Gianluca Fusto e il futuro della pasticceria italiana

Gianluca Fusto ad LSDM10

A segnare il lato dolcissimo di LSDM10 è stato Gianluca Fusto della Gianluca Fusto Consulting. Una lezione intensa sulla pasticceria italiana, sul suo passato e sul suo futuro, da parte di un professionista che si è formato grazie ad esperienze di grande levatura, oltre che ad un talento naturale.

Da un papà professionale come Aimo Moroni all’Ecole du Grand Chocolat, dove tutto si fa più chiaro e Fusto decide che è tempo di poter camminare da solo.

Gianluca Fusto ad LSDM10. Foto di Francesca Massa

“Ormai cerchiamo dolci più leggeri, le forme sono fondamentali e cresce la consapevolezza dei ristoratori di dover offrire maggiore qualità anche se si sceglie di fare solo una panna cotta o un tiramisù”.

La sua preparazione è stata un omaggio alla terra della bufala ed alla Campania tutta, dando centralità alla ricotta di bufala. Base che ha lavorato semplicemente con il latte di bufala ed il miele, dimostrando che “quando la materia è davvero buona dobbiamo intervenire il meno possibile”.

Il dessert di Gianluca Fusto ad LSDM10. Foto di Francesca Massa.

E se è vero che la forma è fondamentale, Fusto non ha fatto mancare un vivace impiattamento dove la crema di ricotta è stata accompagnata da una fettina di pesca, da una pasta frolla arricchita con rosmarino fresco ed una crema di mandorle.

E’ fiducioso sul modo in cui si sta evolvendo la cultura pasticcera, “registro una maggiore attenzione al dessert, una conseguenza anche di un consumatore sempre più consapevole”.

di Antonella Petitti.