Goodmorning in Naples: la ricetta di Pasquale Russo

Goodmorning in Naples: la ricetta di Pasquale Russo

Pasquale Russo di Santa Elisabetta a Firenze (FI) partecipa a Primo Piatto dei Campi 2025, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Goodmorning in Naples.

Questa ricetta nasce come reinterpretazione di un piatto iconico della tradizione partenopea, le zucchine alla scapece, che Pasquale immagina e propone come un primo piatto, contaminandolo con due salse che fanno da protagoniste: la Beurre Blanc e la salsa XO. In questo modo il piatto avrà, allo stesso tempo, un tocco local e global.

Ingredienti per 4 persone

• 250 g di Fusilli corti col buco di Gragnano – Pastificio dei Campi

Per la crema alla scapece

• 15 zucchine

• 20 g di menta

• 2 spicchi di aglio

• Olio qb

• Sale qb

• Una patata piccola

Per la Beurre Blanc

• 2 scalogni

• 125 ml di vino bianco

• 125 ml di aceto di vino bianco

• 125 ml di bisque di scampi

• 250 g di panna

• 250 g di burro

Per i pistilli in agrodolce

• 100 ml di acqua

• 50 ml di aceto di riso

• 25 g di zucchero semolato

• 25 pistilli di fiori di zucca

• 2 foglie di basilico

• 10 foglie di menta

• ½ Lemon grass

Per le chips di Zucchine

• Una zucchina

• 200 ml di olio di semi di girasole

• 5 g di sale

Per la bisque di scampi

• 15 Scampi (carapace e testa)

• ½ finocchio

• ½ cipolla bianca

• ½ porro (parte bianca)

• ½ costa di sedano

• Uno spicchio di aglio

• Olio qb

• 20 ml di brandy

• 200 g di pomodoro pelato

• Un gambo di prezzemolo

Per la crudités di scampi

• 15 scampi

• 15 ml di Olio Extra Vergine di Oliva

• 5 g di sale Maldon

• 15 g di rafano grattugiato

Per la salsa XO

• 240 ml di olio di arachidi

• 3 spicchi d’aglio grandi

• 2 scalogni rossi o dorati

• 3 peperoncini rossi

• 25 g di capesante essiccate

• 25 g di gamberetti essiccati

• 25 g di prosciutto crudo (varietà Jinhua o Xuanwei)

• 10 g di sale

• 10 g di zucchero semolato

• 15 g di peperoncino in polvere (preferibilmente coreano)

• Un cucchiaio di salsa di soia scura

Procedimento

Per la crema di zucchine alla scapece

Tagliare le zucchine lungo il lato esterno, ottenendo così solo la buccia verde. Friggerle a 170 °C evitando che si dorino troppo e poi farle raffreddare velocemente. Successivamente, sbollentarle in acqua salata e acidificata per 3 minuti e raffreddarle in acqua e ghiaccio. A parte, pelare e affettare finemente una patata e soffriggerla dolcemente con l’olio, l’aglio e la menta; sfumare con aceto di vino bianco e cuocere il tutto per 3 minuti. Inserire le zucchine precedentemente scolate e asciugate in un robot da cucina e frullare alla massima velocità, versando all’interno anche il soffritto precedentemente realizzato. Setacciare la crema ottenuta e aggiustare di sale, se necessario.

Per i pistilli di fiore di zucchina in agrodolce

Versare in un pentolino l’acqua, l’aceto di riso e lo zucchero semolato; portare ad ebollizione e poi versare il tutto in un recipiente che abbia una chiusura ermetica. Inserire nel recipiente i pistilli di fiore di zucca, il basilico, la menta ed il lemon grass. Chiudere ermeticamente e lasciar raffreddare a temperatura ambiente.

Per la bisque di scampi

Pulire accuratamente le teste degli scampi, rimuovendo interiora e occhi. Da parte, preparare un mirepoix tagliando a pezzetti le verdure e soffriggerle in una casseruola di ghisa. Al soffritto aggiungere i carapaci e le teste degli scampi, lasciare che si imbiondiscano a fuoco vivace e successivamente sfumare con il brandy. Una volta che il brandy sarà evaporato, aggiungere la passata di pomodoro e ridurre la fiamma, dopodiché coprire versando del ghiaccio. Cuocere il tutto per 45 minuti a fuoco basso, per poi filtrare. Cuocere il composto ottenuto per ulteriori 40 minuti, sino al raggiungimento di una densità che consenta di nappare il cucchiaio. Inserirvi 3 foglie di basilico e lasciarle in infusione per qualche minuto. Filtrare nuovamente e lasciar raffreddare.

Per la salsa XO

In due contenitori separati, contenenti 240 ml di acqua calda ciascuno, mettere in ammollo le capesante e i gamberetti per almeno un’ora. Dopodiché, scolare bene, conservando il liquido filtrato. Separare le fibre delle capesante pestandole in un mortaio e tritare grossolanamente i gamberetti.

Preriscaldare il forno a 100 °C. In una casseruola da forno scaldare una piccola quantità di olio di arachidi a fuoco basso e soffriggere l’aglio, gli scalogni e i peperoncini per circa 10 minuti, finché non saranno diventati fragranti e morbidi. Aggiungere le capesante sfilacciate, i gamberetti tritati, il prosciutto, il sale, lo zucchero, il peperoncino in polvere, la salsa di soia e un po’ del liquido di ammollo delle capesante. Portare a leggera ebollizione e lasciar sobbollire fino a quando il liquido non sarà del tutto evaporato o assorbito, per un tempo di circa 15-20 minuti. Versare la rimanente parte di olio di arachidi nella casseruola e abbassare al minimo la fiamma. Lasciare che l’olio si infonda mescolando regolarmente per circa una o 2 ore, prestando molta attenzione che la salsa non si bruci.

ln alternativa, è possibile trasferire la casseruola nel forno, lasciandola scoperta e cuocendo per una o due ore, fino a quando il colore della salsa non risulterà più intenso e la sua consistenza più densa e oleosa, come quella di una marmellata.

Al termine del procedimento, versare la salsa in dei barattoli e conservarla in frigorifero.

Per la Beurre Blanc

Tagliare lo scalogno à la julienne e lasciarlo appassire in una casseruola, aggiungendo un filo di olio. Aggiungere il vino e l’aceto bianco e far ridurre del 70%. Successivamente, aggiungere la bisque di scampi e la panna e far ridurre il composto di circa la metà, dopodiché, versare il tutto in una bowl. Tagliare il burro freddo a cubetti e incorporare alla riduzione poco alla volta, montando con l’ausilio di una frusta da cucina.

Per la crudités di scampi

Pulire gli scampi dal carapace e rimuovere l’intestino. Tagliarli a metà seguendo il lato lungo. Procedere a marinarli con l’olio, il sale e il rafano grattugiato.

Per le chips di zucchine

Tagliare la zucchina a fettine dallo spessore di 3-4mm, ottenendo delle chips. Condire con un po’ di sale e lasciarle riposare, in modo che possano espellere l’acqua di vegetazione, dopodiché asciugarle con cura. Friggere le chips di zucchina in olio di semi a 170 °C per circa 2 minuti. Scolare, asciugare e riporre nell’essiccatore per 60 minuti.

Per la cottura della pasta

Cuocere la pasta e scolarla 2 minuti prima della fine; ultimare la cottura versando la pasta nella bisque di scampi e mantecando con un cucchiaio di salsa XO, due foglie di basilico e un filo di olio.

Composizione

Scaldare la crema di zucchine alla scapece e la Beurre Blanc e disporle alla base del piatto formando due semicerchi, avendo cura che non si mischino. Disporre la pasta seguendo la linea centrale tra le due creme e disporre alternativamente gli scampi marinati. Aggiungere 3-4 pistilli di fiori di zucchina in agrodolce e completare il piatto decorando con 2-3 chips di zucchina e qualche fiore di borragine, aggiungendo così una nota balsamica.