I Vizzari chef boys/1. Chi sono e cosa fanno i giovani cuochi emergenti premiati dalla Guida Espresso

Pino Cuttaia durante la Festa a Vico

di Leo Ciomei

Leggevo qualche settimana fa la piccola bega scaturita da un’intervista su Dagospia (via e-mail, mi dice l’intervistato, anche perchè un colloquio fra un tizio col passamontagna e una con la muta da surf non è bello da vedere..) al giornalista Valerio M. Visintin da parte della signora nominata Lady Coratella con conseguente contro-intervista a Enzo Vizzari, chiamato in causa dal VMV. La disputa mi ha fatto tentare di ricordare quanti anni sono che Enzo Vizzari è Direttore della Guida Espresso…  boh?

Poiché in questi giorni Enzo ha tanto da fare essendo ormai prossimi alla presentazione della nuova Guida 2017 meglio non chiedere e rompere i maroni ergo vado in biblioteca a controllare le mie copie.  Non vengo a capo di nulla perchè le copie dal 2001 al 2009 sono misteriosamente sparite! Nel 2001 c’era ancora Raspellik, alla fine della sua storia con l’Espresso, quindi il Direttore avrà iniziato nel 2002, I presume.

Va bene, quindi sono circa 15 anni di regno.  Anni che ci danno possibilità di analizzare un po’ di materiale.  Quello che mi incuriosisce di più è vedere come è andata con i Premi al Giovane dell’Anno, “il cuoco che nel corso dell’anno si è rivelato come il più promettente fra quelli delle nuove generazioni”.

La lista, dal 2002, è questa:

2002 Theo Penati
2003 Fabio Barbaglini
2004 Alfredo Russo
2005 Pino Cuttaia
2006 Niko Romito
2007 Rocco Iannone
2008 Enrico Bartolini
2009 Luigi Taglienti
2010 Christian & Manuel Costardi
2011 Piergiorgio Parini
2012 Francesco Sposito
2013 Giuseppe Iannotti
2014 Alessandro Dal Degan
2015 Ilaria di Marzio, Matteo Lorenzini e Tommaso Verni
2016 Luca Abbruzzino
2017 Francesco Brutto

Analizziamo anno per anno (continuerò a usare la valutazione in ventesimi che sarà invece abbandonata dalla prossima imminente Guida):

PARTE PRIMA

2002   L’anno di Theo Penati, erede di Pier Giuseppe detto Pino o Pierino, titolare di Pierino Penati, uno dei ristoranti più in voga della fine anni 80, a Viganò (LC), nella Brianza “da bere”, locale che, pur con evidente calo, è arrivato al 2016 con un notevole 15,5.  Diciamo subito che la prima scommessa di Vizzari non è andata proprio benissimo: pur rimanendo sempre a livelli medio-alti il Penati non è riuscito a riportare il ristorante di famiglia ai fasti del 1996 quando, direzione della Guida di Giorgio Lindo, arrivò a 17,5.  Ha sempre mantenuto la stella Michelin (vabbè, mica ci vanno tutti gli anni!) e una buona qualità d’insieme, specie nel settore pranzi e catering dove ha pochi rivali nel Nord Italia. Theo Penati adesso è amministratore delegato del gruppo di famiglia e la cucina è delegata ai cuochi dipendenti.

Theo Penati – photo by Culinary Nutrition

Il mare e l’orto, ombrina cotta sul mattone di sale ed erbe con verdure di Theo Panati – photo by PassioneGourmet

2003  Fabio Barbaglini, una delle più belle promesse di questi anni.

Ai tempi chef/titolare del Caffè Groppi a Trecate (NO) dove aveva già nel 2001 un ragguardevole 15,5 e dove ha mantenuto alti livelli per 8 anni.   Passato poi ad altre esperienze in vari locali fra cui La Gallina di Gavi (AL) e La Cassolette di Courmayeur (AO) nel 2012 approdò nel ristorante dove aveva iniziato nel 1994 come capo-partita la carriera, l’Antica Osteria del Ponte di Cassinetta di Lugagnano (MI), regno fino a pochi anni prima di Ezio Santin, uno dei massimi esponenti della cucina degli anni 80.  Uscito successivamente in maniera piuttosto brusca da questa esperienza come chef-patron adesso sfrutta le ottime conoscenze acquisite facendo consulenze e direzioni di cucine, ultimamente Ecrudo a Lesa (NO) e Palace Cafè a Lugano (Svizzera).

Fabio Barbaglini

Zuppa di uva con ravioli di fagianella, foie gras caldo d’oca e piccola composta di scalogni e arance, 2001 di Fabio Barbaglini

2004   Alfredo Russo, ovvero della regolarità. Dalla fine degli anni 90 titolare e chef del Dolce Stil Novo, prima a Ciriè (TO) e poi spostato, dopo il restauro della splendida Reggia, a Venaria Reale, in un crescendo di apprezzamenti che gli hanno valso il 17 nel 2016.   Chef poco mediatico ma conosciuto all’estero: Spagna, dove è stato relatore ai congressi de Lo Mejor de la Gastronomia e Madrid Fusion; Israele, protagonista di un programma TV di cucina.  Scelta azzeccata quella di premiarlo come Giovane dell’Anno 2004.

Alfredo Russo – photo by StyleBeliever

2005  Pino Cuttaia.  E niente. Cosa si può dire ancora di uno chef come Pino Cuttaia? Chef e titolare, con la moglie, dal 2000 del ristorante La Madia a Licata (AG), profondo sud del profondo sud siciliano.  Oggi uno dei più grandi cuochi italiani, idolatrato, a ragione, da tutta la critica gastronomica. Nel 2004 quando è stato insignito del premio non aveva ancora la stella Michelin (2006 la prima e 2009 la seconda) quindi posso scrivere senza paura di smentite che il riconoscimento è stato un buon viatico per la fama.

La nuvola di caprese. 2012 di Pino Cuttaia