Gite da impazzire: la Mozzarella di bufala campana dop a Paestum

bufale al...pasto barlotti

di Enrico Malgi

Io la scena la immagino così: finale dei campionati US open di tennis sul cemento di Flushing Meadows a New York nell’ultimo appuntamento del Grande Slam. Si fronteggiano il serbo Novak Djokovic n. 1 del ranking ATP e il n. 2 lo spagnolo Rafael Nadal. Siamo nel game decisivo del terzo set, dopo uno scambio veloce, Nadal affonda con una volée di rovescio e Djokovic risponde con un passante di diritto lungolinea che manda la palla a rimbalzare sul campo avversario. Game, set e incontro per Djokovic. Ma, un momento, cosa sta accadendo? La pallina bianca si è afflosciata proprio nel momento in cui stava varcando la linea di fondo. Accorrono i due contendenti e il giudice di sedia per verificare l’accaduto e che cosa vedono? La piccola sfera, come per incanto, si è trasformata in una perlacea e lucente pallina di…mozzarella campana Dop!

Naturalmente è una boutade, ma metaforicamente è un avvenimento che mi piace credere fosse realmente accaduto proprio qui per uno spot pubblicitario, diciamo di sanatoria. E già, perché il 21 marzo 2008 fu proprio il famoso quotidiano statunitense “The New York Times” che pubblicò un articolo nel quale si parlava della mozzarella campana contaminata da diossina e, pertanto, da evitare a tutti i costi. La notizia fece poi il giro del mondo e molti Paesi evitarono di importare questa tipica specialità campana. Ci sono voluti poi alcuni mesi prima che le cose tornassero a posto e la mozzarella riprendesse il suo ruolo di ambasciatrice gastronomica campana nel mondo. Ma i danni causati furono enormi per l’immagine, la filiera, gli operatori e, soprattutto per l’economia locale.

In questi giorni, in attesa del grande evento de “Le strade della Mozzarella”, che si terrà al ristorante Le Trabe di Paestum dal 7 al 9 maggio prossimo, ho voluto verificare di persona lo stato di salute del prelibato latticino, facendo visita alle “sette sorelle” aziendali del comprensorio di Capaccio-Paestum che si fregiano del marco Dop (Denominazione di origine protetta). Prima di parlare esplicitamente delle singole aziende casearie, è bene puntualizzare che cosa s’intende per “vera” mozzarella di bufala campana. Questa si produce esclusivamente con latte fresco e intero di bufala di razza mediterranea italiana, che deve essere consegnato al caseificio per la successiva trasformazione entro sedici ore dalla mungitura. Viene poi riscaldato fino ad arrivare ad una temperatura di 34-36° C. ed addizionato con siero innesto (fermenti lattici) che deriva dalla lavorazione del giorno precedente. In questo modo si ottiene un latte acidificato, al quale viene aggiunto il caglio liquido di vitello. Dopo circa trenta minuti si ottiene una massa gelatinosa che verrà rotta in maniera molto grossolana. La cagliata viene fatta maturare sotto siero per circa tre ore e successivamente viene trasferita su un tavolo d’acciaio, dove viene tagliata prima in pezzi più grandi, per favorire lo spurgo del siero, e poi viene triturata a mano o con il taglia pasta. Inizia a questo punto il processo più affascinante, quello cioè della filatura che nei caseifici di tipo artigianale viene fatta esclusivamente a mano. Alla pasta triturata si aggiunte acqua calda intorno ai 90 gradi ed il casaro, aiutandosi con un apposito bastone, mescola rapidamente l’impasto fino a renderlo filante. A questa fase segue quella della mozzatura che può essere effettuata a mano, oppure a macchina. La pasta filata assume a questo punto le forme desiderate di mozzarelle, bocconcini, trecce o perline, che vengono immediatamente immerse in un liquido di raffreddamento leggermente salato e ricco di fermenti lattici. Alla fine di tutta questa operazione, la mozzarella di bufala si presenta di colore bianco porcellanato, con pelle lucida e liscia, morbida, elastica e con una buona resistenza alla masticatura (cioè, deve “zerriare” in bocca). L’odore è quello di latte fresco, con una leggera nota di yogurt ed il tipico profumo muschiato. Il sapore è caratteristico e delicato. Il prodotto può essere affumicato con procedimenti naturali e tradizionali. La mozzarella va consumata il più presto possibile, per non disperdere le sue proprietà organolettiche.

Ed allora, il consiglio che vi do è questo: assaggiatela subito con buon appetito e godetevi la vita!