“Da Gigione ci sta… Bruno!”: Bruno Carilli di Toccalmatto dai Cariulo a Pomigliano d’Arco

Da Gigione ci sta… Bruno Carilli! Andrea Docimo, Bruno Carilli e Gennaro Cariulo

di Andrea Docimo

Bruno Carilli è di origine umbra, anche se adesso vive e lavora a Parma. Ha iniziato a fare il birraio a 47 anni, dopo un’esperienza come homebrewer durata 10 anni e nonostante la famiglia fosse contraria. Così è partito col progetto “Toccalmatto” nell’ottobre del 2008, con la volontà di brassare birre “originali”. D’altronde, per sua stessa ed onesta ammissione, non è un carattere facile già di suo; come i suoi prodotti.

Da Gigione ci sta… Bruno Carilli! Starter table

All’inizio nell’arsenale di Carilli figuravano solo 6 birre, numero che con gli anni è arrivato a toccare quota 110 (totale di quelle prodotte finora). La mission di Carilli è quella di fare birra per gli appassionati, per il popolo che la richiede a gran voce: non gli interessa minimamente la GDO. E per esser sempre aggiornati, creativi e innovativi, quelli di Toccalmatto seguono scrupolosamente precise linee guida. Ogni mese viene brassata una birra nuova, ad esempio. Inoltre, la bevebilità è un aspetto essenziale: devono essere bevute in maniera facile, easy. Devono possedere, dunque, la chiusura secca, così da favorirne la beva. Si evince, pertanto, che beverinità, carattere ed innovazione siano i punti cardine intorno ai quali si sviluppa l’intera attività del birrificio. Piccola battuta sulle birre industriali: “lo sono sia nel processo che nel concepimento, vengono fatte dagli uomini di marketing”.

Da Gigione ci sta… Bruno Carilli! I pani

JADIS di Toccalmatto – Fa parte delle IGA (Italian Grape Ale), che per Carilli non rappresentano uno stile, ma soltanto una categoria. Tale birra venne concepita nel settembre del 2009 e nacque dalla volontà di fare una Blanche stagionale invernale adoperando il mosto dell’uva Fortana. E’ una birra secca, pulita, in cui predominanti sono le note di frutti rossi. Carilli non adopera mai più dello 8% di mosto: ciò perché vuol fare una birra, non un vino. Sempre secondo il birraio parmense, la Jadis si abbina perfettamente col culatello, riprendendo in tal modo l’abbinamento classico vino Fortana – culatello.

Da Gigione ci sta… Bruno Carilli! La Jadis di Toccalmatto

PRIMO PIATTO – Cracker al mais fritto con battuta al coltello di marchigiana condita con sale, pepe, olio, cipolla e pomodori secchi e servita con crema al burro di Normandia, lamponi e germogli di finocchio. Simpatico, la volontà dei Cariulo di rendere “pop” il crudo si evince tutta.

Da Gigione ci sta… Bruno Carilli! Cracker al mais fritto con battuta al coltello di marchigiana condita con sale, pepe, olio, cipolla e pomodori secchi e servita con

SKIZOID di Toccalmatto – Toccalmatto ha una grande gamma di birre dalla luppolatura spinta. La SKIZOID è una APA, pur se risulta a tutti gli effetti un ibrido stilistico, dato l’utilizzo di malti britannici. E’ stata prodotta per la prima volta nel settembre 2009. Per la sua realizzazione, vengono utilizzati luppoli molto resinosi, erbacei, quali centennial, simcoe e chinook. Contraddistinta da gradevoli note biscottate e tostate e bei sentori resinosi e agrumati. Pur essendo i luppoli prettamente utilizzati per il loro contributo aromatico, è una birra il cui grado di amarezza si attesta sui 60 IBU.

Da Gigione ci sta… Bruno Carilli! La Skizoid di Toccalmatto

SECONDO PIATTO – Una delle nuove proposte di Gigione: tagliata di marchigiana, peperoncini essiccati e dunque fritti, accompagnati da crema ai peperoncini verdi e patate. Meravigliosa.

Da Gigione ci sta… Bruno Carilli! Tagliata di marchigiana, peperoncini verdi, accompagnati da crema ai peperoncini verdi e patate

GRAND CRU di Toccalmatto – Birra ispirata alle Tripel belghe, vira sulla secchezza e risulta di facile beva. Viene utilizzato lievito Saison. È definibile secondo Carilli come una Strong Saison. La caratterizzazione del lievito è forte; in evidenza le note fruttate e speziate.

Da Gigione ci sta… Bruno Carilli! La Grand Cru di Toccalmatto

TERZO PIATTO – Da Gigione si sono lanciati a fare le pizze, un po’ per scherzo. Per ora, ne è nata una ciabatta croccante con confettura al mosto di vino (la Subida), hamburger di marchigiana, caprino bio semi-stagionato (Perenzin), odori (cipolla-carote-sedano-finocchio) conditi con succo d’arancia. Molto interessante, buon piatto.

Da Gigione ci sta… Bruno Carilli! Ciabatta croccante con confettura al mosto di vino, hamburger di marchigiana, caprino bio semistagionato, odori conditi con arancia

DUDES di Toccalmatto – Barley wine English-style, dal finale secco e contraddistinto da netti sentori di salsa di soia (leggi pure umami). Esiguamente luppolato, caratterizzato da una lunga bollitura, piacevole la liaison tra il caramello, il biscottato e la frutta secca. Forse un po’ troppo stucchevole per i miei gusti.

Da Gigione ci sta… Bruno Carilli! La Dudes di Toccalmatto

QUARTO PIATTO – Baguette resa circolare, ciliegia caramellata, hamburger di marchigiana, misticanza, foie gras, pestato di amarene e crema di Roquefort. Salivazione sorprendente, bel panino.

Da Gigione ci sta… Bruno Carilli! Baguette circolare, ciliegia caramellata, hamburger di marchigiana, misticanza, foie gras, pestato di amarene e crema di Roquefort

BLACK CHRISTMAS di Toccalmatto – Imperial Porter brassata per il Natale 2015 con infuso di cannella, cacao e spezie quali ad esempio la vaniglia. Molto natalizia, perfettamente abbinabile ai dolci della tradizione classica napoletana. 10.5% ABV, secca e di beva scorrevole nonostante la gradazione alta ed un tostato importante.

Da Gigione ci sta… Bruno Carilli! La Black Christmas di Toccalmatto

DOLCE – Il primo dolce made in Gigione (solitamente vengono forniti dalla Pasticceria Antignani di Pomigliano ndr): pan di Spagna al pistacchio ripieno di crema al caffè e riso soffiato, ricoperto da cioccolato fondente all’85%, gelato al Crottin de Chavignol, salsa ai frutti rossi e menta. Non male come “prima volta”, ma è da migliorare.

Da Gigione ci sta… Bruno Carilli! Il dolce

Da Gigione ci sta… Bruno Carilli! Il dolce

Da Gigione

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Tel. 081 8030048
Giorni di chiusura: lunedì e la domenica a pranzo
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Tel. 081 8844599
Giorni di chiusura: Martedì e la Domenica a pranzo
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