Gli Sfinci siciliani e i riti di San Giuseppe

Di Carmen Autuori

Il fil rouge che attraversa la nostra cucina meridionale non è solo un fatto storico derivante dalle varie dominazioni che ne hanno contaminato l’essenza, ma soprattutto un sentimento di forte appartenenza alle tradizioni, e ci riferiamo ai cosiddetti cibi rituali nati per onorare le divinità pagane che non possono mancare sulle tavole delle più importanti festività cristiane.

E così accade per San Giuseppe, santo venerato soprattutto nel sud Italia oltre che a tavola, anche con veri e propri riti di purificazione e di buon auspicio essendo la prima festa di primavera. Si pensi ai fuochi che alla vigilia del 19 marzo vengono accesi nelle piazze dei paesi, detti appunto falò di San Giuseppe.

Sfinci, falò di San Giuseppe

Ma non solo. Nel Secondo Dopoguerra e forse fino a buona parte degli anni Cinquanta, a Napoli in via Medina, in occasione della festa molto sentita si allestiva la fiera degli uccelli e quella dei giocattoli di legno, omaggio al santo falegname, oltre ai volatili vi si potevano trovare cuccioli di cani, di gatti e di conigli.

Invece in Sicilia resistono gli Altari di San Giuseppe: dei veri e propri banchetti allestiti con un gran numero di pietanze originariamente destinate ai poveri da cui, però, erano banditi le carni ed i formaggi essendo tempo di Quaresima. Mentre in Puglia sono ancora in uso Le Tavole di San Giuseppe a base di lampascioni, ceci e cime di rapa e l’immancabile stoccafisso.

Sfinci, Altari di San Giuseppe

Sfinci, Tavole di San Giuseppe in Puglia

In ogni caso l’elemento principale che caratterizza questa festa è la frittura, sia dolce che salata, probabilmente retaggio delle Liberalia, feste popolari dell’Antica Roma.

In Campania a farla da padrona è senz’altro la celeberrima zeppola di San Giuseppe, pasta bignè fritta in olio o strutto, impreziosita da crema pasticcera e amarena la cui ricetta, così come la conosciamo oggi, è stata codificata per la prima volta da don Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino nel suo Trattato di Cucina Teorico Pratica del 1837. Accanto ad essa, soprattutto nel Cilento, troviamo invece le zeppole di patate, cugine ‘povere’ di quelle cittadine.

Sfinci, zeppole di San Giuseppe

La Sicilia invece è la patria degli altrettanto celebri (e succulenti) sfinci o sfincia oppure nel messinese crespelle: comun denominatore la pasta bignè fritta in olio o strutto farcita, in questo caso, con crema cassata.

Le origini degli sfinci sono piuttosto controverse, c’è chi dice che derivino da dolci fritti e cosparsi di miele che si usava offrire a Demetra, dea delle messi, nel periodo a ridosso dell’equinozio di primavera; chi invece li fa risalire all’ epoca romana essendo preparati, sempre nello stesso periodo, in occasione della festa di Liber Pater, il custode della famiglia romana divenuto col Cristianesimo, San Giuseppe.

Secondo Michele Amari, politico orientalista, nel suo Storia dei Musulmani in Sicilia deriverebbero dagli arabi isfang (da cui sfinci), che sarebbero stati introdotti in Sicilia nel decimo secolo dopo Cristo.

Qualunque sia la loro origine, il dato di fatto è che ancora una volta ci troviamo di fronte ad un dolce davvero succulento, ulteriore conferma della magnificenza della pasticceria meridionale.

Ingredienti per circa 25 sfinci

250 ml di acqua

250 g di farina 00

5 uova intere

70 g di burro

1 pizzico di sale

1 pizzico di bicarbonato

800 g di ricotta di pecora

350 g di zucchero semolato

100 g di gocce di cioccolato

150 g di scorza d’ arancia candita

Granella di pistacchio

Olio di semi di arachide

Setacciare la ricotta, mescolarla con lo zucchero semolato, le gocce di cioccolato ed i canditi tagliati a pezzi piccoli. Tenere da parte.

Portare a bollore l’acqua, il burro ed il sale in una casseruola. Versarvi in un sol colpo la farina, mescolare vigorosamente sul fuoco fino a che non si stacchi dalla pentola. Una volta raffreddato il composto, aggiungervi un uovo alla volta continuando a mescolare. Il pizzico di bicarbonato va aggiunto con l’ultimo uovo. Con un cucchiaino prelevare l’impasto e versarlo in olio bollente profondo. Una volta dorate, sgocciolare molto bene le frittelle. Incidere profondamente con un coltello gli sfinci, farcirli con la crema di ricotta. Decorarli con un pezzetto di arancia candita oppure, se si preferisce, con granella di pistacchio.