Gennaro D’Alessio: latte congelato nella mozzarella di bufala? Se passa questa proposta lascio il consorzio

Gennaro D'Alessio con Bottura a Rivabianca durante il Salone della Mozzarella

“Latte congelato nella mozzarella di bufala? Assolutamente no. Se passa la modifica al disciplinare Dop io lascio il consorzio”
Gennaro D’Alessio del caseificio Rivabianca di Paestum è lapidario e deciso sulla vera questione di cui si discute nella filiera bufalina in questi ultimi mesi. Al confronto, la mozzarella blu è folklore commerciale.

Cerchiamo di capire anzitutto da quale esigenza nasce l’idea di consentire l’uso di latte congelato
Il punto di partenza è il minore consumo di mozzarella in inverno. Non è questione di produzione maggiore di latte, perché ormai tutti gli allevamenti hanno destagionalizzato il parto per avere prodotto sufficente nei mesi estivi. In quelli freddi il consumo cala e il prezzo del latte di bufala registra una perdita di 20 centesimi a litro. Centesimo più centesimo meno. Dunque chi vuole usare latte congelato parte da questi 20 centesimi di guadagno mancato.

Possibile che un prodotto così importante e rappresentativo possa essere distrutto da una visione ragionieristica così meschina?
Ci sono due filosofie che si scontrano da tempo. Quella artigianale che vive la mozzarella come un prodotto di stalla e che già è stata penalizzata da alcune norme europee inutilmente ossessionate dall’igiene e dalla sicurezza. Poi c’è quella industriale che pensa al business immediato, e che vuole un prodotto sempre disponibie quando è richiesto dal mercato.

Ma come avviene lo scongelamento?
Ci sono vari modi, e comunque dovranno essere utilizzati solo centri autorizzati. Una cosa è certa, la tipicità del prodotto andrà a farsi benedire.

L’uso del latte congelato cambia il sapore?
Ovviamente sì. La mozzarella è un po’ come l’olio d’oliva, meno tempo passa dal momento della mungitura alla lavorazione tanto più alta sarà la qualità e la distintività del prodotto. Fare ripartire il latte congelato implica uteriori lavorazioni, serve lo starter

L’uso del latte congelato è consentito dalla legge?
Non se la mozzarella porta il marchio dop

E se il disciplinare dop cambia ammettendo questa deroga?
Già in tempi recenti abbiamo assistitto ad un mutamento in senso estensivo del disciplinare. Se passa la deroga io lascio, è ovvio. Non mi interessa la filosofia di chi vuole realizzare il business immediato senza pensare alle gravi conseguenze, di immagine ma anche commerciali a medio termine, che il prodotto potrà subire.