Garantito IGP. Una nostalgia canaglia: di chowder

chowder

di Kyle Phillips

Il nostro chiantigiano a stars and stripes rivanga i ricordi d’infanzia e propone la ricetta di un piatto del natìo New England, ma venuto dalla Cornovaglia (o dalla Bretagna) nel ’600. Con una storia lunga e curiosa.

Abito in Italia ormai da oltre trent’anni e a volte gli amici italiani mi chiedono cosa mi manca dagli Stati Uniti. A dire il vero poco, oltre agli amici di quando ero ragazzo e la famiglia; luoghi sono luoghi e anche se quelli che ho lasciato sono belli, lo è anche dove abito adesso e casa e famiglia immediata sono qui.

Comunque una cosa c’è: piatti tradizionali della cucina americana! Sebbene i miei amici italiani tendano ad equiparare la cucina d’oltreoceano col fast food, vi è molto, ma molto di più. Per esempio il chowder, una ricca e cremosa zuppa che la gente del New England mangia da quando sono sbarcati sulle coste americane poco dopo il 1600.
Come ci si potrebbe aspettare da un piatto tanto vecchio, ha origini europee – L’Oxford English Dictionary lo fa risalire a paesi in Bretagna e Cornovaglia, che si affacciano dai rispettivi lati della Manica – e due etimologie sono state proposte per il nome: la prima che derivi da chaudiere, il termine francese per il pentolone utilizzato per cuocere la pietanza e la seconda che derivi da jowter, una parola in Inglese antico che significa pescivendolo.
In ogni caso, il chowder è una zuppa sostanziosa che si distingue dalle altre zuppe per la presenza di maiale sotto sale e, nelle ricette più vecchie, le gallette (ship’s biscuits), le croste di pane secco che mangiavano sulle navi, ben bagnate. Le ricette moderne richiedono generalmente latte o crema, ma quelle più vecchie, che spesso dicono di disporre gli ingredienti a strati nella pentola, utilizzano vino o acqua come liquido, che viene poi addensato con burro e farina.
L’altra cosa da notare per quanto riguarda le vecchie ricette è che sono per chowder di pesce, non per quello di vongole che gode di tanta popolarità ai giorni nostri – Waverly Root e Richard de Rochemont osservano che mentre gli indiani del 17esimo secolo erano consumatori entusiasti di molluschi, i Padri Pellegrini consideravano vongole e cozze le più misere delle benedizioni divine, e le davano in pasto ai loro maiali.
Ci volle del tempo perchè questa situazione cambiasse; le ricette americane del 18° secolo sono per chowder di pesce e molte sembrano più casseruole che non zuppe.
Per esempio la prima ricetta per Chouder (sic) pubblicata in un libro di cucina americano da Amelia Simmons, nel 1800: “Prendi una spigola di quattro libbre (circa 2 kg), e mettila a bollire per mezz’ora; prendi 6 fette di maiale sotto sale crudo (in Italia utilizzerei pancetta tesa) e friggile fino a quando quasi tutto il lardo si è strutto, nel frattempo metti a bagno una dozzina di crackers (cioè gallette molto secche; 3-4 friselle pugliesi potrebbero essere un buon sostituto, come anche dei taralli spezzettati) in acqua fredda per 5 minuti. Aggiungere la spigola all’unto, assieme alla carne di maiale ed i crackers e soffriggere per 20 minuti. Servire con patate, sottoaceti, purea di mele, o manghi, guarnire con prezzemolo fresco.” Una persona d’oggi troverebbe piacevole questo piatto (la Simmons non lo dice, ma io dilischerei il pesce, spellandolo e facendolo a pezzi prima di aggiungerlo all’unto), ma non è detto che lo identifichi come chowder.
La prima ricetta che richiedesse vongole è stata pubblicata da Lydia Maria Child nel 1832, ma altri autori continuarono a specificare pesce e nel 1841 Sarah Josepha Hale diede ottime istruzioni per un chowder di merluzzo a strati nel The Good Housekeeper: “Disporre delle fette tagliate dalla parte grassa del maiale (non lo dice, ma penso sotto sale) in una capiente pentola, mescolare cipolle affettate con gli odori che più aggradano e disporli sopra il maiale; diliscare e affettare finemente del merluzzo fresco e disporrele fette sulle cipolle, seguite da uno strato di gallette, e ripetere gli strati in questo ordine fino al quasi riempimento della pentola. Condire con pepe e sale, aggiungere circa un litro d’acqua, coprire, e cuocere con fuoco sotto e sopra (cioè con carboni ardenti sul coperchio) per quattro ore. Schiumate bene ed è fatta. Questo è un ottimo piatto, molto salutare se non mangiato troppo caldo.”
Potrebbe capitarci di peggio.
E adesso arriviamo al clam chowder, che generalmente acquisisce consistenza dall’aggiunta di patate. Come uno potrebbe immaginare ci sono tante ricette. Questa è tratta da James Beard, compianto decano dei cuochi americani e autore del magistrale American Cookery. Nell’introdurla, dice che è stata la prima zuppa che abbia mangiato e anche il suo primo amore.

Ingredienti:

1 litro di vongole vive, spurgate (si possono utilizzare vongole in scatola o surgelate se necessario; servono circa 375 ml di vongole drenate dal liquido)
250 ml vino bianco secco o acqua
3 – 4 fette di maiale sotto sale, o bacon, a piccoli cubetti – pancetta tesa, detto anche rigatino in Toscana, funziona bene come sostituto
1 cipolla di media grandezza, sminuzzato
2 patate di media grandezza, sbucciate e tagliate a cubetti
Sale e pepe qb
500 ml panna fresca
Timo fresco, sminuzzato (mr Beard lo mette; per me sarebbe un optional)
Paprika
3-4 cucchiai di prezzemolo tritato
Mettere le vongole in un tegame non trattato (i gusci graffierebbero il teflon) con l’acqua o il vino. Coprirli e cuocerli finché non si sono aperti. Filtrare il liquido attraverso un colino e metterla da parte. Sgusciare le vongole, scartando quelle che sono rimaste chiuse, e metterle da parte.
Soffriggere il maiale; il grasso, struggendosi, fornirà l’unto necessario. Quando i pezzi sono croccanti, rimuoverli dal tegame e drenarli bene su carta assorbente. Soffriggere la cipolla fino a quando non s’imbiondisce nell’unto rimasto nel tegame.
Cuocere le patate in acqua a coprire fino a quando una forchetta le penetra. Rimuoverle con una schiumarola, e concentrare un pochino l’acqua di cottura. Combinare il maiale, la cipolla, le patate, l’acqua di cottura delle patate, ed il succo di vongole in una pentola larga, e far bollire il tutto piano per cinque minuti.
Controllare sale e pepe, poi aggiungere lentamente la panna, e quando raggiunge il bollore, le vongole. Appena sono caldi (prima la zuppa deve riprendere il bollore, perchè bollire le vongole le farebbe indurire) aggiungere appena un pizzico di timo fresco tritato.
Mr Beard dice di servire il chowder in tazze riscaldate con un tocco di paprika e una spolveratina di prezzemolo.

Negli Stati Uniti il chowder si serve generalmente con dei croccantini di pane molto secco e friabili chiamati oyster crackers, che si sminuzano sul chowder. In Italia taralli semplici (non quelli al sapore di…) sminuzzati, seppure non uguali, funzionano bene come sostituto.
Una nota finale: clam chowder è una zuppa abbastanza consistente; se la panna che utilizzate da un risultato più liquido, potete addensarla arrotolando una pallina di burro in della farina (incorporate quanta farina possibile nel burro) e poi aggiungendola al chowder prima di mettere le vongole, cuocendo per qualche minuto affinché la zuppa si addensi.

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