Contaminazioni Restaurant: nuovo menù, stessa certezza

Contaminazioni Restaurant
Via S.Sossio n. 2 – 80049
Somma Vesuviana (Na)
Aperto a pranzo e a  cena.
Chiuso il lunedì e la domenica a cena
Tel. 081 1874 8325

di Annatina Franzese

Dopo un’estate trascorsa nel pop up di Contaminazioni, all’interno del “Forte Village” in Sardegna, la Stella Michelin Giuseppe Molaro, riapre le porte del suo locale a Somma Vesuviana, inaugurando la nuova stagione.

Contaminazioni- Giuseppe Molaro

In carta, tre percorsi degustazione: Kaze “Il Vento” (9 portate), Nami “L’ onda” (11 portate) e Omakase “Mi fido di te” (percorso completo), che permettono al cliente di entrare dritti nella filosofia dello chef, comprendendola pienamente.
La scorsa settimana mi sono regalata un’esperienza che desideravo replicare da un po’, ma soprattutto, ne ho fatto dono ai miei ed in particolar modo a mio padre, amante della buona cucina tradizionale, ma poco avvezzo a spingersi oltre i confini della stessa.

Entrati nell’intimo tempio di Molaro, si è sempre bene accolti. L’ atmosfera ti rilassa mettendoti ad agio e la sala gode dell’ottima supervisione della metrée sommelier Valentina Mottola.

Contaminazioni – Interno

Ci accomodiamo e scegliamo di addentrarci nel  percorso, “Kaze”.
Si inizia con il cocktail di benvenuto, ricordo del viaggio dello chef in Giappone: kombucha al tè verde, aceto di lavanda e tequila. Si procede con gli snacks:

-ricordo di pollo al curry cioè pelle di pollo cotta nel forno, aggiunta di olio al curry, yogurt al curry e maltodestrine al curry;
– gelato al prezzemolo con olio di misticanza, aceto di alghe kombu e alghe kombu “caramellate” con zucchero nero prodotto ad Okinawa.

Contaminazioni- cocktail di benvenuto

Contaminazioni- pollo al curry

Contaminazioni- gelato al prezzemolo

Gli snacks previsti nel mio percorso, sarebbero terminati qui, tuttavia, lo chef, ha deciso di farcene assaggiare due previsti rispettivamente in “nami” e “omakase”: la pizza con il kimchi e il baccalà, omaggio al territorio di appartenenza.
La pizza è spettacolare, tanto da fare invidia a tante buone pizze in circolazione.
Base di pizza contemporanea e sopra bokkeumbap, piatto tipico coreano.

Contaminazioni- Pizza

Qui, nell’impasto, si sente tutto il sapore dell’ acqua di cavolo cinese fermentato, che è stata aggiunta alla biga.

Il baccalà è scottato con zest di lime, aceto di katsuobushi, olio alle alge wakami e mousse di pistacchio.

Contaminazioni- Pizza

L’ antipasto a seguire mi ha letteralmente stregata.
La ricciola è condita semplicemente con olio e sale Maldon, ma viene servita in piccoli cestini di vimini, che richiamano la modalità di lavorazione della mela annurca nel vesuviano.
La mela annurca infatti, alle falde del vulcano, viene raccolta ancora acerba per poi essere lasciata a maturare sulla toccole, tipici letti di paglia.
I frutti, vengono continuamente girati in modo da esporre le parti più verdi al sole, affinché tutto  raggiunga il tipico colore rosso brillante.
Per gustare al meglio questo piatto, è consigliabile intingere il singolo pezzettino di ricciola all’interno del composto che lo accompagna, preparato con mele frollate, inulina di cetriolo e chips di rapa bianca. La chips di rapa bianca, marinata nell’aceto di riso, va mangiata per ultima al fine ripulire il palato ed essere pronti per il primo piatto, comune a tutti e tre i menù.

Contaminazioni – ricciola

Riso mantecato con burro acido lavorato dallo chef, crema di cavolfiore ossidato, salsa ostriche, polvere di miso rosso e alberelli di cavolfiore bruciacchiati, a richiamo della mantecatura.

Contaminazioni – risotto

Perfetto!

Come secondo, c’è il pescato del giorno che, ovviamente, varia a seconda della disponibilità.
Nel mio caso, ecco l’arrivo in tavola della spigola con friarielli.
Grazie alla doppia cottura, fritta dal lato pelle e braciata dalla parte della pancia su konro diatomite, la spigola si presenta al gusto croccante, ma succosa, in quanto ha conservato totalmente la sua parte grassa.
I friarielli e le note agrumate della salsa thai, aggiunta una volta che il piatto arriva in sala, smorzano la grassezza del pesce, rendendo la portata ben equilibrata.

Contaminazioni – pescato del giorno

Contaminazioni Restaurant – vino

Per pre dessert, fresche sfoglie di meringhe al rosmarino con all’interno sorbetto al rosmarino.

Il dessert è un quadro.
Foglie di caramello nascondono mousse di zucchero muscovado, maltodestrine al caramello, aceto alla liquirizia, meringa alla liquirizia e gelato all’aglio nero.

La piccola pasticceria è divertente.
Apre un biscottino al caffè con all’interno lemon dry, segue un bianco cioccolatino con rafano e caramello – questo è veramente particolare, vi avverto- continua una sfera di cioccolato fondente con all’interno miso e salsa sesamo, conclude un biscottino all’olio di oliva e mousse allo yuzu.

Contaminazioni- pre dessert

Contaminazioni- dessert

Contaminazioni- piccola pasticceria

Ad accompagnare le portate, pane con impasto semi integrale aromatizzato con semi di papavero e a lunga lievitazione, grissini al porro bruciato e carta musica al rosmarino.
Burro 100% latte di bufala, olio di Michele Fiorentino e sale.

Contaminazioni Pane

Contaminazioni- grissini

Impressioni di fine pranzo?
Beh, avete presente quando, mentre guardate scorrere in tv le immagini di un qualunque red
carpet, riconoscete indosso ad un personaggio noto, un abito di Valentino by Piccioli?
Ecco, la cucina Giuseppe Molaro è esattamente questo.
Una mano che individueresti tra tante, un identità definita, che non rischi di confondere, uno stile proprio e maturo.
Un sincretismo tra generi e, una cucina che, al termine di un percorso degustativo, è in grado di far pronunciare anche ad un neofita del fine dining “wow, non me lo aspettavo”, restituendo alla Guida Michelin, quello che dovrebbe essere il suo originario senso: aiutare e rendere piacevoli gli spostamenti,segnalando gli indirizzi meritevoli di sosta senza spauracchi o pregiudizi.

Costo degustazione a persona:
Kaze 80 euro
Nami 100 euro Omakase 140 euro
Vini esclusi.

Contaminazioni Restaurant
Via S.Sossio n. 2 – 80049
Somma Vesuviana (Na)
Aperto a pranzo e a  cena.
Chiuso il lunedì e la domenica a cena
Tel. 081 1874 8325

Scheda del 26 novembre 2022

Contaminazioni Restaurant

di Antonella Amodio

È diventata una meta gastronomica Somma Vesuviana, una tappa indiscussa per chi ama la cucina “fusion” di integrazione. Seguiamo Giuseppe Molaro con il suo Contaminazioni Restaurant fin dall’apertura e siamo stati i primi a credere e puntare sulle potenzialità dello chef vesuviano/giapponese che sovrappone e rinforza la cucina italiana, campana e locale, con tecniche e ingredienti orientali. La Michelin ha confermato la stella da pochi giorni e il lavoro non manca, come ha confermato lo stesso Giuseppe Molaro. Il nuovo menù continua e perfeziona la traccia dell’armonia e dell’equilibrio dei suoi piatti, con una marcata sensazione che un passo avanti c’è stato, intuibile nell’essenza delle portate dei tre menù degustazione ( Kaze da 65,00 €, Nami da 85,00 €, Omakase da 120,00 € ), che esprimono una cucina libera, senza confini e restrizioni, di spiccata personalità e identità. Piatti che sono in equilibrio tra due culture e che evidenziano il delicato gioco di contrasti e reinterpretazioni. Fermentazioni, affumicature, vapore, sono alcune delle tecniche impiegate dallo chef Molaro, che spalancano un mondo di sensazioni, quanto basta per marcare al palato i sapori mediterannei, a noi familiari, per poi virare sulla via del Sol Levante. Dal nuovo menù:

Fegato-e-Cipolle-Meringa-di-Fegato-e-mousse-di-fegato-di-pollo

Gelato-di-papaccelle-polvere-di-peperoncino-dolce-affumicato-e-brodo-dashi-acido

Mini bun al latte con garum di gamberi e gamberi saltati

Lampuga-bieta-saltata-inulina-di-limone-e-salsa-giapponese-fatta-con-brodo-di-funghi-Shitake-olio-allaneto-anice-stellato-e-finocchietto-selvatico

Tartare di Dentice, Aceto giapponese affumicato con Katsuobushi e Alga Kombu, mirtillo fermentato, olio al coriandolo, churtney di pera e zenzero, chips di pasta filo al lampone

Risotto-mantecato-con-crema-di-finocchio-salsa-al-prezzemolo-crema-al-tamarindo-aceto-di-pomodoro-san-Marzano-mostarda-nera-e-pane-croccante-alle-alici

Spigola-Warayaki-Spigola-cotta-con-il-fuoco-del-fieno-accompagnata-con-Jus-di-pollo-chips-di-olive-nere-e-pak-choy-marinato-in-miso-rosso

Sorbetto-al-mandarino-carpaccio-di-melone-bianco-e-aceto-di-lavanda

Semifreddo-al-nocino,crumble-alle-spezie. Miso-di-fagioli-azuki. Noci-alla-microplane. Chips-al-cacao. Gelato-al-latte

La sala precisa e professionale è nelle mani del metrée sommelier Valentina Mottola.

Contaminazioni Restaurant a Somma Vesuviana
Via S.Sossio, 2
Aperto paranzo e cena. Chiuso il lunedì.

Ristorante Contaminazioni, la brigata di sala e cucina 2021

Report del 21 novembre 2021

Al ristorante Contaminazioni di Giuseppe Molaro e Yu-ki Mitsuishi abbiamo capito questo: fusione non è mai addizione, ma integrazione. Già, perché il termine fusion è diventato un po’ come turistico, una sorta di diminutio e non a torto. A volte è cucina italiana con qualche spezia e ingrediente orientale, altre è cucina orientale con un pizzico d’Italia.  La fusione ad alto livello, supportata da tanta tecnica, invece dai saperi di diverse culture riesce a creare qualcosa di assolutamente nuovo e inedito obbligando a ripensare gli ingredienti di sempre in modo nuovo.
Ben collegato alla 268, la superstrada che gira a Nord del vulcano ammagliando i paesi al capoluogo, il ristorante, siamo alla periferia di Somma Vesuviana, offre il grande vantaggio di un parcheggio interno tranquillo.

Contaminazioni – Cockatil di benvenuto – aceto di aglio nero, kombucha ai gambi di prezzemolo, olio al peperoncino e noci

Una volta arrivati, immergetevi senza veli ideologici e pre-giudizi nel percorso che lo chef ha pensato per voi e lasciatevi andare. La lezione del nuovo menu di Giuseppe Molaro è questa: siamo in Italia ma anche in Giappone, ma alla fine siamo a Contaminazioni dove il cuoco che ha mantenuto la stella a Tokyo come proconsole di Heinz Beck riesce a ripensare tutto in chiave assolutamente nuova e moderna giocando di acidità, di amaro, di umami, di confort food in una prospettiva assolutamente de-ideologizzata. Ecco perché il nuovo menu Omakase, 16 portate a cento euro, è una esperienza veramente interessante anche se non ecumenica: bisogna avere il palato allenato alle novità e la mente aperta.
Il ritmo della degustazione è incalzante, ricco di sorprese e sensazioni, a cominciare dal cocktail di benvenuto ispirato al nostro aglio e peperoncino fino ad alcuni spunti in cui cibi casalinghi sono decisamente migliorati rispetto alla tradizione, parlo dei friarielli e dell’anguilla, ma anche  del secondo delle interiora di pollo quanto il calamaro. Omakaseè un menu che annulla ogni distanza fra Italia e Giappone unendo i prodotti e i sapori delle due grandi culture gastronomiche il cui valore va ben oltre i confini nazionali. Piatti precisi, nessun pasticcio anche quando le preparazioni sono varie e complesse, resta sempre una grande pulizia al palato e una precisa esaltazione dei sapori in un piatto che è come un’orchestra in cui ogni ingrediente recita un ruolo su uno spartito unico. Siamo ben lontani dalla cucina essenziale oggi tanto di moda, ma non per questo possiamo dire che sia, appunto , meno di moda, proprio per questa capacità di aggiornamento continua.
Giuseppe Molaro dimostra non solo di avere grande tecnica, ma anche di saper dare il giusto tono creativo al menu senza copiare banalmente quello che ha visto fare all’estero, cosa che purtroppo capita di sovente dove sedicenti creativi giovano solo sull’ignoranza del cliente per presentarsi originali. Del resto, oltre ad essere sposato con una giapponese, Giuseppe a Tokyo ci ha vissuto davvero a lungo e la cultura gastronomica locale la conosce bene.
Il ristorante è una stanza accogliente con pochi tavoli, intima, il servizio è molto attento, una buona carta dei vini che ovviamente deve essere rinforzata e approfondita dove però non mancano alcune chicche del Vesuvio, un territorio in grande crescita.

Omakase il menu di Contaminazioni

Contaminazioni – Meringa di zucca, crema di arancia sanguinela fermentata, mousse di parmigiano reggiano

Contaminazioni – Friarielli scottati con aceto di mele, acqua di friarielli fermentati, polvere di friarielli fermentati, quinoa cotta con  brodo vegetale, crema di friarielli e olio al rafano

Contaminazioni – Panino con lingua di manzo

Contaminazioni – Pesce informato, foglie di shiso, mionese al lime, purè di carote e miso

Contaminazioni – Ricciola maturata tre giorni in alga kombu

Contaminazioni – Anguilla marinata in sake’ di vino rosso, crema di arachidi, crema di unghi, funghi saltati in padella, puntarelle, aceto di cachi

Contaminazioni – Oden – classica zuppa giapponese

Contaminazioni – Gnoccheti di ziti

Contaminazioni – Plin ripieno di cavolfiore

Contaminazioni – Pollo e interiora

Molaro- Guancia stracotta, verza fermentata, purè di broccoli, broccoli, semi di senate, marroni idratatti con aceto kombucha e fermentati per due mesi, amaranto soffiato e jus

Spigola marinata in foglie di scarole fermentate e cotta con il fuoco del fieno

Contaminazioni – Predessert cremoso di albicocca

Contaminazioni – dessert

Contaminazioni – Piccola pasticceria

Contaminazioni – vino

20 novembre 2020

Contaminazioni Restaurant – Giuseppe Molaro e la brigata di cucina 2020

di Antonella Amodio

Una tripla, anzi quadrupla, trama di sapori lega la cucina di Giuseppe Molaro al suo Contaminazioni Restaurant. Italia, Portogallo, Dubai, ed infine Giappone sono i paesi che hanno visto Giuseppe Molaro ai fornelli. Tre su quattro sotto la guida dello chef Heinz Beck, col quale ha collaborato per più di un decennio, iniziando proprio dal ristorante La Pergola del Waldorf Astoria Rome Cavalieri, e toccando – negli anni – vertici di successo non da poco. Ora è tornato in patria, nella sua terra, a Somma Vesuviana, aprendo un ristorante di solo 20 coperti, dove la cucina a vista – all’ingresso del locale-  occupa più spazio della sala.  A ricevere – in elegante stile giapponese – c’è la moglie Yuki Mitsuishi, seduta – nell’attesa degli ospiti  – all’unico tavolo posto in cucina –  il cosiddetto chef’s table – una postazione speciale, riservata a coloro che amano seguire in diretta l’esecuzione dei piatti e interagire con lo chef.

Contaminazioni Restaurant – sala

Al primo piano, la piccola sala dalle tinte calde, crea un’atmosfera raccolta e ricercata. Ma veniamo alla cucina precisa di Giuseppe che racconta un viaggio vorticoso per il mondo, da occidente ad oriente, espresso in due menù dove i sapori locali si alternano ad ingredienti di paesi lontani: uno di quattro portate a 70 € e un altro di sette portate a 90 €. Ambedue i percorsi (che consentono la scelta dei piatti) sono un’esperienza più che intrigante, per la profondità degli abbinamenti degli ingredienti e per la caleidoscopica ma nitida ubertà dei sapori.

Contaminazioni Restaurant – mise en place

Ma fidatevi dello chef. “Omakase”, che in giapponese significa “lasciarsi andare”, affidarsi alla creatività, iniziando proprio dal benvenuto, dove si mostra tecnica e gusto raffinato. L’amuse bouche di Nuvola di margarita, dalla nota acida – data dal lime e dalla tequila – prepara il palato alla seconda pietanza di Churros di pelle di pollo, polvere di friarielli e maionese piccante. Chiude la serie il Cavolfiore e mazzancolle.

Quali sono i piatti di Giuseppe Molaro

Contaminazioni Restaurant – Amuse bouche_ Nuvola di margarita

Contaminazioni Restaurant – Amuse bouche_ Churros di pelle di pollo, polvere di friarielli e maionese piccante

Contaminazioni Restaurant – Amuse bouche_ Cavolfiore e mazzancolle

L’antipasto avvolgente e a tratti deciso di Sgombro, sedano e cointreau è servito con salsa all’arancia e crema di sedano, mentre la Lingua di manzo con salsa ramen e mousse di cacio e pepe bianco, servito con crema di limone e riso selvatico soffiato, denota la meticolosità e l’accuratezza del piatto.

Contaminazioni Restaurant – Sgombro, sedano e cointreau

Contaminazioni Restaurant – Lingua di manzo con salsa ramen

Tra i primi: Spaghetto al pistacchio (iraniano) e crema di ribes nero, completato dal pane croccante alle acciughe.

Contaminazioni Restaurant – Spaghetto al pistacchio e crema di ribes nero

Risotto con shitake e salsa di funghi fermentati, mantecato poi con aceto di mele. Per richiamare ancora una volta il territorio, c’è il Baccalà con trippette ed erbe, servito su brodo di pesce e alga wakame.

Contaminazioni Restaurant – Risotto con shitake e salsa ai funghi fermentati

Contaminazioni Restaurant – Baccala’ con trippette ed erbe

Tra le carni il Filetto di Manzo (affumicato con la paglia) con sedano rapa e torzelle.  Il pre -dessert di spugna croccante di lime, poi di pompelmo rosa, sorbetto di arancia rossa e cips agli agrumi, è accompagnato da tè verde con verbena, zenzero e cardamomo.

Contaminazioni Restaurant – Filetto di manzo con sedano rapa e torzelle

Il dessert Carota, e quello Cioccolato, sono seguiti da petit four di torroncino alla frutta secca, macaron al caramello salato e baby lime, tartelletta al vino rosso e finto lampone,  e cioccolatino con pistacchio e cioccolato bianco.

Contaminazioni Restaurant- Carota

Contaminazioni Restaurant – Cioccolato

Contaminazioni Restaurant- petit four di torroncino alla frutta secca, macaron al caramello salato e baby lime, tartelletta al vino rosso e finto lampone, e cioccolatino con pistacchio e cioccolato bianco

Il pane servito è preparato con farina integrale a lenta lievitazione e arricchito da semi di papavero e lino.

Contaminazioni Restaurant – pane

Poi grissini al tè verde e carta da musica al rosmarino sono in abbinamento al burro di bufala alla rapa rossa, sale francese di Guèrande  e olio extravergine salernitano. Carta dei vini ampia con etichette ricercate, regionali, italiane e del resto del mondo. Selezione di distillati.

Contaminazioni Restaurant – Burro di bufala alla rapa rossa, sale francese di Guerande e olio extravergine

Giuseppe Molaro ancora non ha manifestato del tutto la sua conoscenza, è misurato nella proposta, lasciando per adesso che il tempo faccia la sua parte e soprattutto rivolgendo la sua cucina, autentica e personale, a tutti i palati, dal neofita al più colto degli appassionati.  Per fare ciò si avvale di una giovane e capace brigata, così come per il servizio che ricorre a collaboratori professionali ed esperti.

Contaminazioni Restaurant
Via San Sossio 2/a bis  80049 Somma Vesuviana ( NA)
Tel 081 18748325
Aperto a pranzo e cena. Chiuso la domenica sera.

Ristorante Contaminazioni di Giuseppe Molaro a Somma Vesuviana