Gennaro Nasti a Le Parùle per #sonocometumivuoi
Gennaro Nasti con Giuseppe Pignalosa
di Marina Alaimo
E’ a Napoli Gennaro Nasti, arrivato da Parigi per evento Formamentis dedicato alla pizza napoletana e ai metodi di cottura da forno a legna, elettrico e a gas. Tra i tanti impegni pigiati nei pochi giorni dedicati alla capitale della pizza, ha partecipato al contest #lamiapizza #sonocometumivuoi lanciato da Giuseppe Pignalosa, ai piedi del Vesuvio che vigila e somatizza con infinita pazienza le follie dei tantissimi umani che si agitano ai sui piedi. Una occasione preziosa per confrontarsi, raccontarsi le reciproche esperienze e farlo con chi ha scelto di viaggiare per formarsi non ha prezzo. Il viaggio accelera la crescita ed offre la possibilità di vincere i propri limiti ritrovando energie e risorse che non si immaginava di possedere.
un momento della serata dedicata al contest ideato da Giuseppe Pignalosa
Questi particolari si colgono da subito e soprattutto dal fatto che nel suo lavoro scelga sempre di sperimentare nuove soluzioni, nuovi sapori senza timore di critica o di andare in maniera troppo veloce per i tempi. La riflessione sul momento di crescita del mondo della pizza si è allungata moltissimo sulla natura e sui limiti dei pizzaioli, molto fermi su se stessi e poco inclini a stare in squadra o ad organizzarsi per fare cultura di questo mestiere. Come spesso accade, salta fuori in maniera preoccupante la mancanza di formazione sia del pizzaiolo che del fornaio che lo affianca. E proprio questa deficienza potrebbe minare quella paternità che spesso si reclama su quest’arte che da secoli appartiene a Napoli. Mentre qui si pensa soprattutto a litigare ed a fare autocelebrazione, altrove si studiano con serietà le tecniche della lievitazione, la scelta dei grani e delle farine, l’uso del forno, come adattarsi nel migliore dei modi al tipo di combustione che i luoghi ed i tempi impongono di considerare. Gennaro auspica la possibilità che i pizzaioli napoletani si preoccupino di formare i professionisti del domani che il grande business mondiale della pizza richiede con urgenza. Ma quanti sono in grado di farlo? Quanti si sono presi la briga di comprare dei testi sull’argomento? Ogni qualvolta si trovano una telecamera davanti il castello costruito su fondamenta di sabbia crolla in maniera fragorosa. Anche quando gli intervistati sono quelli che la stampa di settore definisce i guru dell’arte bianca. L’asse si sposterà inevitabilmente verso chi farà cultura con competenza scientifica, non basta la storia, che comunque ha il suo peso, o il fare ammuina. Lo abbiamo visto già nel mondo del vino italiano che negli ultimi venti anni è cresciuto vertiginosamente, e soprattutto in termini di qualità. Non era sufficiente ostentare i millenni di esperienza e tipicità. La qualità ed il successo duraturo appartengono a chi si è avvalso di conoscenza agronomica, enologica e del supporto delle tecnologie avanzate, strumenti indispensabili per raccontare nel migliore dei modi la storia della nostra viticoltura e dei tanti vitigni autoctoni che abbiamo preservato con amore per il territorio.
Ritornando alla serata del contest #sonocometumivuoi, Gennaro per l’occasione ha presentato la pizza con crema di mortadella e ricotta di bufala, mozzarella di bufala, e pomodorino del piennolo del Vesuvio Giolì alla quale è stato abbinata la Falanghina de Taburno 2014 di Nifo Sarrapochiello. Ovviamente sarà messa in carta alle Parùle come è accaduto per la pizza di Faby Scarica con carciofi arrostiti, pata negra, fior di latte, cipolla e buccia di limone in agro, oggi richiestissima. Lo stesso vale per quella di Evelina Bruno, marinara con pesto vietrese.
la pizza di Gennaro Nasti con mozzarella di bufala campana dop, crema di mortadella e ricotta, pomodorino del piennolo del Vesuvio
Il gioco di complicità a bocca di forno tra i due pizzaioli è andato avanti con pieno divertimento, a seguire sono arrivate sul tavolo la pizza puttanesca gialla, quella con rucola pomodorino del piennolo e provola, margherita (la regina); melanzane e piennolo, la cosacca con pomodoro san marzano Gentile e conciato romano di Manuel Lombardi.
pizza con rucola, provola e pomodorino del piennolo del Vesuvio
la pizza Margherita
Gennaro a Parigi propone pizze realizzate non solo con farina 00, ma anche con farina di zucca, di canapa, di grano arso, di carrubo, dando la possibilità all’ospite di scegliere la soluzione, i profumi e sapori che preferisce o che semplicemente vuole sperimentare. Prossimamente inaugurerà una nuova pizzeria a Parigi nel quartiere XX Arrondissement e sta seguendo l’apertura di una sua creatura a Polignano a Mare.