Garantito IGP. Forno a Legna di Biancini Palma a Sant’Oreste: testimone di un mondo che va scomparendo
Forno a legna
Mentre assaggio una fetta di filone di pane appena comprato al Forno a legna di Biancini Palma a Sant’Oreste, un bel paese della Sabina nella Riserva del Monte Soratte, al confine nord della provincia di Roma, mi vengono in mente i profumi e i sapori che sentivo quando ero bambino. Gestire un vero forno a legna oggi è quasi un’impresa titanica, bisogna essere in molti, c’è tanto lavoro e ci vuole esperienza, accortezza, soprattutto se si vuole mantenere la giusta qualità partendo dall’ingrediente principale, la farina di grano tenero.
E’ proprio il grano tenero uno dei problemi principali, poiché è sempre più difficile trovarlo, a meno che non si acquisti quello industriale. I contributi comunitari per la produzione di frumento duro (iniziati a partire dagli anni ’70) sono stati assai superiori rispetto a quelli per il frumento tenero; ciò ha stimolato l’espansione della coltivazione del frumento duro al punto da portare l’Italia ad esserne il maggior produttore, mentre per il grano tenero il processo è stato inverso.
D’altronde la scelta di favorire la coltivazione di questo prodotto era determinata dall’esigenza della CE di ridurne l’importazione e dal sempre maggiore consumo di paste alimentari.
Forno a legna
E’ per questa ragione che i quattro figli di Palma Biancini che oggi gestiscono il forno, hanno scelto dopo numerose ricerche di acquistare la farina da un produttore di Sora, in provincia di Frosinone (come racconta Giuseppe “con il forno a legna i difetti qualitativi vengono esaltati“), impegno certamente oneroso ma necessario per poter ottenere prodotti di qualità. Ma l’obiettivo prossimo è quello di tornare a coltivare il frumento proprio qui, a Sant’Oreste, in modo da avere il controllo qualitativo dell’intera filiera produttiva.
In questo piccolo laboratorio per il forno si utilizzano solo le classiche fascine, rami di legno non aromatico raccolti nei boschi vicini e oltre al pane, si producono pizza bianca, biscotti di vari tipi: ciambelline, tozzetti, biscotti alle mandorle, alle noci, crostate, oltre a prodotti tipici dei periodi di festa, come la pizza schiacciata di Pasqua, tutto rigorosamente con olio di oliva di propria produzione.
Tutte cose buonissime, ma che la gente non sembra apprezzare più come una volta, è impossibile competere sul prezzo con la GDO, la qualità non è più il primo fattore di scelta, i soldi scarseggiano e si è molto meno attenti a ciò che si mangia, anche perché le nuove generazioni sono cresciute con altri sapori e non sempre sono in grado di apprezzare e riconoscere il cibo di qualità, e soprattutto ad esigerlo.
“Fino a qualche tempo fa venivano apposta da Roma per comprare i nostri prodotti, ora è un fenomeno sempre più sporadico, la gente non ama più spostarsi, non cerca sapori e tradizione, tanto è vero che molti non sanno neanche dell’esistenza di Sant’Oreste fra i comuni della provincia, eppure dista da Roma poco più di 30 chilometri ed è facilmente raggiungibile“.
Il pane
A pensarci bene, persino io che sono un girovago e il Lazio lo conosco piuttosto bene, pur essendomi fermato varie volte in questo bellissimo borgo, non mi ero mai accorto dell’esistenza del forno a legna, semplicemente perché è lontano dal centro, in Via Santa Maria 44, chi non è del posto difficilmente si può accorgere della sua presenza. E pensare che per tanti anni, da quando lo inaugurò negli anni ’40 nonna Margherita si trovava in pieno centro, a pochi metri dal palazzo comunale, ma il forno a legna inquina, dicono, così si è dovuto trasferire. Eppure in centro storico ci girano tranquillamente tutto il giorno le auto e i piccoli camion, non è paradossale? Fra l’altro, anche ora che si trova in periferia parecchia gente si è lamentata, preferirebbero che venisse chiuso…
Veduta di Sant'Oreste
E così, anno dopo anno vediamo sparire piccole attività che dovrebbero essere motivo d’orgoglio per il nostro Paese, si perdono arti e mestieri che le generazioni nuove non conosceranno mai, e poco o nulla si fa per impedirlo. Ma Giuseppe e i suoi tre fratelli sono duri a morire, non intendono mollare, lotteranno finché ne avranno le energie e la passione, ma i conti devono tornare, non si può vivere d’aria (“Ogni mese – racconta Giuseppe – assistiamo ad uno schema ben preciso: le prime due settimane si vende quotidianamente abbastanza bene, perché la gente ha da poco preso lo stipendio o la pensione, poi si assiste ad un progressivo e inesorabile calo, fino al mese successivo che si ricomincia a lavorare“).
Come combattere una realtà che sembra non lasciare alcuna possibilità di sopravvivenza? Dando vita ad un’associazione di piccoli produttori locali, quei pochi coraggiosi rimasti, nasce così “I Sapori del Soratte“: miele, olio, prodotti caseari e da forno. “Lavorando insieme e proponendo una produzione mista stiamo avendo buoni risultati, con in più il vantaggio di far conoscere meglio il nostro territorio e le nostre produzioni d’eccellenza“.
Raggiungere Sant’Oreste è molto semplice, si può scegliere il percorso più comodo facendo l’autostrada A1 e uscendo a Ponzano Romano, oppure da Roma prendere l’alberata Via Tiberina, superare Fiano Romano e seguire le indicazioni per Flaminia-S.Oreste. Cosa state aspettando?
Il Forno a Legna – di Biancini Palma
Via S.Maria, 44 Sant’Oreste (RM)
tel. 0761-579385
email: [email protected]
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