Lo spumone, irresistibile gelato terrone

lo spumone alle nocciole di Giffoni

di Alfonso Sarno

“Io, sòreta e tu…/Jamm’o o bar o Chiatamone:/ “Vuo’ ‘o cuppetto o vuo’ ‘o spumone?/ “Chello ca costa e’ cchiù!” Caro e sontuoso, secondo Riccardo Pazzaglia e Domenico Modugno, autori di “Io, mammeta e tu”, il classico spumone nocciola e cioccolato dal morbido cuore di pan di spagna. Appuntamento atteso, sospirato con impaziente golosità, momento culminante di ricorrenze domestiche e feste nuziali degli anni 60/70. Anni preveline e pretronisti quando il dolce ogni domenica ed una casa di proprietà “con tutti gli elettrodomestici” facevano sì che famiglie, ancora acciaccate dai ricordi della guerra, si sentissero ricchi. Sicuri, al riparo da ogni avversità.

lo spumone al cioccolato

lo spumone al caffé

lo spumone al caffé

Lo spumone, quel particolare tipo di gelato mantecato, dall’inconsueta forma a cupola, frutto dell’estro dei monsù della Ottocentesca Napoli borbonica e felicemente trasmigrato nel Salento, di cui è diventato simbolo. Gelato “matusa”, sconosciuto ai più e definitivamente archiviato? Non per Clelia D’Onofrio, dal 4 settembre di nuovo in giuria con Ernst Knam a Bake Off Italia – Dolci in forno (ogni venerdì, ore 21,10, su Real Time – Canale 31 digitale terrestre): “Corsi e ricorsi si avvicendano anche nel cibo. D’altra parte sebbene lo spumone non sia diffuso più come un tempo, nel Salentino e nel Leccese la tradizione continua. Da nazionale è diventato preziosamente regionale. E il giorno in cui una grande industria deciderà di riproporlo supportandolo con una forte campagna pubblicitaria il popolo dei gelato-dipendenti cederà al richiamo. Come pure si adegueranno le gelaterie artigianali e gli chef più o meno stellati”.

lo spumone alla vaniglia

Chi, invece, ha già iniziato la crociata pro-spumone è Paolo Amato, anima del caseificio Aurora di Sant’Egidio del Monte Albino, tra la Divina Costiera e l’Agro Nocerino: “Volevo”, dichiara, “iniziare una mia linea di gelati ed ho ottenuto dai titolari del Bar Tortora, storico esercizio di Pagani, la loro centenaria ricetta che ho rivisitata alleggerendola, col bollire, ad esempio il pan di Spagna nel latte per, poi, filtrarlo”. Il risultato? Uno spumone costruito con costante attenzione alla qualità e coniugato al cioccolato Valrhona, alla tonda di Giffoni, all’amarena di Montoro o ai pistacchi di Bronte.

lo spumone all’amarena di Montoro

lo spumone all’amarena di Montoro

lo spumone al pistacchio di Bronte

lo spumone al pistacchio di Bronte

Perfetta torta-gelato monoporzione, compatta all’esterno e dalla tenera farcitura ha ottenuto immediato successo soprattutto nella versione alla cassata e pistacchi di Bronte. “Campionato il latte crudo di vacca Jersey”, precisa Amato, “aggiungiamo panna di latte sempre Jersey, zucchero, farina di Guar e pastorizziamo il tutto ad 85° C. Raggiunta la temperatura, mettiamo il pan di Spagna a macerare nel preparato per 10 ore. Filtriamo il tutto, aggiungiamo la ricotta di pecora ed iniziamo il mantecamento. Ottenuta la base, uniamo la frutta candita. Prepariamo poi i cuori di pistacchio ottenuti da una base di spumone e dall’aggiunta del pistacchio di Bronte”.

lo spumone alle nocciole di Giffoni

lo spumone alle nocciole di Giffoni

Spumone, madeleine di proustiana memoria per Loredana Lecciso, pronta ad affrontare nuove sfide televisive: “I miei nonni lo comperavano al Bar della Borsa, nel centro antico di Lecce. Era il dolce delle mie domeniche, delle feste. Ogni spumone veniva singolarmente incartato. Ancora oggi lo mangio, al tradizionale gusto di nocciola e cioccolato…Sempre ottimo ma chissà perché non ritrovo più quel sapore intenso che il mio palato di bambina avvertiva. Quel tocco magico che solo l’infanzia può dare”.