Gallina domenicale: la ricetta di Davide Mogno

Gallina domenicale di Davide Mogno

Davide Mogno di Surlì Più Pizzeria a Mirano (VE), partecipa a Fior… di Teglia 2023, iniziativa siglata 50 Top Pizza e Latteria Sorrentina, con Gallina domenicale.

L’idea di questa ricetta nasce da un ricordo d’infanzia di Davide, quando sua nonna, durante le domeniche invernali, preparava la gallina in brodo, sempre accompagnata da verdura colta direttamente dall’orto di famiglia. Da qui il desiderio di riproporla sulla sua pizza, in abbinamento alla provola affumicata di Latteria Sorrentina, alla bietola di Bassano, alla cipolla rossa di Chioggia e ad un topping di melograno e lamponi.

Ingredienti

Per l’impasto

Per la biga (60%)

• 240 g di farina tipo 0

• 108 g di acqua

• 2,5 g di lievito di birra fresco

Per il gel o polentino integrale

• 40 g di farina di grano tenero integrale

• 80 g di acqua bollente

Per il rinfresco dell’impasto

• 120 g di farina di grano tenero tipo 1

• 222 g di acqua

• 30 d gi lievito madre

• 13 g di sale di Cervia

• 13 g di olio extravergine di oliva

• biga e gel precedentemente realizzati

Per la farcitura

Per il brodo di gallina padovana

• Gallina padovana (da circa 1 kg)

• 2 cipolle

• 2 carote

• 2 gambi di sedano

• 2 foglie di salvia

• 2 chiodi di garofano

• la nostra gallina (circa 1kg)

• eventuali ossa di gallina

Per la cipolla rossa di Chioggia

• Una cipolla rossa di Chioggia

• 350 g di acqua

• 100 g di aceto di mele

• 20 g di zucchero di canna

• 10 g di sale

• Una foglia di alloro

Per la bietola di Bassano

• 6 coste di bietola di Bassano

• Sale

• Pepe

• Peperoncino

• Olio extravergine di oliva

Per la salsa di melograno e lampone

• Un melograno

• 125 g di lamponi

• Un cucchiaino di aceto (di lamponi o balsamico)

• Un pizzico di sale

• Un filo d’olio

• Zucchero di canna

• Zucchero a velo qb

• Sale qb

• 150 g di Provola Affumicata – Latteria Sorrentina

Procedimento

Per l’impasto

Per prima cosa, formare la biga, avendo cura di non impastarla molto. Lasciar fermentare a 18 °C per 20 ore circa. Nel frattempo, preparare il gel integrale, scaldando l’acqua (meglio se fino ad ebollizione) e versandola poi sulla farina integrale; con l’aiuto di una frusta, andare ad amalgamare il tutto e coprire con una pellicola a contatto in modo da non lasciar passare aria. Una volta che il gel risulterà raffreddato, riporre in frigo sino al momento dell’impasto. Trascorse le 20 ore di riposo, fare una piccola autolisi di 30/45 minuti versando tutta la farina del rinfresco e il 55/60% dell’acqua del rinfresco. Trascorsi i minuti necessari, aggiungere la biga, il gel e il lievito madre ed impastare sino alla formazione della maglia glutinica; Inserire a filo le restante acqua, poco per volta, ed infine aggiungere il sale. Quando l’acqua risulterà del tutto assorbita, chiudere l’impasto con olio, dare qualche piega all’impasto e lasciar riposare per un’ora. Successivamente, formare il panetto di impasto e lasciar lievitare finché non risulterà del tutto pronto per essere cucinato a 280/290 °C in forno statico per circa 7 minuti.

Per la farcitura

Per il brodo di gallina padovana

Eliminare dalla gallina eventuali piume e fiammeggiarle con un cannello, per eliminarle del tutto; successivamente, in una pentola abbastanza alta, inserire le cipolle, le carote, il sedano, la salvia, i chiodi di garofano, la gallina ed eventuali ossa di gallina ed aggiungere l’acqua, fino a coprire totalmente gli ingredienti. Coprire con un coperchio e lasciar cuocere per circa un’ora e mezza, aggiungendo il sale e del pepe in grani. Di tanto in tanto, schiumare il brodo, per poterne eliminare le impurità e l’eccesso di grasso. Trascorso il tempo necessario, tirare fuori la gallina, sfilacciarla e lasciarla raffreddare. Filtrar con l’aiuto di un colino a maglie strette il brodo rimasto e lasciarlo raffreddare.

Ripassare in padella, per qualche minuto, la gallina sfilacciata assieme ad un po’ del suo brodo. Tenere da parte.

Per la cipolla rossa di Chioggia in agrodolce

Mondare la cipolla, eliminare la parte centrale e tagliarla in quattro spicchi. Unire insieme l’acqua, l’aceto, lo zucchero, il sale e l’alloro e portare il tutto a bollore. Aggiungere le cipolle, per circa un minuto. Scolare le cipolle ed inserirle in un recipiente di vetro con chiusura ermetica. Lasciare sul fuoco la parte liquida, fin quando non risulterà ridotta di circa la metà. Unire il composto alle cipolle e lasciar raffreddare il tutto.

Per la bietola di Bassano

Pulire e tagliare la bietola a cubettini. Prendere della carta argentata da cucina, disporvi al di sopra la bietola e condire con sale, pepe, peperoncino e olio. Chiudere e cuocere in forno a 300 °C per circa un minuto/un minuto e mezzo.

Per la salsa di melograno e lampone

Sgranare il melograno, frullare i semi e filtrare con l’aiuto di un colino a maglie strette, in modo da ricavare tutto il succo. Nel frattempo, lavare bene i lamponi sotto acqua corrente e procedere a frullarli, insieme all’aceto, al sale, all’olio e allo zucchero di canna. Filtrare ed unirlo al succo di melograno. Aggiungere lo zucchero a velo e un pizzico di sale, sino al raggiungimento del giusto equilibrio aspro/dolce.

Composizione

Unire, negli ultimi due minuti di cottura, la provola affumicata (precedentemente affettata a striscioline) alla base della pizza. Aggiungere un letto di bietola di Bassano, la gallina padovana sfilacciata, qualche punta di salsa di melograno e lampone ed infine con i “petali” di cipolla rossa di Chioggia in agrodolce.