Giuliano Donatantonio e le sue ricette dalla Costa d’Amalfi alle Alpi

Giuliano Donatantonio

di Francesca Faratro

Questa volta vi raccontiamo la storia di un chef che ha portato le sue ricette della Costa d’Amalfi fino alle Alpi, precisamente nel centro storico di Aosta, e di come sia riuscito a far convivere due tradizioni gastronomiche così distanti.

Da attento conoscitore della cucina campana, Giuliano Donatantonio ha sfidato i chilometri, e ha trovato nel ristorante  Cave de Tillier, il luogo dove lavorare con i prodotti della sua terra di origine, ma anche con molta curiosità nei confronti della gastronomia valdostana. Un incontro tra due cucine che sperimenta ogni giorno.

La due ricette che ci propone oggi, però, quelle della tradizione valdostana, entrambe personalizzate con qualche variante, ideali da realizzare con i primi freddi o in vista delle festività natalizie.

Una è la tartiflette, ricetta tipica dell’Alta Savoia: a base di patate lesse servite con cipolle, lardo o pancetta ed una golosa fonduta di Reblochon.

L’altra invece è una polenta concia con sugo di cinghiale e provola filante.

Tartiflette con patate di montagna del Matese, cipolla ramata di Montoro, guanciale di maiale e Provolone del Monaco

GIULIANO DONATANTONIO – Tartiflette con patate del Matese, cipolla di Montoro, guanciale di maiale e Provolone del Monaco

Ingredienti per 4 persone

1 kg. Patate

300 g. Cipolle ramate di Montoro

300 g. Guanciale di maiale

500 g. Provolone del Monaco

20 cl. Vino bianco

Q.B. Sale

Q.B. Pepe

Procedimento

• • Lessare le patate per 20 minuti poi lasciarle freddare fuori dall’acqua di cottura,. Una volta fredde, sbucciarle e tagliarle a fette non troppo sottili.
  • In una padella aggiungere il guanciale tagliato a listarelle e una volta croccante, aggiungere la cipolla a fette e sfumare il tutto con il vino bianco. Evaporato il vino, unire le patate, salare e pepare ed ultimare fino a completa doratura.
  • In una pirofila creare 3 strati con il composto ottenuto, alternando gli strati con provolone tagliato a fette e facendo in modo che il formaggio ricopra l’ultimo strato della tartiflette.
  • Infornare in forno preriscaldato a 190° per 25/30 minuti.

Polenta concia con ragù di cinghiale e provola affumicata di Tramonti

GIULIANO DONATANTONIO -Polenta concia con ragu’ di cinghiale e provola affumicata di Tramonti

Ingredienti per 4 persone

Per la marinatura:

1 cucchiaino Pepe in grani

1 cucchiaino Bacche di ginepro

4 foglie Alloro

2 Cipolle

2 Carote

Q.B. Sale

½ litro Vino rosso

Per il ragù:

½ kg Carne di cinghiale (tagliata fine)

Q.B. Sedano/ Cipolla/ Carota

3 Foglie di Salvia

2 cucchiai Olio evo

1 kg Passata di pomodoro

Per la polenta:

½ kg Farina di mais

1 cucchiaio Sale grosso

50 g. Burro

2 litri Acqua

1 kg Provola affumicata di Tramonti

Procedimento:

• Marinare la carne di cinghiale con tutti gli ingredienti indicati per la marinatura per 24 ore in frigorifero. Trascorso il tempo, sgocciolare la carne e conservare il liquido di marinatura che successivamente andrà filtrato.
• In una casseruola capiente rosolare con un filo di olio il trito di sedano, carota e cipolla. Una volta soffritti unire la carne lasciandola dorare. Aggiungere la salvia e sfumare con la marinatura della carne del cinghiale, filtrata precedentemente. Lasciare evaporare il liquido poi unire il pomodoro, salare e lasciar cuocere per 90 minuti a fuoco lento con coperchio.
• In un’altra pentola dal bordo alto, mettere a bollire l’acqua con il sale grosso per cuocere la polenta. Raggiunta l’ebollizione, versare a pioggia la farina di mais mescolando di continuo con una frusta per almeno 50 minuti e poi spegnere il fuoco ed aggiungere il burro e ¾ della provola tagliata a dadini.
• In un tegame imburrato, stendere uno strato di polenta disponendovi al centro il ragù di cinghiale. Coprire il tutto con un leggero strato di polenta e coprire con la restante provola, tagliata a fette.
• Infornare a 170° per 30 minuti.