Gelato artigianale: il marchio Grom e tutto quello che dovete sapere

Monica Piscitelli

di Monica Piscitelli

La storia del gelato: dal sorbetto al lancio a Parigi

Le origini del gelato prodotto in maniera artigianale sono davvero remote. Perfino nel Vecchio Testamento vi è traccia di un’dea di gelato, ovvero di una bevanda composta di neve e latte. Vi si racconta infatti che Abramo, rivolgendosi al figlio Isacco disse “Mangia e bevi: il sole è ardente e così puoi rinfrescarti

L’uso di ghiacciare la frutta risale addirittura alla Preistoria, raccontano gli storici del gelato. Mentre bevande rinfrescanti prodotte mescolando limone, miele, succo di melagrana con neve o ghiaccio erano già diffuse nel 500 a.C. presso i greci. Il solito Plinio il Vecchio, poi, racconta come l’abitudine tra i romani di mescolare ghiaccio tritato con miele e succhi di frutta alimentasse un vivace commercio di neve del Terminillo, del Vesuvio e dell’Etna. Proprio dalla Sicilia, tramite gli arabi prima, e poi grazie l’abbondanza di neve e frutta saporita, è venuto un contributo determinante alla diffusione del gelato, trascorsa l’epoca buia del Medioevo. Non a caso la parola “sorbetto”, che altro non è che l’antenato del gelato come lo conosciamo oggi, deriva secondo alcuni dall’arabo scherbet (dolce neve) o da sharber (sorbire).

Lo storico Le Procope a Parigi foto: flikr

Tra i padri del gelato moderno, accanto ai toscani Ruggeri (pollivendolo e cuoco che in occasione di una competizione tra cuochi alla Corte dei Medici propose un “dolcetto gelato”) e Buontalenti (architetto, scultore e chimico, nel 1565, in onore degli ospiti spagnoli del Duca di Toscana, preparò il gelato, o crema fiorentina), c’è Francesco Procopio dei Coltelli. Originario di Acitrezza (Catania), lo chef, apportando alcune modifiche alla ricetta e all’invenzione del nonno, conquistò Parigi, dove nel 1686 aprì Le Procope. Il locale, ancor oggi in rue de l’Ancienne Comédie (www.procope.com), fu di gran moda nel Settecento e Ottocento e frequentato da illustri personaggi come Voltaire, Napoleone, Gorge Sand, Balzac e Victor Hugo. All’artigiano addirittura Luigi XIV assegnò la patente reale (una sorta di brevetto) per la produzione delle sue tipiche acque gelate (granite), gelati di frutta, fiori d’anice, gelato al succo di limone, gelato al succo d’arancio e sorbetto di fragola.

Uno dei gelati del Caffè Ristorante Le Procope

Di lì in poi la storia del gelato è stata sostanzialmente in discesa rispetto al consolidarsi di quelle che sono le sue forme espressive attuali. Vale la pena ricordare che il cono gelato, che ne ha tributato il successo come prodotto da passeggio, è rivendicata da più parti: per alcuni nacque nel 1904 durante la Fiera Mondiale di St Louis, per altri a News York nel 1903 ad opera dell’immigrato Italo Marchiony. Mentre l’ice cream, con il seguito di produzioni su scala industriale, invece, risalgono agli Stati Uniti e sono legate all’iniziativa di un altro italiano: il Giovanni Bosio. Era il 1870.

Il gelato: sano, gustoso e giusto

Il gelato artigianale, se elaborato con ingredienti pregiati, sani e bilanciati è un vero alimento, completo ed equilibrato. Infatti contiene per 100 g (esempio di gelato al cioccolato), 4,3 g di proteine, 8,1 g di lipidi, 2,3 g di fibra, 23,6 g di zuccheri totali. E’ bene ricordare che, a norma del Decreto Legislativo del 27 gennaio 1992 n. 109 sulla etichettatura e la pubblicità dei prodotti alimentari a tutela del consumatore, ogni gelateria deve esporre bene in vista gli ingredienti del gelato. Se nelle prime posizioni nella lista (dove sono collocati gli ingredienti utilizzati in quantità o peso maggiore) figurano ingredienti poco desiderabili, meglio cambiar negozio.

Gelato artigianale toscano

Per poter apprezzare le qualità di un gelato può essere utile conoscere un minimo i parametri da tenere in considerazione per una sorta di degustazione tecnica che conduca a valutare 1) aspetto e cromosità; 3) struttura e consistenza, e, infine,3) il sapore. In base a essi, si ai gelati che hanno un aspetto e una consistenza “lisci”, un colore naturale e invitante e un sapore franco (individuabile), fresco e non eccessivamente dolce; no a quelli che risultano alla vista e al gusto granulosi, dai colori troppo sgarcianti, che al gusto non risultano leggeri (invitando a bere acqua e lasciando un senso di pesantezza allo stomaco) o che hanno un retrogusto troppo marcato o addirittura spiacevole.

E’ importante osservare il gelato sia prima che dopo. In gelateria: deve essere facile da raccogliere con la spatola e non risultare troppo duro e compatto; mentre fuori: deve sciogliersi correttamente: né troppo in fretta ma soprattutto non troppo lentamente perfino a temperature elevate. In questo caso potrebbe contenere massicce dosi di oli o grassi vegetali idrogenati.

Le ricette, la formidabile ricetta di Grom e la crisi del gelato napoletano

Il gelato artigianale siracusano

La forza del gelato è nella versatilità della sua ricetta che non pone limiti alla fantasia. Da incoraggiare, in contrapposizione alle derive di ispirazione industriale che poco si confanno alla artigianalità come i gusti “puffo” o ispirati a noti marchi commerciali (nutella, mars, bounty, snickers e così via), lo studio sulle antiche ricette. Il Piemonte in fatto di ricerca e uso di prodotti tradizionali, certificati o il altro modo denominati dà lezioni. Mi viene in mente l’articolo di Gigi Padovani (qui) che parla del gelato del gelatiere e pasticcere Marco Vacchieri, che nel suo negozio-laboratorio Dolci Intuizioni di Rivalta Torinese ha messo appunto un gelato al vermut Antica Formula che rende un meritato omaggio al notissimo vino aromatizzato con spezie ed erbe inventato nel 1786 da Antonio Benedetto Carpano, che a Torino morì nel 1815. E sempre dal Piemonte viene anche un’altra idea , quella che ha sollecitato in me tutto questo “speciale” sul gelato artigianale, una realtà che ho scoperto per puro caso nel mio vagabondare per Perugia: il gelato fatto con i Presidi Slow Food. Grom,questo il nome della gelateria, è un’entità importante ma del tutto sconosciuta da Roma in giù. Può certo sembrare una contraddizione quella di parlare, in questa sede, di una catena che ha 31 esercizi in Italia e quattro nel Mondo.

Eppure io che il loro gelato lo ho mangiato non solo lo ho trovato ben eseguito, ma ho apprezzato grandemente la loro intuizione geniale: non solo il legame con i prodotti della Chiocciola, ma anche con quelli della azienda agricola biologica Mura Mura (della stessa Grom) a Costagliola D’Asti (Asti), il cui sito mostra, per di più, la mappa dei campi, dei boschi e dei frutteti dai quali proviene la frutta (con l’indicazione delle specifiche cultivar) e indica perfino l’utilizzo della pratica del sovescio. Nelle intenzioni, insomma, un ammirevole progetto di integrazione della filiera e, di sicuro, una gran trovata di marketing. Il fatto che Grom vanti, come scrive nelle sue brochure, un approccio al gelato che è, al più, dei migliori ristoranti gourmet al Mondo, sembra dare i suoi risultati: al negozio di Perugia, patria del cioccolato, la gente aspetta anche più di un’ora in fila per mangiare questo gelato. A partire dalla filosofia di fondo, tutto il progetto è sviluppato coerentemente: dal menù che cambia ogni mese, all’indicazione di quali gelati, sorbetti, o granite sono fatte con i prodotti dei Presidi, quali con la frutta biologica, e ancora: quali sono prodotti adatti ai celiaci (grazie alla collaborazione con l’Associazione Italia Celiachia) e quali ai vegani. Tutte le soluzioni sono chiaramente elencate nel menù affisso nei locali e contraddistinti da loghi.

Il menù di luglio, ad esempio, prevede il caffè delle terre alte di Huehuetenango cru “San Pedro Necta” e la vaniglia di Mananara (Madagascar). Infine si specifica che la crema alla Nocciola è fatta con la varietà Trilobata, che quella bacio contiene anche la Tonda di Giffoni, che il Torrocino è fatto con Torroncino d’Alba e cosi’ via. Infine: cucchiaini, shoppera, secchielli, tovaglioli e brochure sono di carta riciclata o certificata come facente parte di un progetto di riforestazione. Mi vien da dire: scusate se è poco!

Tiriamo un po’ le somme. Come dicevo, l’entità Grom è sconosciuta al Sud Italia.  Ma i lack di qualità lasciano spazi pericolosi anche ad altre entità industriali che premono alle sue porte.

Pasticceri e gelatieri del regno delle Due Sicilie non possono dormire sogni tranquilli: il livello della produzione va drasticamente migliorato per meritare l’autonomia da catene intelligenti come quella piemontese. Come accade per il caffè a Napoli – un giorno, chissà, insediato da catene altrove popolarissine come Starbucks – anche il gelato di oggi non è probabilmente all’altezza dei fasti del passato. Tanto è vero che se chiedete in una metropoli come quella di Napoli, di 4 milioni di abitanti, quali siano le migliori gelaterie, la risposta non è né univoca né semplice.

Che la storia più recente, gli ultimi quarant’anni, parli, in Italia, di un settore che ha lasciato ampio spazio, ad una lavorazione improntata a tecniche produttive semi-industriali e all’utilizzo spesso indiscriminato di prodotti semilavorati lo affermano anche Cna Alimentare e Confartigianato Gelatieri in un recente comunicato diffuso un paio di settimane per lanciare “Artigelato”. Si tratta di un marchio teso a valorizzare e a segnalare le imprese artigiane più meritevoli e a conferire “riconoscibilità” al Gelato Artigianale Tradizionale Garantito che coniuga tracciabilità delle materie utilizzate, definizione e verifica delle fasi di produzione e conservazione del prodotto, qualità e gusto finali. Potranno avvalersi del marchio le gelaterie che, aderendo al disciplinare, difenderanno lo standard qualitativo del buon gelato italiano.

C’ è gelato e gelatoL’ingrediente principe del gelato artigianale è il latte (almeno il 60%), magari integrato da quello in polvere. Ci sono poi lo zucchero (14%-24%), la panna (5-20%) e le uova fresche di gallina. La presenza di grassi e di lattosio è ciò che lo differenzia del sorbetto che è un dessert freddo che tuttavia ha l’ambizione di avere una texture ugualmente cremosa.

La filosofia di un gelatiere e l’artigianalità del gelato si basano sul mix scelto di materie prime fresche e di impiego di ingredienti composti, o semilavorati, che posso arrivare ad essere il tutto.

I prodotti composti, tra i quali le basi, assolvono diverse funzioni, oltre a importare dei vantaggi in termini di contenimento dei costi di produzione e i tempi di preparazione: conservare le materie prime, addensare, emulsionare, insaporire, stabilizzare dal punto di vista fisico-chimica il prodotto finito anche in funzione del rispetto di standard igienici. Il gelato artigianale ha il suo nemico più acerrimo nelle miscele pronte da reidratare che necessitano solamente di essere gelate.

E’ bene comprendere la differenza tra gelato artigianale e gelato industriale. Quest’ultimo è interamente progettato per poter essere consumato molti mesi dopo la sua produzione e fa uso di preparati e di materie prime come latte in polvere, succhi di frutta concentrati, ma anche additivi come coloranti, emulsionanti, stabilizzanti e aromi. Sono prodotti dal raffreddamento di miscele liofilizzate e la loro consistenza (o inconsistenza) è dovuta alla soffiatura, ovvero all’introduzione di aria (fino al 100% del suo peso), durante la fase di gelatura.

Un po’ di attualità

Sono più di quante ci si aspetti le iniziative che riguardano il gelato artigianale. A livello europeo molto rappresentativa è la Confédération des associations des artisans glaciers de la Communautée Européenne, organo di rappresentanza dei gelatieri artigianali europei.
Sotto il nome di Artglace (www.artglace.com), sua emanazione, vi sono riunite le associazioni dei gelatieri artigiani di 8 paesi della Comunità Europea: Austria, Francia, Germania, Italia, Olanda, Portogallo, Repubblica Ceca e Spagna. Ogni hanno la Confederazione dà vista alla Giornata Europea del gelato artigianale. La seconda edizione si è celebrata a Brusselles, nella sede del Parlamento europeo, lo scorso marzo ed è stata l’occasione per Ferdinando Buonocore, Presidente di Artglace per sottolineare l’importanza di avanzare al Parlamento di Bruxelles la richiesta di riconoscimento di un marchio specifico a difesa del gelato artigianale europeo contro imitazioni e prodotti industriali.

Tra le manifestazioni più importanti in programma sul territorio nazionale c’è, per il 2012, la Coppa del Mondo, iniziativa organizzata da Rimini Fiera e CoGel-Fipe Confcommercio. L’ultima edizione è stata vinta dalla Francia che è succeduta in carica all’Italia che essendo stata vincitrice nel 2006 e nel 2008, per regolamento era esclusa dalla competizione. Una serie di concorsi si svolgeranno frattanto. E di quest’anno il lancio di un nuovo importante concorso: Sigep Gelato d’Oro. Il Gran Premio Italiano della Gelateria, che si terrà in occasione SIGEP, Salone Internazionale della Gelateria Pasticceria e Panificazione Artigianali in programma il 22 e il 23 gennaio 2011 a Rimini. I più qualificati Maestri gelatieri delle squadre partecipanti alla Coppa del Mondo faranno parte della giuria internazionale che valuterà le performance dei concorrenti. L’evento vede coinvolte le massime rappresentanze del mondo del gelato artigianale: CoGel-Fipe Confcommercio, Comitato Nazionale per la Difesa e la Diffusione del Gelato Artigianale e di Produzione Propria, Maestri della Gelateria Italiana e SIGA, Associazione Italiana Gelateria.

Diamo i numeri

A prescindere dalla qualità espressa dal gelato italiano, e in mancanza di una tutela specifica, gli italiani continuano ad essere un popolo di veri appassionati. Le preferenze espresse dagli italiani in un’indagine di ACNielsen collocano il gelato accanto ai prodotti di uso comune, ovvero quelli che il 90% della popolazione consuma abitualmente (nella categoria ci sono pasta, yogurt, latte, olio e carne). L’87% della popolazione italiana, infatti, consuma il gelato artigianale, stando alla ricerca effettuata su un campione di 6.000 famiglie, per un totale di 17.000 individui maggiori di 14 anni. Dati della Camera di Commercio di Milano, leggo sul sito maestrigelatieri.it, hanno evidenziato l’esistenza di oltre 18000 imprese attive in Italia al primo trimestre 2010 tra produzione di gelati e gelaterie e pasticcerie ambulanti, con un +2,8% rispetto allo stesso periodo del 2009. Vale (dati 2008), invece, oltre 250 milioni di euro il fatturato annuo del comparto degli ingredienti per la gelateria. Si tratta di un settore che attualmente vede attive in Italia 78 aziende che occupano oltre 1.500 addetti.

Al mondo, tra i più forti consumatori di gelato ci sono gli statunitensi e gli australiani. A seguire gli scandinavi, i tedeschi, gli italiani e gli spagnoli. Stando ai dati (2007) Confartigianato e Cna su dati Istat e Infocamere è il Nord-Ovest dell’Italia il più gran consumatore di gelato artigianale del Paese, con una spesa annua per famiglia di 94 euro. Ben oltre la media di 84 euro. La seguono il Nord-est con 83 e le Isole con 81. Il Sud è ultimo con 71 euro. Ciò, nonostante il numero di esercizi del Nord – Ovest (10.438), con i suoi 28.651, non sia dissimile da quello (10.502 con 22.891 addetti) dell’intero Mezzogiorno. Il gelato non è affatto monopolio del Sud caldo e “mangione”. Per numero delle imprese la Campania (2714) è solo dopo Piemonte (2851) nella classifica guidata dalla Lombardia. Tra gli ultimi posti (forse per la mancanza di una metropoli o l’attenuante della scarsa numerosità della popolazione) sono Basilicata (310), Calabria (984), Molise (184). Puglia (1838), Sicilia (2402) sono in posizione intermedia.

Utili per la web-grafia del gelato: www.ilgelatoartigianale.info e www.gelatoartigianale.it.