Gelato salato, irresistibile voglia della ristorazione di qualità

di Francesco Aiello*

Visto che negli ultimi anni si sta diffondendo sempre di più,  ed il rischio che si trasformi in moda è forte, un’avvertenza è d’obbligo. Non chiamatelo gelato salato. Se non altro perché lo zucchero tra gli ingredienti c’è, e spesso anche di tipologie diverse. La contemporanea presenza di ingredienti salati, dunque, suggerisce di parlare di gelato gastronomico. Così, dopo aver superato il limite della stagionalità, consolidando il consumo anche nel periodo invernale, il gelato ormai ha definitivamente superato il confine tra dolce e salato.

Riccardo La Perna. Gelato di Pamigiano reggiano affogato in minestrone e spaghetti

Ecco spiegati gusti inimmaginabili fino a pochi anni fa, a base di verdure, formaggi, pesci e carni. L’idea non è certo nuova e le prime sperimentazioni si devono al maestro Enzo Vannozzi che all’inizio degli anni Settanta del secolo scorso cominciò ad impiegare petali di rose e  zucchini. La novità di oggi, semmai, è costituita dal debutto del gelato con ingredienti salati sulle tavole dei grandi ristoranti. Non più allora il gelato come dessert, ma come ingrediente passepartout anche per completare una porzione di carne o un filetto di pesce, risalendo dall’ultima posizione del menu agli antipasti. E anche in questo caso il migliore prodotto parla italiano.

Nella competizione internazionale Gelato in tavola, infatti, ad aggiudicarsi il gradino più alto del podio è stata la squadra composta dai toscani Simone Bertaccini, cuoco del ristorante le Ginestre di Tirrenia e dal gelatiere Enrico Benedetti  dell’omonina gelateria di Livorno, capitanati da Luca Landi, chef del Lunasia Green Park di Tirrenia. Tuttavia, se in questo campo la fantasia potenzialmente non ha limite, ugualmente è necessario confrontarsi con le difficoltà tecniche che cominciano nel giusto equilibrio tra le quantità di sale e zucchero e proseguono nella ricerca della naturalezza, gustativa e cromatica, dell’ingrediente principale.

Ernesto Iaccarino. Il gelato di coniglio (FotoPigna)

Il tutto, senza trascurare la temperatura di servizio e il giusto grado di spatolabilità.  «Questo tipo di preparazioni fredde quasi sempre fanno parte di piatti più complessi e vengono impiegate per accentuare una determinata caratteristica dell’ingrediente principale o per modificare completamente l’equilibrio gustativo dell’insieme», spiega Ernesto Iaccarino del don Alfonso 1890 di Sant’Agata sui due Golfi. In questa ottica si spiegano il gelato di coniglio, caviale, asparagi con  tuorlo d’uovo biologico e il  gelato di anguilla con pasta ai sentori di rosa e salsa vegetale.

Gionata Rossi e Raffaele Vitale. Genovese con gelato di Milza

Da vera antropologia del gusto la creazione 2012 di Raffaele Vitale di Casa del Nonno 13, il ristorante di Mercato Sanseverino che conferma la vocazione a forziere dei prodotti della Campania interna: gelato di milza su genovese light. In questo caso a fondersi sotto l’insegna della cipolla di Montoro e del cipollotto nocerino sono due tradizioni che uniscono l’Italia da nord a sud: quella del fegato alle veneziana e quella del «pani ca meusa» siciliana.

Frank Rizzuti. Hamburgher di agenllo con il gelato di gnummariedd

Sulla stessa lunghezza d’onda l’hamburger di agnello, ketchup di Senise e gelato di gnummariedd (interiora di agnello),appena messo a punto da Frank Rizzuti nel suo nuovo locale di Potenza.

Gelato ai ricci di mare di Mauro Uliassi

La tradizione marinara è fatta salva dall’acqua di pomodoro con alghe, scampi e gelato di ricci di mare di Mauro Uliassi

Ostrica con panna acida, scalogno e gelato all’ostrica di Moreno Cedroni (Foto di Lorenza Scalisi, Vanity Fair)

e dall’ostrica con panna acida, gelato all’ostrica, caramello all’aceto di lamponi di Moreno Cedroni.

Massimo Bottura: aula in tempura con carpione in gelato

Per non parlare delle aule in tempura con carpione gelato di Massimo Bottura e del sorbetto di zenzero, wasabi e ricci di mare di Antonio Guida del Pellicano di Porto Ercole.

E i formaggi? Senza dimenticare il piacevole, ma non proprio all’avanguardia, gelato al parmigiano, non si resta delusi  dal gelato fritto di mozzarella, gazpacho di pomodoro e pane all’origano di Giuseppe Iannotti del Kresios di Telese o dalla brioche, crema al basilico, pomodoro conservato e mozzarella in gelato di Pino Lavarra del Rossellins del Palazzo Sasso a Ravello.

*Il Mattino, speciale gelato del 26 luglio