Genovese de “Lo Pittore” di Salvatore Aprea

Genovese de “Lo Pittore” di Salvatore Aprea

Salvatore Aprea, chef del Ristorante Da Tonino di Capri,  partecipa al Primo Piatto dei Campi 2019, iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi, con Genovese de “Lo Pittore” – Eliche di Gragnano, crema di cipolla, cicerchie, limone e cacao.

L’idea del piatto nasce dalla passione dello chef per i contrasti e dai ricordi legati a Lo Pittore, casa patronale dove vivevano i nonni paterni, dove lui è cresciuto e dove non mancavano mai cipolle, cicerchie e limoni, i tre ingredienti principali della ricetta.

Ingredienti e Procedimento per 4 persone

• 240 g di eliche di Gragnano del Pastificio dei Campi
• 500 g di essenza di cipolla
• 500 g di crema di cipolla
• 1 buccia di limone
• 50 g di formaggio di cicerchie
• 8 g di cicerchie “cariate”
• Cacao q.b.
• Un pizzico di peperoncino di Cayenne
• Sale q.b.
• 20 g olio extravergine

Per l’essenza di cipolla
• 700 g di cipolle di Montoro
• 200 ml di acqua

Lavare le cipolle e togliere soltanto le due estremità. Asciugare bene e controllare che non ci sia terriccio. Posizionare nelle pentola OCOO ed impostare la funzione “essenza” per 4 ore e mezzo. Una volta pronta, mettere da parte l’essenza estratta.

Per la crema di cipolla
• 1 foglia di alloro
• 40 g di olio
• Sale q.b.
• 300 g di cipolla di Montoro
• 300 g di cipolla di Tropea
• 500 g di essenza di cipolla
• Un pizzico di peperoncino di Cayenne
• ½ buccia di limone
• 10 g di cacao

Pulire le cipolle e tagliarle a julienne. Mettere in un tegame l’olio, il peperoncino, il cacao e l’alloro. Successivamente aggiungere le cipolle e farle rosolare. Unire l’essenza di cipolla e il sale. Coprire e mettere il fuoco molto lieve. A metà cottura, aggiungere la buccia di limone grattugiata e far cuocere girando di tanto in tanto (circa 5 ore). Quando la cipolla sarà ben caramellata, passare tutto nel bimby e frullare alla massima velocità per 4 minuti, fino ad avere una crema bella liscia.

Per le cicerchie “cariate”
• 8g di cicerchie

Mettere le cicerchie a bagno in acqua tiepida con un pizzico di sale per 48 ore, cambiando l’acqua 2 volte al giorno. Asciugare bene le cicerchie e stendere su un piatto. Mettere al microonde per circa 16 minuti a 300watt finché non saranno soffiate.

Per il formaggio di cicerchie
• 100 g di cicerchie
• 1 costa di sedano
• 1 carota, 1 cipolla
• 125 g di yogurt magro
• 80 ml di latte di soia
• 10 g di olio extravergine
• 5 g di sale

Mettere a bagno le cicerchie per 48 ore in acqua tiepida e sale. Cuocere le cicerchie con acqua, carota, cipolla e sedano. Una volta cotte, togliere gli odori e passare al passaverdura. Cucinare come una polenta. Mettere il latte e lo yogurt in una pentola e, quando sarà bello caldo, unire le cicerchie, l’olio e il sale e mescolare per circa 20 minuti. Mettere il composto negli appositi stampi e far stagionare per almeno 6 mesi.

Composizione del piatto

cuocere le eliche in acqua salata, scolarla “al dente” e versarla nella padella ove ci sarà la crema di cipolla già calda. Far andare per qualche secondo e mantecare con il formaggio di cicerchie, la restante buccia di limone e, se c’è bisogno, acqua di cottura ed un filo d’olio extravergine. Disporre nel piatto, spolverare con il cacao e aggiungere le cicerchie “cariate”.