Aminta resort di Marco Bottega: alta cucina nella campagna romana a Genazzano

Marco Bottega ed Elisa Cassanmagnago: fantastica coppia nella vita e nel lavoro

Soprattutto se venite da nord, e avete indugiato lungo le stradine del Parco dell’Aniene in direzione Genazzano, arriverete ben disposti all’Aminta, un resort agrituristico che – a dispetto dell’ossimoro – è la bella e accogliente azienda di famiglia di Marco Bottega.

Aminta, uno scorcio del giardino

Aminta, i funghi appena raccolti in azienda

Cinquanta ettari di proprietà (tre dei quali di orto) con il papà che si è stancato della cucina (sono alla terza generazione di fornelli) e si dedica solo alla terra e agli animali, Marco ha saputo coniugare la tradizione contadina ad uno spirito imprenditoriale non comune. A cominciare da se stesso. Anni di formazione in Francia e in Italia da Salvatore Tassa, da Anthony Genovese al Pagliaccio, secondo di Alfonso Caputo alla Taverna del Capitano, e poi da Massimo Bottura, «il più tedesco di tutti». Da ognuno ha preso (e appreso) tecnica, stile, carattere, cuore.
Riuscendo però, allo stesso tempo, a maturare una propria spiccata personalità. Da qualche anno chef alla Prov del Cuoco, ha dimostrato di saper usare con misura ed equlibrio la sua notorietà puntando sempre ad un successo professionale più legato alla forza dei suoi piatti che a quella degli applausi.

Aminta, la sala del ristorante gourmet

Con una concretezza contadina, che gli permette di creare piatti dai sapori riconoscibili ma senza farsi scudo della memoria, quando si tratta di ri-pensare ed osare, avendo acquisito con lo studio e l’esperienza gli strumenti per farlo.

Aminta, i grissini stirati a mano

Aminta, il pane

Divertente, e senza limiti territoriali o stagionali, lo snack d’inizio pasto, dalla piemontese tartare di fassona al boccone nordico di salmone e panna acida, alla semplicità contadina della polpettina di pane e formaggio, fino al baccalà fritto.

Aminta, snack iniziale: fassona, salmone, pane e formaggio, baccalà fritto

Tra gli antipasti, la bresaola fatta in casa con carciofini e l’aceto balsamico della riserva dello chef, che sorprende per morbidezza e dolcezza — soprattutto chi di questo salume conserva il ricordo punitivo dei regimi dietetici. Esplosione di sapori dalla cocotte in vetro con dentro coniglio, verdure dell’orto e alici del Cantabrico, queste ultime il solo “additivo” di sapidità del piatto, con la carne tenera e vera e le verdure croccanti e luminose. Molto buono anche il gambero cotto su foglia di alloro servito con un’emulsione di ostrica, caviale e piselli; mentre seduce facile facile la crema di porri, patate  e tartufo estivo.

Aminta, bresaola e carciofini

Aminta, coniglio con verdure e alici del Cantabrico

Aminta, carbonara di asparagi

Aminta, patate, porri e tartufo estivo

Tra i primi piatti la golosità dei raviolini di cinghiale, con funghi di bosco e Comté d’alpeggio e il risotto con formaggi di collina ed erbe dolci: forse un palato nordico avrebbe da ridire sulla (non) mantecatura ma cottura e sgranatura sono perfette, senza burro, fanno tutto il formaggio e l’olio extravergine d’oliva.

Aminta, raviolini di cinghiale

Mare nel piatto forte e senza compromessi con gli spaghettini al nero di seppia, ricci e cipollotti.
Più tradizionale, ma con punto di cottura degno di nota, il lombo di agnello allo spiedo, con agretti e patata  affumicata.

Aminta, l’agnello

Piccola nota, infine, sui dessert. Marco Bottega si avvale della amichevole e complice consulenza di Franco Aliberti, conosciuto da Bottura. Almeno quattro volte all’anno, una per stagione, si ritrovano a provare e riprovare, a mettere insieme idee e divertimento. E il risultato si vede. Tanto nella classica sfoglia con crema e frutta (che poi tanto classica non è: la pasta è bella soda, non inutilmente fragile) quanto nel piccolo esperimento della pera nella “cloud” di mela, lieve, lievissima nuvola leggera e non stucchevole, perfetta per chiudere un pranzo così ricco di sapori.

Aminta, sfoglia, crema e anguria

Il tutto in una sala da casa di campagna elegante, con un servizio attento, dalla giusta cordialità, una carta dei vini molto ben impostata con una pluripremiata selezione di champagne.

Aminta, la cantina

Da sinistra in senso orario: Apianae, Duca San Felice 2005, Riesling 2009, Champagne de Venoge Cordon Blu, Chablis 2008, Chardonnay australiano Penfolds

Aminta, la cantina, scorcio sullo champagne

Aminta, il bancone

Aminta, le chiacchiere in cantina

Proprio la cantina, situata accanto alla sala, è diventata col tempo una delle passioni coltivate da Marco. E, soprattutto d’inverno, organizza serate di degustazione e incontri a tema, affiancato dalla sua compagna, Elisa Cassanmagnago, sommelier preparata e gentile, che in sala fa sentire ancora più lontana la zona dedicata alla banchettistica. E forse questo è il più bel complimento che si possa fare: abbiamo pranzato di domenica, mentre fuori si festeggiava un battesimo con 200 persone. E non ce ne siamo accorti.

Aminta, il bel tovagliato

Aminta Resort
Via Trovano, 3 – Località Martorelle di Genazzano
Tel. (06) 95.78.661
Aperto a pranzo e a cena
Chiuso domenica sera e lunedi
www.amintaresort.it