Gelati italiani, da Bottura a Uliassi: agli chef piacciono salati

C’era una volta, tanto tanto tempo fa, il gelato con la crema e la cioccolata. Al massimo la nocciola, il limone, la fragola. C’era una volta, perché adesso non c’è alimento, persino piatto, che non diventi gelato, come al Don Alfonso il coniglio e l’anguilla.

Ernesto Iaccarino, gelato al coniglio

Tutto, ma proprio tutto: dal peperone al gorgonzola, dal vino alla birra, dal wasabi al the verde, dal miele-arancio al girasole. L’Italia impazzisce per il gelato, quello artigianale fatto bene e per il freddo a tavola, una voglia sostenuta dalla creatività degli chef ma anche e soprattutto perché ovunque si stanno affermando bravi produttori che sperimentano e lasciano spazio alla creatività. Le temperature di servizio sono importanti quanto la qualità del cibo, se non di più.

gelato al parmigiano mirra odorosa e aglio Antonia Klugmann

Ma a tavola il freddo non ha mai fatto la parte più importante, vuoi perché la grande cucina gourmet nasce al Nord con il bisogno del caldo, vuoi perché c’è l’idea che possa chiudere lo stomaco.

caviale allo zabaglione di Perbellini

Invece negli ultimi anni crescono gli elementi di creatività, dal caviale allo zabaglione di Perbellini al piatto ”Sicilia” di Massimo Bottura. Spesso,anzi, il freddo è lo starter del pranzo, megli se supportato da una adeguata vena acida.

Massimo Bottura, vieni in Italia con me: la Sicilia

In Italia ne abbiamo per tutti i gusti dai gelati a chilometri zero, realizzati con le materie prime del territorio, a quelli al vino, come succede in una bottega artigianale di Ragusa Ibla dove è possibile assaggiare gusti al Nero d’Avola e al Passito di Pantelleria o a Noto dal mitico Corrado Assenza che propone quello al moscato.

Viviana Varese. Tartare di palamito con gelato all’avvocado, pomodorini, mozzarella, insalatina con erbe aromatiche e pane carasau

E ancora quelli per celiaci o, più semplicemente, biologici. E chi pensa che si tratti sempre di dolce si sbaglia di grosso: ormai è il salato o, al limite, il non dolce a farla da padrone. Su coni e coppette sono ormai «sdoganate» palline al gorgonzola, al parmigiano e noci, ai peperoni e sullo spaghetto al pomdooro va bene anche il gelato di mozzarella mentre gli appassionati di Oriente possono abbandonarsi ai sapori del wasabi e del thè verde.

Igor Macchi, gelato ai cannelloni

Nelle sue gelaterie a Roma, Claudio Torcè provoca con un’ampia gamma di gusti salati, a fianco a una ventina di varietà di cioccolato e numerosi gusti alla frutta e alle creme. Caldo-freddo, morbido-cremoso…è divertente, è nuovo. Insomma, un modo diverso di mangiare per smuovere e togliere un po’di ragnatele dalle nostre tavole.

Pier Giorgio Parini, molluschi e cavolfiore

Sarà per queste che minestroni freddi di frutta e gaspacho stanno rapidamente guadagnando terreno anche sulle tavole stellate. Il freddo appare spesso come il modo migliore per aprire e chiudere il pranzo.

Carlo Cracco, granita di nocino, mandorla, e caviale

Ecco dunque che in tavola la fantasia ha libero sfogo: tartare di Fassona si sposano con gelato di peperoni e di cipolline in agrodolce, finocchi, carote e sedano con palline di roquefort e robiola. Sono anche gli chef ad assecondare il matrimonio dolce-salato. È così che, a fianco ai dessert più tradizionali, ne spuntano di nuovi come il gelato al pomodorino pachino.

Giuseppe Iannotti: Gelato fritto di mozzarella del Kresios

La contemporanea presenza di ingredienti salati, dunque, suggerisce di parlare di gelato gourmet. L’idea non è certo nuova e le prime sperimentazioni si devono al maestro Enzo Vannozzi che all’inizio degli anni Settanta del secolo scorso cominciò ad impiegare petali di rose e zucchini.

La novità di oggi, semmai, è costituita dal debutto del gelato con ingredienti salati sulle tavole dei grandi ristoranti. Non più allora il gelato come dessert, ma come ingrediente passepartout anche per completare una porzione di carne o un filetto di pesce, risalendo dall’ultima posizione del menu agli antipasti.

Gionata Rossi: Gelato di milza e cipolle

Grande, e di gusto campano, la creazione di Gionata Rossi a Casa del Nonno 13 di Raffaele Vitale nel 2012: gelato di milza su genovese light.

Sulla stessa lunghezza d’onda l’hamburger di agnello, ketchup di Senise e gelato di gnummariedd (interiora di agnello),appena messo a punto da Frank Rizzuti nel suo nuovo locale di Potenza.

La tradizione marinara è fatta salva dall’acqua di pomodoro con alghe, scampi e gelato di ricci di mare di Mauro Uliassi

Mauro Uliassi: seppie arrostite e gelato di ricci di mare

e dall’ostrica con panna acida, gelato all’ostrica, caramello all’aceto di lamponi di Moreno Cedroni.

Ostrica con panna acida, scalogno e gelato all’ostrica di Moreno Cedroni (Foto di Lorenza Scalisi, Vanity Fair)

Per non parlare delle aule in tempura con carpione gelato di Massimo Bottura e del sorbetto di zenzero, wasabi e ricci di mare di Antonio Guida del Pellicano di Porto Ercole.

Frank Rizzuti. Hamburgher di agnello con il gelato di gnummariedd

Insomma, nessun limite alla creatività. Gli unici a borbottare sono i sommelier perché si tratta di piatti difficili da abbinare. Ma, alla fine, le bollicine ghiacciate risolvono ogni problema.