Garantito IGP. Della mutabilità culinaria
Zingiber officinale
La gente tende a considerare cucine regionali come monoliti che arrivano, immutati, del passato più remoto. Specialmente sotto le feste ricevo molte richieste per “La Vera Ricetta” per questa o quella specialità tradizionale. In realtà non esiste una “vera ricetta”, ogni famiglia aggiunge il suo tocco alla tradizione locale, tocco sussurrato da generazione a generazione e (entro limiti) ogni tocco è autentico quanto ogni altro.
Una cosa di cui tanti non se ne rendono conto però, è che mentre ci può essere una continuità culinaria da generazione a generazione e forse anche per 3-4 generazioni, questo non garantisce affatto una continuità a lungo termine. Artusi lo sapeva bene e ne parla nel presentare la Zuppa alla Stefani:
“L’illustre poeta dott. Olindo Guerrini, essendo bibliotecario dell’Università di Bologna, ha modo di prendersi il gusto istruttivo, a quanto pare, di andare scavando le ossa dei Paladini dell’arte culinaria antica per trarne forse delle illazioni strabilianti a far ridere i cuochi moderni. Si è compiaciuto perciò di favorirmi la seguente ricetta tolta da un libriccino a stampa, intitolato: L’arte di ben cucinare, del signor Bartolomeo Stefani bolognese, cuoco del Serenissimo Duca di Mantova alla metà del 1600, epoca nella quale si faceva in cucina grande uso ed abuso di tutti gli odori e sapori, e lo zucchero e la cannella si mettevano nel brodo, nel lesso e nell’arrosto.
Derogando per questa zuppa dai suoi precetti io mi limiterò, in quanto a odori, a un poco di prezzemolo e di basilico; e se l’antico cuoco bolognese, incontrandomi all’altro mondo, me ne facesse rimprovero, mi difenderò col dirgli che i gusti sono cangiati in meglio; ma che, come avviene in tutte le cose, si passa da un estremo all’altro e si comincia anche in questa ad esagerare fino al punto di volere escludere gli aromi e gli odori anche dove sarebbero più opportuni e necessari. E gli dirò altresì che delle signore alla mia tavola, per un poco di odore di noce moscata, facevano boccacce da spaventare.”
Una delle tracce che un ingrediente scomparso può lasciare è il suo nome, e in Toscana lo zenzero è un buon esempio.
Radice di zenzero
Al suono la parola somiglia molto all’inglese Ginger e ad altri termini derivati dall’originario Tamil; infatti secondo il vocabolario della lingua italiana lo zenzero è quella radice tanto comune in Oriente. In Toscana, invece, la parola zenzero viene usata per indicare il peperoncino.
Peperoncini
Quando mi sono trasferito in Italia nel 1982 lo zenzero vero, denominato radice di zenzero per distinguerlo dal peperoncino, era quasi introvabile, sebbene doveva essere conosciuto in Toscana a un tempo, altrimenti non si spiega l’utilizzo toscano del termine zenzero. L’ho trovata una volta al Mercato di San Lorenzo, e la ragazza che me la vendette mi chiese a cosa servisse. Quando le risposi, per la Cucina Cinese, mi chiese — in tutta serietà — se ero cinese. Mi hanno preso per tedesco tante volte, ma questa mi era nuova.
Ginger root
D’allora c’è stata una ondata d’immigrazione orientale e adesso è facile reperire ingredienti orientali, compreso la radice di zenzero. Gli italiani che la comprano la utilizzano principalmente in ricette etniche e nei dessert. E sta lentamente facendo capolino nei piatti italiani. Qualche anno fa Teresa de Masi (abile direttrice di Gennarino.Org) annoverò la radice di zenzero fra gli ingredienti di una salsa per la pasta che inviò a qualcuno con una raccolta troppo abbondante di limoni, e molto gentilmente mi diede il permesso di tradurla (voi la trovate in originale):
“Allora… lavi il limone (che deve essere non trattato) con particolare attenzione alla scorza. Poi, con un coltello molto affilato, ne stacchi via la parte gialla della scorza e la tagli a listarelle molto sottili. (Se sei pigro, come me, ricorda che per duemila lire circa trovi in ogni supermercato un attrezzino che questo lavoro te lo fa in fretta e benechemegliononsipuò… ottimo per il limoncino… ricettina?!)
“Metti in una casseruolina un bicchiere di vino con un pezzetto di zenzero, ci unisci la scorzetta di limone e una presa di sale, copri il recipiente e fai bollire pianopianopiano per alcuni minuti.
“Intanto, in una ciotola sbatti quattro cucchiai d’olio con il succo del limone, un paio di spicchi di aglio tagliato a fettine, abbondante prezzemolo tritato, un pò di sale e una manciata di pepe. Nel frattempo scoli le scorzette, le metti nella ciotola con la salsa preparata.
“Copri e lasci riposare in un luogo fresco rimescolando il tutto ogni tanto. Quando è ora, lessi le linguine, ci sbatti sopra la salsa e ci spolveri sopra un pochino di zenzero grattugiato.”
Si potrebbe cascare molto peggio, e sono felice di vedere la comparsa (ritorno?) dello dello zenzero nei ricettari italiani.
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