

Da poco ha compiuto i cent’anni di vita. Nata a Cameri (nelle immediate vicinanze di Novara) nel 1914, raccoglie il latte degli allevatori della vicina pianura novarese.

Latteria Sociale di Cameri, Dolce San Lucio

Bell’impronta di gusto e carattere nella selezione ‘San Lucio’, che si esprime al meglio nel perdurare della stagionatura.

Via per Novara 67, Cameri (No)
Tel. 0321.616790
www.latteriadicameri.it

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Mario Costa

Mario Costa, Dolce

Un’azienda storica, oggi alla quarta e giovane generazione. L’azienda si sviluppa nel cuore della città di Novara, prima di trasferirsi, in tempi recentissimi, nel nuovo stabilimento a Orfengo, non lontano dal confine con la provincia di Vercelli.

Mario Costa, Dolcificato Gran Riserva

Il ‘dolcificato’ è un’istituzione: delicato, morbido, dal gusto avvolgente.

Via dell’Industria 26, fraz. Orfengo di Casalino (No)
Tel. 0321.877566
www.mariocosta.it

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Caseificio Angelo Croce

Caseificio Angelo Croce, Gorgonzola Malghese

Produttori dal 1880. Uno straordinario ‘piccante’, da meditare nell’ideale compagnia di un buon vino passito. Pastoso, dal gusto ricco e dall’erborinatura vigorosa.

Via Cesare Battisti 73
Casalpusterlengo (Lo)
Tel. 0377.84236
www.caseificioangelocroce.it

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Caseificio Gelmini Carlo

Caseificio Gelmini Carlo, Gorgonzola dolce

Sulle sponde del Ticino dalla fine del XIX secolo. Il top di gamma è il dolce ‘Cinquestelle’. Bella cremosità, gusto delicato che cresce in progressione, fino a raggiungere equilibri lunghi e persistenti.

Via Papa Giovanni XXIII, 15
Besate (Mi)
Tel. 02.9050924
www.caseificio-gelmini.it