Gli Anelli di Gragnano IGP Pastificio dei Campi ed i consigli dello chef Peppe Guida

Anelli di Gragnano Igp Pastificio dei Campi

Di Carmen Autuori

Il lancio sul mercato del nuovo formato di pasta Anelli di Gragnano di Pastificio dei Campi oltre ad ampliare la già ricchissima offerta dello storico pastificio, ne allarga anche l’orizzonte geografico, legandosi al fil rouge che sottende la cultura gastronomica di quello che fu il glorioso Regno delle Due Sicilie.

Gli Anelli traggono ispirazione da un formato tipico della tradizione culinaria siciliana, gli anelletti, protagonisti indiscussi del celeberrimo timballo palermitano la cui origine, come spesso accade per i piatti fortemente identitari di un luogo o di un popolo, è piuttosto misteriosa e a tratti leggendaria. Si narra, infatti, che questo formato nato in epoca medioevale tra Termini Imerese e Trabia all’interno dei mulini edificati dagli arabi, per la loro forma particolare richiamasse gli orecchini delle donne arabe. Fatto sta che il timballo di anelletti non solo non manca mai sulle tavole delle feste ma è anche protagonista delle gite fuori porta. Un piatto adatto a tutte le stagioni, dunque, dal pranzo natalizio a quello di Ferragosto.

Anelli di Gragnano, timballo di anelletti

In Sicilia, fino a qualche decennio fa, era anche il primo servito durante i banchetti nuziali. Questa usanza si pensa rimandi all’antico rito romano della confarreatio, quando i promessi sposi regalavano alle future mogli una focaccia di farina di farro a forma di anello.

La loro forma particolare permette di catturare al meglio ogni tipo di condimento: ragù, piselli, formaggio e carne macinata.

Come per tutte le paste che richiedono cotture prolungate, gli anelletti necessitano di una grande materia prima e di processi di lavorazione che garantiscano un risultato ottimale.

Gli Anelli di Gragnano IGP, Pastificio dei Campi, corrispondono a tutte queste caratteristiche: sono trafilati al bronzo, prodotti con grano 100% italiano, essiccati a bassa temperatura in celle statiche e confezionati a mano, dal grande valore proteico e con una perfetta tenuta in cottura. Il prodotto è certificato Blockchain 100% Made in Italy, così come avviene per tutti i formati dello storico pastificio che già dal 2007 lavora con contratti di filiera e traccia il grano della sua pasta.

Inoltre, grazie al loro spessore e alla carnosità che li contraddistingue, sono eccezionali nella tenuta delle cotture al forno.

Anelli di Gragnano, particolare

Il nuovo formato è stato presentato a Tuttofood 2023, a Milano. Anche per questa edizione l’azienda produttrice di Pasta di Gragnano IGP ha scelto un format all’insegna della condivisione, realizzando uno spazio espositivo insieme ad altre tre realtà sinonimo di eccellenza: Armatore, Frantoio Muraglia e Up-Stream Salmon. La scelta nasce dalla comunione di visioni e target di mercato. Il claim condiviso, Missione Consapevolezza, è un forte richiamo allo sforzo di trasparenza e sostenibilità che il Pastificio dei Campi porta avanti da anni e oggi più che mai.

Anelli di Gragnano, lo spazio espositivo a Tuttofood

Il prodotto è stato proposto all’assaggio con una ricetta a base di cavolfiori, colatura di alici di Cetara dell’azienda Armatore e olio EVO al limone di Frantoio Muraglia realizzata dallo chef Peppe Guida, dell’Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense, da anni volto ufficiale del Pastificio dei Campi. Questo a dimostrazione della grande versatilità degli Anelli di Gragnano IGP che, nati come pasta ‘da forno’, possono essere declinati con i più svariati ingredienti, purchè di ottima qualità, per un risultato sempre eccellente.

Anelli di Gragnano, lo chef Peppe Guida 

Sempre nell’ambito della fiera meneghina si è svolta, presso la TASTE ARENA degli Ambasciatori del Gusto la masterclass tecnica sulla Pasta di Gragnano IGP che ha visto come relatori Margherita Foglia -Brand Manager dell’azienda- e lo chef Peppe Guida, il quale ne ha illustrato le tecniche di cottura.

Anelli di Gragnano, chef Peppe Guida e Margherita Foglia, brand manager Pastificio dei Campi

Secondo lo chef esistono tre scuole di pensiero sulla cottura della pasta, la prima è la pasta minestrata, come la facevano i nonni. La pasta si deve cuocere a crudo nelle zuppe, che possono essere di mare o di terra. E qui entra in scena il Mischiato Potente di Gragnano, Pastificio dei Campi. È un tipo di pasta mista composto da sette formati diversi, la cui caratteristica è la consistenza, la riga e l’arricciatura. È ideale per la pasta e fagioli o per la iconica pasta patate e provola.

Anelli di Gragnano, pasta minestrata   

La seconda riguarda la pasta risottata: su questo metodo si commettono molti errori, secondo chef Guida. Visto che esistono formati di pasta che vogliono una lunga cottura, non vanno messi subito nel sugo, perché l’amido rilasciato rende la salsa viscosa. Quindi la pasta va cotta la metà del tempo in acqua e l’altra metà nel sugo scelto. Il discorso non vale quando si tratta di spaghettini, che hanno tempi di cottura molto più brevi, di sei minuti circa; quindi, se si vogliono ottenere al dente si cuociono per quattro minuti, in modo da evitare un eccessivo rilascio degli amidi.

Anelli di Gragnano, pasta risottata

Per ultimo abbiamo la pasta mantecata: questo procedimento riguarda l’ultimo atto del piatto. La pasta, bella al dente, in genere deve essere mantecata solo per un minuto nel sugo, giusto il tempo che occorre per permettere un perfetto amalgama di sapori.

Anelli di Gragnano, pasta mantecata

@credit Emanuela D’Ambrosi