Gesualdo, La Pergola di Franca De Filippis e Antonio Ferrante

da sx Luigi Spinelli e Antonio Ferrante

di Lello Tornatore

Come possiamo definire la cucina di Franca De Filippis e di Antonio Ferrante titolari de La Pergola di Gesualdo?  Sicuramente cucina di territorio, anche “a km zero”, ma anche “cucina dell’orto”, o “cucina della semplicità nella ricercatezza”, ma anche… Insomma è tantissime cose!!!  Franca ed Antonio, coadiuvati da Roberto, fratello di Franca, non sono certo i tipi che “se la tirano”, ormai da quasi vent’anni lavorano in silenzio ed umiltà ma con grandissima passione e professionalità.

Certo sono aiutati moltissimo da quella miniera di prodotti che è il territorio dell’Irpinia, ma la loro sapiente capacità di selezionare e trasformare tali prodotti, completa l’opera. Lo spunto per andare a fargli visita, dopo più di un anno, c’eravamo stati di ritorno dal Vulture nel Luglio 2012 insieme a Giancarlo Gariglio curatore della guida Slow Wine, è venuto dall’esigenza di ottimizzare (ormai questo è il verbo) durante la consueta “gita”per l’olio di Ravece che ogni anno puntualmente sviluppiamo insieme agli amici Romualdo Scotto di Carlo ed Enrico Botte (quest’anno sostituito con ampia delega dal cognato Luigi Spinelli).

Romualdo…in corso d’opera

assaggio di olio di Ravece

Eh si che la mia mission di aprire la conoscenza verso un mondo di bontà anche ad alcuni ignari amici corregionali, anche questa volta è stata portata a termine!!! Ma veniamo al punto. Antonio ci accoglie, come sempre,  con grande disponibilità e giovialità, e non manca, nelle sue battute scherzose, un pizzico di autoironia che lo rende ancora più simpatico e scanzonato. Ed è in questa atmosfera distesa e rilassata (ma non troppo) che ci lasciamo prendere dalle proposte dell’ “oste”.  Si inizia con una serie di focaccine, pani aromatizzati e crostini, in bella mostra individuiamo pane alle noci, alle olive, al pomodorino ecc.… Andiamo subito al sodo con il vino, e visto che siamo ad un tiro di schioppo dalla cantina di Pasqualino Di Prisco, scegliamo un Fiano di Avellino annata 2011. Il colore giallo paglierino carico, già ci preannuncia una maturità del vino che poi riscontriamo al naso e alla bocca. Le note intense di frutta gialla matura e di fiori bianchi riescono a reggere bene il confronto con le verdure aromatiche e profumate alla base degli antipastini serviti. La lunghezza purtroppo non fa il paio con l’intensità e dopo alcuni minuti riusciamo a cogliere solo alcune delle sfumature inizialmente arrivateci.

Fiano di Avellino 2011 Di Prisco

Il primo antipasto è composto da uno sformatino di melenzane sovrastato dalle sue bucce croccanti, una frittellina di borragine ed una di ricotta di Montella, completa il piatto un involtino di verza.

La Pergola, frittellina di borragine

Come vi dicevamo in premessa… l’orto in cattedra. Segue il magatello di scottona su letto di purea di patate alla cenere, sovrastato da uovo di chicchinella (una sorta di gallina nana con la spiccatissima propensione alla cova), stracciata dell’ Alta-Irpinia e tartufo di Bagnoli.

La Pergola, magatello, uovo di chicchinella, stracciata e tartufo su letto di purea alla cenere

Piatto di territorio, di tradizione e comunque molto complesso. Ci ritroviamo la sapidità-aromatica del salume, la tendenza dolce e l’affumicato della patata, la grassezza dell’uovo, l’acidità della stracciata e l’aromaticità del tartufo. Siamo insomma sulle montagne russe del gusto in compagnia di tutti e cinque i principali sapori. Brava Franca. Proseguiamo le cime di rape sul pane fritto con pecorino bagnolese e peperone crusco.

La Pergola, pane casereccio, pane fritto, broccoli, pecorino di Carmasciano e peperone crusco e focaccine aromatizzate e crostini

E anche qui abbiamo un’altalena indescrivibile di gusti che ci fa sognare. Da sottolineare, ancora una volta, il forte legame con il territorio. Terzo antipasto, si gioca in casa, zuppa di sedano di Gesualdo con baccalà fritto e pomodoro secco di Montecalvo. Anche qui il sapido, l’aromatico, l’acido… Senza dubbio alcuno, il piatto che è piaciuto di più…all’unanimità!!! Andiamo per i primi con i ravioli di ricotta di Montella in salsa di cicorietta selvatica con caciocchiato e tartufo di Bagnoli.

La Pergola, ravioli di ricotta di Montella alla salsa di cicorietta, tartufo di Bagnoli e Carmasciano

Forse il piatto dal gusto più “difficile” a causa del pronunciato amaro della cicoria. Per intenditori!!! Dopo un tentativo andato a vuoto con un aglianico 2009 Nativ (Mario Ercolino), troppo “dolce”, proviamo a bilanciarlo con la nostra coperta di Linus, un Satyricon 2009 di Luigi Tecce.

Satyricon 2010 di Luigi Tecce

Decisamente meglio, ma non proprio il vino giusto per il piatto.Degno di nota, anche l’altro primo, spaghetti, chiodini, zucca e pomodorino di Montecalvo.

La Pergola, spaghetti, chiodini, zucca e pomodorino di Montecalvo

Lievemente prevalente la tendenza dolce della zucca e della pasta. Siamo al limite della capienza, ma Antonio, “ruffianamente” ci obbliga a sentire uno stracotto di podolica in salsa di zucca.

La Pergola, stracotto di podolica

Bella l’idea, ma gli elementi  di composizione del piatto sono risultati non molto legati tra loro. Concludiamo, ma giusto per finire la bottiglia di Satyricon, con degli ottimi formaggi : un pecorino di Carmasciano ed un Podolico 13 mesi.

La Pergola, podolico e Carmasciano

Ora si che abbiamo lo spirito, ma soprattutto il fisico per affrontare la molitura delle olive Ravece. Ultima nota positiva, fa bene al cuore constatare che in un momento del genere la sala fosse piena, segno questo che Franca, Antonio e Roberto sono ormai il punto di riferimento di questo territorio…

Coperti 60/80

Prezzo medio € 30/40 a persona menù completo

Ristorante La Pergola
Via Freda, 35
Gesualdo (Av)
0825 401435
https://www.facebook.com/pages/La-Pergola-Gesualdo/192058210847091