Gli struffoli e due dolcetti napoletani del Natale

Palline di grane addolcite con il miele e fritte. Ecco forse il dolce più antico del mondo tramandato con passione e determinazione sino ai giorni nostri proprio dalla pasticceria napoletana che ne ha fatto un simbolo insieme al babà, alla sfogliatella e alla pastiera. Il nome deriva dal greco antico strongoulos, cioé arrotondato. Mentre pristòs vuol dire tagliato. Da strongoulos pristòs deriva forse strangolapre(ve)te: cioé lo gnocchetto. Gli struffoli sono diffusi in tutta l’Italia Centro-meridionale. In Umbria e in Abruzzo lo struffolo si chiama cicerchiata, perché le palline di pasta fritta legate col miele hanno la forma di cicerchie, mentre in Cilento si usano appunto i ceci fritti e addolciti come sostituto della struffolo. Oggi sono il dolce classico di Natale, impreziositi dai «diavolilli» e vengono fatti in ogni casa come in ogni pasticceria. Un altro caso di dolce nazionalpopolare che ha le sue radici nel commercio con infinite interpretazioni: regionali, familiari e personali. A Napoli un tempo gli struffoli venivano preparati nei conventi, dalle suore dei vari ordini, e portati in dono a Natale alle famiglie nobili. Nella ricetta degli struffoli trovano posto arancia e cedro candito, ma la parte del leone (come nella pastiera e nella sfogliatella) è della zucca candita: la cucuzzata.

Struffoli napoletani
Ingredienti per 20 persone
600 g di farina
5 uova
2 cucchiai di zucchero
80 g di burro (una volta si usava lo strutto: 25 g)
1 bicchierino di limoncello o rhum
scorza di mezzo limone grattuggiata
un pizzico di sale
olio (o strutto) per friggere
Per condire e decorare:
400 g di miele
100 g di confettini colorati (a Napoli si chiamano “diavulilli”)
70 g di confettini cannellini (confettini bianchi che all’interno contengono aromi alla cannella)
100 g di arancia candita
100 g di cedro candito
50 g di zucca candita (si trova solo a Napoli: si chiama “cucuzzata”)

Questa è la ricetta tradizionale caratterizzata dall’assenza di lievito e da struffoli particolarmente croccanti. Nel caso si preferiscano più gonfi, si può aggiungere all’impasto un pizzico di bicarbonato o di ammoniaca per dolci. In questa versione, la pasta deve riposare alcune ore.
Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro, impastatela con uova, burro, zucchero, la scorza grattugiata di mezzo limone,un bicchierino di rhum e un po’ di sale. Ottenuto un amalgama omogeneo e sostenuto, dategli la forma di una palla e fatelo riposare mezz’ora. Poi lavoratela ancora brevemente e dividetela in pallottole grandi come arance, da cui ricavare, rullandoli sul piano infarinato, tanti bastoncelli spessi un dito; tagliateli a tocchettini che disporrete senza sovrapporli su un telo infarinato.
Al momento di friggerli poneteli in un setaccio e scuoteteli in modo da eliminare la farina in eccesso. Friggeteli pochi alla volta in abbondante olio bollente: prelevateli gonfi e dorati, non particolarmente coloriti. Sgocciolateli e depositateli ad asciugare su carta assorbente da cucina.
A parte fate liquefare il miele a bagnomaria in una pentola abbastanza capiente, toglitela dal fuoco e unite gli struffoli fritti, rimescolando delicatamente fino a quando non si siano bene impregnati di miele. Versare quindi la metà circa dei confettini e della frutta candita tagliata a pezzettini e rimescolare di nuovo.
Prendete quindi il piatto di portata, mettete al centro un barattolo di vetro vuoto (serve per facilitare la formazione del buco centrale) e disponete gli struffoli tutt’intorno a questo in modo da formare una ciambella. Poi, a miele ancora caldo, prendete i confettini e la frutta candita restanti e spargetela sugli struffoli in modo da cercare di ottenere un effetto esteticamente gradevole.
Quando il miele si sarà solidificato, togliete delicatamente il barattolo dal centro del piatto e servite gli struffoli.

Gli altri dolci di Natale
Adesso presentiamo alcuni classici dolci di Natale caduti in un po’ in disuso negli anni ’90 ma che adesso, grazie anche alle loro caratteristiche, stanno tornando con prepotenza sulle tavole della festa. Del resto la loro presenta è considerata di buon auspicio. I mostacciuoli, come indica la stessa etimologia della parola, nascono dalla lavorazione del mosto cotto ed è per questo che venivano prevalentemente usati durante il periodo natalizio.
I roccocò, venduti insieme ai mostacciuoli, sono il dolce che chiude il pranzo delle famiglie napoletane durante la Festa dell’Immacolata e che per questo resta presente sino al nuovo anno È un biscotto particolarmente duro quindi può essere ammorbidito bagnandolo nel vermouth, nello spumante, nel vino bianco o nel Marsala. La sua preparazione più antica risale al 1320 ed è opera delle monache del Real Convento della Maddalena. Il suo nome così sbarazzino nasce dal termine francese rocaille per via della forma barocca e tondeggiante simile a una conchiglia arrotondata.

Mostacciuoli
Ingredienti
1 kg farina
1 kg di zucchero
350 g noci tostate e tritate
2 bucce di limoni grattugiate
1?2 bustina di cannella
2 cucchiai di cacao amarissimo
2 etti di cioccolato fondente
un po’ di sale
Mescolate gli ingredienti impastando con acqua tiepida. Stendete la pasta ottenuta sino ad uno spessore di circa 2 centrimetri e tagliatela a forma di rombo. Infornate per cuocete per circa 30 minuti a 150 gradi. Appena raffredati ricpriteli con il cioccolato fuso, oppure, nella versione originaria, con una sciroppo denso di acqua e zucchero nel quale va aggiunto il cacao amaro.

I roccocò
Ingredienti:
500 g di farina
500 g di zucchero
Mezzo bicchiere d’acqua fredda
250 g di mandorle
12 chiodi di garofano
mezza noce moscata grattugiata
buccia grattugiata di arancia e di limone
2 g di carbonato di ammonio
sale
un tuorlo d’uovo
Riunite sul tavolo tutti gli ingredienti, con tutti gli aromi che avete triturato in un mortaio, mentre in ultimo aggiungerete la buccia grattugiata del limone e dell’arancia. Mescolate gli ingredienti a secco ed aggiungete a poco alla volta l’acqua. Lavorate poco la pasta (la presenza dello zucchero non lo consentirà) ed in ultimo aggiungete il carbonato d’ammonio, dando ancora un’ultima lavorata all’impasto. Lasciate riposare l’impasto per tutta una notte in un luogo riparato e fresco coprendolo con un canovaccio. A pasta riposata prendete le mandorle, pulitele con un panno e fatele tostare in forno a calore moderato per circa 15 minuti, dopo di ché mescolate la paste alle mandorle intere e formate tanti bastoncini dello spessore di un dito e la lunghezza di circa 12 cm. Riunite le estremità dei bastoncini saldando con le mani i due punti d’incontro. Spennellate i roccocò con un tuorlo d’uovo, appena diluito con un goccio di latte, e infornateli distanziandoli l’uno dall’altro di circa 2 cm. utilizzando la teglia del forno precedentemente coperta da carta forno. Il calore del forno, all’inizio, dovrà essere al massimo 250° per dare modo ai rococò di gonfiarsi e consolidarsi. Dopo 7/8 minuti potrete diminuire il calore a 180°. Il tutto in venti minuti circa. Non appena tutti i rococò saranno pronti, perché durino un certo tempo, rimetteteli in forno a biscottare a 50 gradi per qualche ora.