Giorgio Parini e il Povero Diavolo da Scorticata alle Strade della Mozzarella

Giorgio Parini, Il Povero Diavolo – Torriana o ‘Scorticata’

Il Patròn Vizzari ha aperto e chiuso l’edizione 2013 delle Strade della Mozzarella, in assoluto la più riuscita degli ultimi anni. “cerco sempre dei riferimenti culturali e  stilistici per i cuochi che incontro e  di solito riesco; in questo caso non ci sono riuscito  e lo considero un complimento. La cucina di Giorgio è  disarmante nella sua apparente semplicità: gli ingredienti, le suggestioni, le tecniche sono  ben meditate ma, non ostentate;poi saltano fuori delle cose da provare e  dire: possibile che altri non ci siano arrivati e ci sia arrivato questo ragazzino a tirarle fuori?”

Tre i  piatti presentati da Parini: due spicchi di mozzarella e un raviolo in omaggio alla sua terra d’origine, la Romagna. Il paese di Giorgio nei pressi di Rimini si chiama oggi Torriana, fino al 1942 si chiamava però ‘Scorticata’ per via della sua posizione arroccata.

La prima perfomance è una mozzarella a doppio latte: Spicchio di mozzarella su dragoncello al latte di mandorla, ovvero, latte di bufala e liquido di governo arricchito con mandorle amare. Con il liquido di governo Parini ha preparato un ‘latte di mandorle’ con 50 gr. di mandorle e 50 gr. di mandorle amare: il liquido viene filtrato e la mozzarella si cala nel latte e la si lascia sottovuoto in modo da non perdere i profumi; dal momento che la mozzarella ha una struttura porosa, Giorgio ha cercato di profumare solo la pelle esterna, creando due sapori distinti che si abbinano molto bene in masticazione, aggiungendo poi dragoncello a foglia piccola frullato a crudo con un goccio di olio di vinacciolo. I sapori sono molto riconoscibili, la persistenza della mandorla e del dragoncello è un filo più lunga di quella della mozzarella che ha perso gli aromi primari facendo da ‘cuscino’ alla mandorla e al dragoncello.

Spicchio di mozzarella su dragoncello al latte di mandorla

Il secondo piatto riporta Giorgio a casa: ravioli di pasta molto sottile farciti di mozzarella a cubetti lasciata intatta. I ravioli vengono cotti appena un minuto e conditi in bianco con burro sciolto a 35 gradi, perché deve rimanere crudo; sul tutto una montagna di fiori di sambuco mondati della parte verde e lasciati in infusione. Una volta assorbito il sapore, il tutto viene centrifugato, ottenendo una sorta di pasta scura dovuta al colore del polline del sambuco. I ravioli vengono scolati, adagiati in padella con un po’ di liquido di governo e ricoperti di fiori di sambuco per il senso del fresco e croccante

Il primo impatto gustativo è mozzarella poi, verso la fine resta la croccantezza dei fiori, una notevole nota sapida.  Il piatto è uno scrigno sottile che esplode in profumi e sapori.

i ravioli al sambuco di Giorgio Parini

Lo chef conclude con un ‘dolce’: una normale mozzarella affumicata da lui in infuso di ‘tea’ nero affumicato, felce, radice di liquirizia selvatica e il muschio bianco per fissare i profumi. L’ infusione dura 15 minuti e poi due ore di bagno per la mozzarella. La temperatura dell’infusione è bassa, al massimo 35 gradi per mantenere il sapore di una mozzarella di 24 – 48 ore. Lo spicchio viene tagliato e appoggiato nel piatto come la prima preparazione.

lo spicchio dolce e affumicato di Giorgio Parini

Potrebbe essere un originale pre-dessert, una progressione dalla sapidità della mozzarella al dolce dell’infuso molto intrigante e moderna.