Gennarino Esposito, un grande artigiano della cucina mediterranea

4/9/2010 4 MILA LETTURE

–  del Guardiano del Faro –

“Guardiano, allora, ti è piaciuto? “

“Si, Gennarino, la tua cucina mi è piaciuta, mi hai convinto.”

gdf , Gennarino, eggi

Ma non solo la cucina, per quanto ovvio fulcro di ogni ristorante, anche per tutto quanto concerne e contribuisce alla concezione di ospitalità e ristorazione di alta qualità. Qui c’è tutto, e anche di più, c’è l’indispensabile più qualcos’altro meno identificabile, qualcosa nell’aria, energia positiva, stato di benessere. La prima cosa che mi è accaduta, dopo aver attraversato la terrazza e l’immacolata sala , è stata la naturale attrazione verso la cucina. Non so come o perchè ma mi sono diretto verso il pass, come se ci fossi sempre stato in quel posto. Gennarino dall’altra parte mi è venuto incontro con il suo sorriso infantile e disarmante  con in mano un vassoio di croccanti frittelline di carne ( non so come si chiamino localmente) , offrendomele  istintivamente, come ci fossimo sempre conosciuti, invece era la prima volta che ci vedevamo, ma forse anche no, chi lo sa. Ne ho presa una e via, la serata è partita subito bene.

Il Pigna

Fuori subito dalla cucina però, perché c’è traffico al pass. Il tempo di osservare il quadro generale della brigata che lavora silenziosamente, lo chef osserva senza dover mai alzare il tono della voce.

Ora, leggendo queste ultime righe i ragazzi di cucina di Gennarino sorrideranno, figuriamoci quanti urli avrà dovuto cacciare lo chef per raggiungere questa calma apparente che pare regnare in tutte le cucina del mondo quando a tavola ci sono 40 persone che si aspettano un grande pranzo, una sontuosa cena. In realtà la tensione sale e sarà lo chef di mestiere e di carisma a saperla gestire per ottenere il massimo dalla sua squadra.

Pulizia, ordine, rigore, precisione, modernità. Non sarebbe neppure servito sedersi a tavola a mangiare per capire che i piatti avrebbero inevitabilmente seguito la traccia, il solco delineato dallo chef. Perché qui lo senti nell’aria chi è che comanda, non ci sono dubbi o incertezze di sorta, e quindi tutto ruota attorno al Faro, riferimento di tutti e tutto, cuochi, sommelier, cameriere, e anche i clienti. C’è una parola pacata e attinente per tutti. Questo non consente che ci siamo sbavature o mancanze evidenti per tutto il tempo del servizio, dove ognuno sa cosa deve fare e nel dubbio gira un occhio al suo riferimento per risolvere rapidamente senza che il cliente neppure avverta un indecisione.

Due parole sulla torre prima di tornare alla cucina. La torre con lo spazio acustico, curioso esperimento di utilizzo di uno spazio anomalo, così come i sotterranei della cantina, ricca di oltre 2000 etichette e chissà quante migliaia di bottiglie infilate ovunque sia rimasto un minimo spazio.

La cantina della Torre del Saracino

Solo un dubbio, mi è sembrata un po’ troppo calda e poco aerata questa cantina, ma è vero che siamo in agosto e quindi qualche variazione di calore e umidità (questa più fondamentale del resto) non è detto che sia negativa per la naturale evoluzione dei vini, forse più veloce che altrove, ma che volete fare, lo spazio è quello, e allora vorrà dire che finalmente si potrà bere qualche vino evoluto al punto giusto senza attenderlo decenni.

Gennaro Esposito in cucina

Alla fine, la cucina è quella che ti aspetti, è lo specchio delle impressioni iniziali. Una cucina rigorosa, fresca, pulita, concisa. Però semplice, una cucina facilmente comprensibile dove le tecniche contemporanee non sono ostentate e forse neppure molto utilizzate , tanto sono primari i sapori e gli abbinamenti. Qui è abbastanza chiaro che si voglia mantenere aderenza con il territorio e con il pubblico locale. Poi, accontentati e soddisfatti gli indigeni sarà naturale attendere la bella clientela internazionale che sarà altrettanto felice di affrontare una cucina “ vera ” . Una cucina realistica che non può non piacere, perché ha i caratteri definiti nella direzione del gusto , dei sapori di quella terra, appena civilizzati e mai sopraffatti da sovrastrutture inutili se non addirittura nefaste.

Nei piatti che ho assaggiato ho trovato una coerenza, un filo logico, un metodo e uno stile che ti accompagna dall’inizio alla fine senza cadute e  senza sussulti. Tutto molto armonico, senza cercare di varcare la soglia della cucina cerebrale , quasi rendendosi conto quale sia il limite concettuale dove fermarsi, senza rischiare forzature che potrebbero si portare a piatti di altissimo profilo ma anche il rischio del flop.

Una cucina consapevole, equilibrata , di congiunzione tra il mare e la terra, tra lo chef e i suoi clienti. Quasi sicuramente non la miglior cucina italiana nel miglior ristorante italiano, questo no, e credo che carpendo uno sguardo dagli occhi vispi di Gennarino credo di aver intuito che pure lui sia consapevole di non essere il numero uno, ma un grande interprete dell’artigianato in cucina questo si, questo glielo si deve tutto.

Abbiamo mangiato
Melanzane alla Scapece, Palamita e Ostrica  Con Profumo di Limone e Vaniglia

Melanzane alla scapece, palamita, ostrica con profumo di limone e vaniglia

Parmigiana di Pesce Bandiera

Zuppa di Tarallo di Agerola, Conserva di Pomodoro e Varietà  di Pesce  Azzurro

Minestra di Pasta Mista di Gragnano  con Pesci di Scoglio e Crostacei

Minestra di pasta mischiata con crostacei e piccoli pesci di scoglio

Vermicelli con Cipollotto Nocerino, Cozze e Bottarga di Muggine

Vermicelli con cipollotto nocerino, cozze e bottarga di muggine

Agnello Laticauda con Parmigiana di melanzane

L'agnello laticauda con parmigiana di melanzane

Baba’ Napoletano con Crema Pasticcera e Fragoline di bosco

Non serve neppure scendere troppo in dettaglio della singola preparazione per ricordare che tutto segue il fil rouge di un pensiero coerente, dove l’ampiezza di idee , di prodotti, di ricette, di rifiniture di classe sono disseminate con cura e buon senso, senza mai rischiare il fuori giri.

Se fosse in Francia, Gennarino avrebbe già vinto il suo M.O.F. , il premio per il miglior artigiano dell’anno, che per i cuochi è un riconoscimento che certifica la capacità tecnica, addirittura usando umilmente il termine di Ouvrier, operaio. Umiltà, io ci ho visto umiltà, capacità , umiltà, competenza, senso della misura, tutte qualità che farebbero bene ad acquisire anche quelli che valutano e giudicano il suo locale.

Qui il precedente post sulla Torre del Saracino di Gennaro Esposito

Qui il reportage di Monica Piscitelli da dentro la cucina di Gennaro Esposito

Qui la recensione di due anni fa sulla Torre del Saracino

24 Commenti

  1. Io posso solo aggiungere che tutte le persone alle quali ho consigliato di andare da Gennarino ne siano uscite entusiaste e mi abbiano ringraziato.
    Inoltre vogliamo parlare della grande disponibilità del bravissimo Giovanni Piezzo nell’ accettare di fare percorsi enologici al bicchiere, magari andando anche a pescare fra i tanti gioiellini campani che hanno in carta ? A tre miei giovani amici sono state aperte ben otto bottiglie differenti, mentre io l’ultima volta mi son fermato a sette !!!
    La gentilezza ed il calore della brigata di sala sono il degnissimo corollario ad uno dei grandi ristoranti italiani dove vorrei tornare molto più spesso di quanto riesca a fare.
    .
    Ciao

  2. Non so in Italia, ma Gennaro al Sud è di gran lunga il numero uno. Ci sono stato in aprile e sono rimasto entusiasta. C’è sempre qualcosa di nuovo, ti stupisce sempre

    1. Se è il numero uno al sud me lo dovete dire voi che conoscete bene il territorio e le diverse situazioni di eccellenza, e che solo in Campania contano ben 6 BISTELLATI, e pure il ragazzo di Brusciano non scherza, e quindi c’è molto spazio , c’è molta qualità da quelle parti, questo è certo, e non dimentichiamoci Romito , pure lui sta al sud con grande classe e stile ;-)

      2. Romito e Esposito mi pare giochino due campionati differenti pur essendo entrambi nelle posizioni di testa delle relative classifiche…

  3. Bella idea del low cost.Peccato che è poco pubblicizzata e assente sul suo sito.La fa ancora?

  4. Nel tennis c’è il numero uno che è considerato il migliore attraverso un calcolo matematico dei punti accumulati durante la stagione agonistica nei vari tornei. Per quanto concerne gli Chef non credo si potrà mai individuare un numero uno, diciamo che c’è un empireo di illuminati artigiani e Gennaro Esposito ne fa certamente parte.

  5. Oltre alla bravura di Gennaro, Vignadelmar ha citato giustamente Giovanni Piezzo. Affidandosi a lui il percorso spazia per l’intero panorama enologico mondiale con il risultato di un esperienza enogastronomica da urlo!

    1. Ti ci vedrei bene a fare il sommelier in sala da Gennarino! Se vi mettete insieme, Gennaro e Gennarino, a raccontare aneddoti vari, sai che risate…
      Non credi GdF?

  8. Caro Gdf la prossima volta che ci vediamo intra, ultra o citra Forino penso che discuteremo a lungo di arte, artigianato e giù o su di lì.
    Dunque artigiano o artista è Gennarino? Per i rimandi ideologici, etimologici e filologici nonchè per le variegate sfumature lessicologiche non ‘è spazio nei post. Nemmeno con accenni fugaci. E quindi ne riparleremo.
    Per ora scomodo la lingua napoletana che conosce sì la parola e la declina in artisciano, ma raramente la usa.
    Usa invece la parola “masto” ( che sarebbe facile tradurre con maestro, ma non lo è) che diventa di volta in volta composta a seconda dell’arte o mestiere del masto. E gli allievi: vanno ‘o masto!
    Dunque Gennarino è O masto secondo te.
    Mi sta bene.
    Non a caso mia nonna Giovannina una volta ebbe a commentare il suo mitico polpettone esclamando: “Stammatina aggio fatto o Masto purpettone”.

  9. Mi fa molto piacere prima che io riesca a tornare al Sud (manco da troppo tempo, con mio dispiacere, e poche settimane fa mi sono dovuto fermare da un grande di Rivisondoli, senza avere il tempo di passare anche in Campania), mi fa molto piacere leggere questa, come diverse altre, rece del gdf. Davvero bella, e anche istruttiva. Il p(r)ezzo giusto per avviare dialogo e confronto tra le grandi scuole del Nord e del Sud. Parole, soldi ben spesi. L’Hortus conclusus ha fatto il suo tempo.

  10. Un amico, appassionato di cucina, una volta mi disse: “da Gennarino potrei anche mangiare le zeppoline d’alga fritte – stereoptipo della cucina marinara (e non solo) d’antan – , ne potrei solo godere…”

    Cucina con il cuore, “intaglia” piatti su materia viva…

  11. Insomma, tieni conto che su ci sono personaggi come Bottura, Cracco, Scabin, Crippa, Leveillè. Senza scomodare la vecchia generazione s’intende ;.)

  13. ci sarebbe anche cannavacciuolo, per dirla tutta, e pure vissani ,a meno che lo vogliamo considerare vecchio. comunque io quest’anno ho visto un uliassi particolarmente ispirato ……

  14. Ci sono andato sabato 11 settembre a pranzo. Con Tonia e due carissimi amici. Un pranzo veloce ed una bevutina defaticante……….

    I piatti:

    Abbiamo iniziato alle 12,45 con due pre antipasti freschissimi e corroboranti, poi abbiamo iniziato a fare sul serio:

    1) Preantipasto
    2) Preantipasto
    3) Mozzarella di bufala di Rivabianca
    4) Melanzane alla scapece, palamita ed ostrica con profumo di limone e vaniglia
    5) Zuppa tiepida di ricotta di fuscella con triglie e ricci di mare
    6) Zuppa di tarallo di agerola, conserva di pomodoro e varietà di pesce azzurro
    7) Risotto con pomodori cuore di bue, limone candito, calamaretti e provola affumicata
    8 ) Minestra di pasta mista di Gragnano con pesci di scoglio e crostacei
    9) Pancetta di tonnopione con cipollotto, mela annurca e melassa di fichi
    10) Variazione di ragù napoletano
    11) Zeppola di coniglio al miele di rosmarino e salsa agrodolce di pomodoro
    12) Selezione di formaggi…tra i quali uno stilton da urlo.
    13) Passeggiata vicana
    14) Tortino di ricotta con zuppetta di ciliege
    15) MOmento napoletano
    16) Babà napoletano con crema pasticcera e fragoline di bosco

    Il bere:

    1) Gruner Vertliner 2005 – Rosemberg Res. – Domaine Ott :
    2) Coda di Volpe 2009 – Vadiaperti
    3) Fiano 2009 Paestum – Az. Salvatore
    4) Greco di tufo 2005 Pietrarosa – Prisco
    5) Lacrima cristhi 2004 Vigna del vulcano – V.Dora
    6) Fiano di Avellino 2000 Vigna della Congregazione da Barrique – Villa Diamante – (Secondo me la barrique con i fiano non serve)
    7) Borgo di Gete 2005 (Tintore) – A. Reale
    8 ) Cabernet Sauvignon 1996 Casa Real – Maipo Valley – S.Rita
    9) Pedro Ximenez Montila – Moriles Bodega Robles
    10) Icevine Riesling 2006 Ontario Inniskillin

    Ci siamo alzati presto: alle 17,30 .
    Pranzo magnifico, con un Gennarino in stato di grazia tranne che per un piatto (il n°6). Abbiamo bevuto a bicchiere dieci vini che il bravissimo Gianni Piezzo non ha fatto una piega nell’aprirci. Brigata di sala magnifica, calda, accogliente.
    .
    Ciao

    2. STAI RUBANDO SUL PESO: A ME RISULTANO, PER SCRITTO, SOLO 14 PORTATE.

      E CARTA CANTA, DA SEMPRE

      ROBETTA DA DILETTANTI ALLA CORRIDA

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