Giardino d’inverno giapponese | Contest 2016 Le Strade della Mozzarella

Mettere in ammollo i fagioli neri per circa quattro ore. Trascorso questo tempo, risciacquarli e lessarli in acqua insieme a mezza cipolla mondata e tagliata a pezzetti. A cottura ultimata, aggiustare di sale e frullarli, unire un filo d’olio e montare fino ad ottenere una spuma soffice.

Sbucciare la mezza mela e tagliare la polpa a tocchetti. Con un coltello affilato ricavare dalla buccia delle piccole strisce. Rosolare la polpa in una padella antiaderente leggermente unta d’olio, coprirla a filo con acqua e cuocere fino a quando risulterà morbida. Frullarla e tenere da parte.

Da una Mozzarella di Bufala Campana, lasciata scolare per un paio di giorni in frigorifero, ricavare delle piccole sfere. Passarle prima in una pastella di acqua e farina e poi ricoprirle con una panatura ottenuta mescolando due parti di pangrattato ed una parte di farina di amaretti. Metterle in freezer e lasciarle congelare.

Eliminare la buccia ed i semi dalla zucca, pelare la patata e l’altra metà di cipolla e tagliare tutto a grossi pezzi. Versare un filo d’olio in una casseruola e fare soffriggere prima la cipolla, poi la patata ed infine la zucca.

Coprire con due parti di acqua ed una parte di liquido di governo della mozzarella, aggiungere un pizzico di sale, portare ad ebollizione e cuocere per circa un’ora. A fine cottura, frullare con il mixer fino ad ottenere una crema. Condire con un pizzico di peperoncino e di cannella in polvere e con un filo di olio extra vergine di oliva e tenere in caldo da parte.

Friggere le sfere di mozzarella in una padella di ferro in cui avrete portato a temperatura l’olio. Sgocciolare su carta assorbente per perdere l’unto in eccesso e mantenerle calde. Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata, scolarla e condirla con un filo d’olio.

Nappare il fondo del piatto con la vellutata di zucca, adagiare le calle e sopra di esse le sfere di mozzarella e le strisce ottenute dalla buccia della mela. Completare con la spuma di fagioli neri e la mousse di mela verde. Sbriciolare gli amaretti in superficie e servire.