Giffoni Valle Piana, Caseificio Verace. Dalla transumanza alla mozzarella in tre generazioni

Caseificio Verace
Via Monaci
Tel.089.865769

di Piero Vistocco

Da oltre mezzo secolo la famiglia Verace si dedica alla pastorizia e alla trasformazione del latte per la produzione del formaggio. E’da almeno tre generazioni,infatti, che le antiche tecniche d’allevamento e di trasformazione artigianale del latte si tramandano da padre in figlio.

La prima generazione allevava i capi di bestiame sia per la produzione di carne da macello sia per la trasformazione del latte in prodotti caseari. È una storia di sacrifici e di duro lavoro cominciata nel dopoguerra quando l’attività di allevamento del bestiame era affidata a pochi pastori che non potevano contare sulla presenza di strutture tipiche dell’agricoltura moderna come gli impianti di foraggiatura. All’epoca anche la famiglia Verace allevava secondo le regole della “transumanza” che consisteva nel trasferimento degli animali, all’inizio della stagione calda, verso località e zone più fresche. Questo trasferimento avveniva in tutti i Monti Picentini e in particolare in località “Piani“ ai piedi del Monte Acellica, proseguendo per i “tratturi” antichi sentieri creati naturalmente grazie al passaggio di pastori e animali.
Il viaggio poteva durare giorni ed infatti si effettuavano soste in luoghi prestabiliti noti come “stazioni di posta“, dove gli antichi casari costruivano dei ricoveri per gli animali e si dedicavano alla produzione artigianale dei formaggi per soddisfare  prima il fabbisogno familiare e poi per trasformare questa passione in una vera e propria attività commerciale, vista la richiesta da parte prima dei giffonesi e poi degli abitanti dei Picentini, dei prodotti caseari da loro sapientemente lavorati. Dal latte erano ricavati per la trasformazione formaggi tipici quali: caciocavallo, burrini, scamorze e “casatielli” che venivano venduti alle salumerie locali o la domenica al mercato.

Nasce dalla pluriennale esperienza della lavorazione artigianale del latte l’idea di  produrre questi prodotti caseari in una piccola azienda specializzata. Infatti, con l’introduzione anche in Italia delle norme europee sui controlli e la sicurezza dei prodotti alimentari la famiglia Verace si è conformata alla normativa e ha tutelato maggiormente i  prodotti con le rispettive certificazioni abbandonando le regole e i costumi dell’attività di pastorizia tradizionale che comportava lunghi spostamenti e non garantiva ai prodotti un opportuno controllo igienico-sanitario. In questo modo, la famiglia Verace non ha disperso il suo patrimonio culturale ma ha garantito un futuro all’ attività e a quella della nuova generazione adottando moderni sistemi  per la trasformazione dei prodotti caseari.

Dunque, il caseificio vero e proprio nasce nel 1986 e lo stabilimento si sviluppa su una superficie coperta di 150 mq tra lavorazione, ufficio e depositi di imballaggio.

L’azienda è gestita da Franco Verace coadiuvato da tre dipendenti/operai che operando nel rispetto delle originarie tradizioni  pastorizie, assicurano la genuinità e portano sulle tavole dell’intera provincia prodotti di  accertata qualità che rappresentano un collegamento tra il passato e il futuro.
La particolare attenzione riservata alla selezione del latte, l’accurata lavorazione, nonché i continui autocontrolli della qualità , garantiscono ai prodotti freschezza, sapore e gusto.

La realtà attuale dell’azienda, grazie alla sua esperienza pluridecennale, comprende la produzione di:
Formaggio fresco di mucca e di bufala;
Formaggio a pasta filata, ossia “ scamorza”, o “ burrino “ o “ caciocavallo”, a seconda della forma e della grandezza;
Ricotta fresca e secca;

Panna venduta grezza a burrifici per ulteriori trasformazioni

La produzione, in generale, non utilizza conservanti o coloranti di alcun genere, ma coagula semplicemente latte di bufala e di mucca, utilizzando il latte fresco della giornata proveniente dal Centro di Raccolta e Stoccaggio della Provincia di Salerno.
La realtà di questa piccola azienda, punta sulla qualità e può essere considerata uno dei fiori all’occhiello dei caseifici della zona dei Picentini e della Provincia di Salerno per la tenacia e la passione che coloro che la gestiscono mettono quotidianamente nel proprio lavoro.