Giardini del Fuenti, Il Limoneto

Il Limoneto, lo chef

di Francesca Faratro

Giardini del Fuenti, in Costiera Amalfitana, dopo qualche anno dall’apertura, è in forte crescita e oggi Il Limoneto fa compagnia al ristorante Riva del Fuenti del beach Club, elegante e allo stesso tempo informale, uno spazio open air inaugurato lo scorso giugno e fra splendidi alberi di limoni.

FUENTI – Il Limoneto

Unicamente all’esterno e fruibile solo a cena dal venerdì alla domenica, è un luogo che accoglie e coccola, con uno staff di sala  coordinato dal maitre sommelier Aldo Berti, che dopo tante esperienze fra Italia ed estero ha deciso di stabilirsi in Costiera.

Al comando della brigata uno chef giovane ma esperto e contraddistinto da una grande umiltà. Michele De Blasio, originario di Sarno, professionista con tappe in diversi stellati di tutto il mondo.  Appassionato della Costiera, dei suoi profumi, della sua materia prima.
A spronarlo, sin dall’inizio, la proprietà, la famiglia De Flammineis con Alessandra e Pierluigi, padroni di casa ospitali ed ormai esperti nel settore ricettivo.
Un vero e proprio sogno eroico, il loro, che sta prendendo pian piano forma tra i terrazzamenti sul mare, dagli orti alla vigna, fino a quello che sarà il nuovo ristorante gourmet.

Il benvenuto dello chef è croccante e goloso: cialde di parmigiano 24 mesi vacche rosse tirate in maniera certosina, a forma di foglia, accompagnate da una crema al limone bruciato e servite su erbe e foglie, un po’ per ricordare la magnificenza della natura che circonda. Dall’altra parte una sfoglia di tapioca al nero di seppia con pomodoro secco.

FUENTI – Cialde di parmigiano 24 mesi vacche rosse con crema al limone

FUENTI – Sfoglia di tapioca al nero di seppia con pomodoro secco

Lo champagne è H.Goutorbe  Cuvèe Prestige, Brut, Premier Cru.

FUENTI – H.Goutorbe Cuvèe Prestige, Brut, Premier Cru

Un buon cestino del pane, con quello ai grandi antichi, sapido sulla crosta ben cotta e croccante in superficie,  morbido e ben lievitato all’interno. Non da meno ma sulla linea più classica quello bianco al lievito madre con patate, mentre i grissini ben tirati sono all’olio e da accompagnare al burro montato dei Monti Lattari, servito con polvere di salicornia.

FUENTI – Il pane

FUENTI – Il pane ai grani antichi

Il pasto comincia con un’ostrica irlandese servita con cicoli, connubio che  gioca sulla sapidità ben equilibrata, servita con il Blanc de Blancs di Paillard. Segue una tartare di manzo, con una cialdina al parmigiano accompagnata dal rosè di Perrier Jouët.

FUENTI – Ostrica con cicoli

FUENTI – Blanc de Blancs di Paillard

FUENTI – Tartare di manzo

FUENTI – Rose’ di Perrier Jouet

La ricciola cruda, esalta il pomodoro, mentre la salsa di accompagnamento è la puttanesca, con il sapore dominante di olive e capperi. Qui in abbinamento c’è il Puntacroce di Raffaele Palma, annata 2012, mentre Pietramarina di Benanti accompagna l’uovo di Parisi. Il solo tuorlo viene utilizzato da crudo, con la cipolla ossidata, somigliante al classico ragù alla genovese.

FUENTI – Ricciola alla puttanesca

FUENTI – Puntacroce di Raffaele Palma 2012

FUENTI – Uovo di Parisi con cipolla ossidata e sedano rapa

FUENTI – Pietramarina di Benanti

La declinazione del tonno è un piatto di tecnica, in ricordo di quello sott’olio. Il trancio di filetto viene cotto a bassa cottura e servito con una ciliegia cotta in osmosi in una riduzione di distillato di aceto balsamico, accompagnato da una maionese di ventresca di tonno ed erba cipollina. Con questo piatto c’è il Fiorduva di Marisa.

FUENTI – Filetto di tonno con maionese di ventresca

FUENTI – Fiorduva

La carne è una manzetta, di soli tre anni, cotta con la sua salsa ed accompagnata da una millefoglie di patate ed argento edibile mentre il vino è Vigna Grande Cerzito 2015 di Quintodecimo.

FUENTI – Manzetta con millefoglie di patate

Il pre-dessert rinfresca e rilassa. Riporta la mente alla spiaggia quando, tranquilli, si assapora il gelato in riva al mare. E’ un sorbetto ai frutti rossi con sfoglia di vaniglia con una croccantezza che non dispiace.

FUENTI – Sorbetto ai frutti rossi

Esplosiva la “nocciola”, il dolce dalla forma sferica che fa concludere con golosità il pasto. E’ un dessert con un cuore di nocciola in due versioni: ci sono un cremoso ed una bavarese. Il tutto ricoperto da una glassa al cioccolato fondente ed amaro del Capo e una base di Pailletè Feuilletine.

FUENTI – Vigna Grande Cerzito 2015

FUENTI – La nocciola

Per degustare l’altro dolce c’è bisogno di fantasia e di curiosità: è un “babà con crema”, in ricordo del tradizionale lievitato napoletano e ricreato con la frutta in osmosi.

FUENTI – Baba’ e crema

La pesca ricorda la crema alla strega mentre la mora la morbidezza della spugna dolce.

Finale con Quota 101 “Il Gelso di Lapo”,  passito Fior d’Arancio dei Colli Euganei.

FUENTI – Quota 101 Il Gelso di Lapo, passito Fior d’Arancio dei Colli Euganei

Una esperienza appagante in un posto da sogno, dove in cucina c’è grande tecnica che accompagna, senza mai nasconderli, i sapori del territorio.

Giradini del Fuenti, lo chef e il maitre del Limoneto

Giardini del Fuenti
“Il Limoneto”
SS163 Amalfitana KM 47+300
Vietri Sul Mare – 84019 (SA)
Mob. +39 3511575445
www.giardinidelfuenti.com