Genovese di cipolla di Treschietto e Trippe di Baccalà di Nicola Gronchi

La Genovese di Nicola Gronchi

Nicola Gronchi, chef de Il Parco di Villa Grey di Forte dei Marmi, partecipa al Primo Piatto dei Campi 2019, iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi, con Genovese di cipolla di Treschietto e Trippe di Baccalà.

Ingredienti per 4 persone

• 300 g di candele del Pastificio dei Campi
• 250 g di trippe di baccalà
• 8 gole di baccalà
• 100 g di filetto di baccalà crudo e congelato
• 250 g di cipolla di Treschietto
• 4 cipolle ramate
• 2 cipolle rosse di Tropea
• 1 anice stellato
• 1 lemongrass
• 4 chiodi di garofano
• 100 g di aceto di lamponi
• 100 g di zucchero
• 100 g di acqua
• 10 g di sale

Nicola Gronchi

Procedimento

Per la genovese di cipolle e trippe di baccalà
Soffriggere la cipolla di Treschietto in casseruola con poco olio e una foglia di alloro. Una volta appassita la cipolla, aggiungere le trippe di baccalà, alzare la fiamma e rosolare a fuoco vivace fino a crerare una crosticina sul fondo della pentola; sfumare con vino bianco secco, chiudere con coperchio e cuocere dolcemente per 50 minuti.

Per il consommé di cipolla e lemongrass
Tagliare a fette 4 cipolle di Treschietto e arrostirle in una padella antiaderente senza grassi. Una volta dorate e ben arrostite, trasferirle in una pentola con acqua fredda, aggiungere 4 chiodi di garofano, dell’anice stellato e il lemongrass. Far sobbollire per un’ora, poi filtrare e ridurre.

Per la polvere di cipolla bruciata
Cuocere in forno statico le cipolle a 250 °C finché non risulteranno bruciate. Una volta raffreddate, frullarle e setacciarle per cerare una sorta di farina di cipolle bruciate.

Per la cipolla in agrodolce
Pulire 2 cipolle di Tropea avendo cura di rimuovere la pellicina che separa gli strati della cipolla; affettarle a petali precisi. A parte, in un pentolino, far bollire 100 g di acqua insieme a 100 g di aceto di lamponi, 100 g di zucchero e 10 g di sale. Quando sale e zucchero saranno sciolti, raffreddare il composto e sistemarlo in un sacchettino per il sottovuoto insieme ai petali di cipolla per circa due ore, per ottenere una cottura della cipolla in agrodolce a freddo.

Composizione del piatto

Cuocere le candele nel consommé ridotto di cipolla e lemongrass a mo’ di risotto. Disporre sul fondo del piatto una strato di genovese di trippe di baccalà, uno strato di candele cotte nel consommé e ancora un ulteriore strato di genovese. Completare il piatto adagiandovi sopra i petali di cipolla in agrodolce, cospargendo di polevere di cipolle e finire con una grattugiata di baccalà crudo.