Galliate Lombardo (Va), Restaurant Ilario Vinciguerra

Ilario Vinciguerra e Enrico Malgi in cantina

di Enrico Malgi

Mai fidarsi di un cuoco magro. Se questa è la regola, allora è tutto ok, in quanto Ilario Vinciguerra ha proprio tutte le carte a posto, perché possiede certamente la phisique du role. Diciamo che ha una stazza imponente, tanto da ricordare Tino Buazzelli nel suo famoso personaggio di Nero Wolfe di Rex Stout. Investigatore e coltivatore di orchidee e, soprattutto, gourmet esigente e goloso delle prelibatezze culinarie preparate esclusivamente per lui dal cuoco svizzero Fritz Brenner.

Ilario, a differenza di Nero Wolfe, le prelibatezze gastronomiche le prepara invece per i suoi affezionati e numerosi clienti che a turno affollano il suo piccolo e nascosto “paradiso” e gli tributano il giusto successo. Non per niente è stato insignito di una stella Michelin in giovanissima età. A dire il vero, Ilario è sempre stato molto precoce. Napoletano di Piazza Carlo III (avete presente il “Serraglio”?), a 15 anni già lavora stabilmente in cucina. Si diploma nel 1994 e subito dopo matura importanti esperienze professionali presso famosi e stellati ristoranti di mezzo mondo: Francia, Montecarlo, Germania, Belgio, Svizzera, Giappone e rimane poi per tre anni al “Don Alfonso” in costiera sorrentina. Adesso appena trentacinquenne, dopo aver insegnato cucina presso l’Istituto alberghiero “De Filippi” di Varese per qualche tempo, è patron di un piccolo gioiello di ristorante, incastonato nel verde cromatismo della flora varesotta, agganciato alla riva lacustre della città lombarda e non lontano dal confine svizzero. Qui egli può dare libero sfogo a tutta la sua travolgente genialità, fantasia e inventiva, che in poco tempo l’hanno portato a scalare i vertici della gastronomia nazionale. Insieme con sua moglie Marika (che ha da poco partorito la primogenita) gestisce l’ex “antica trattoria Monte Costone” di Galliate Lombardo, che anni addietro fungeva da circolo sociale cittadino. Ora si chiama semplicemente “Restaurant Ilario Vinciguerra” e dispone di 24 coperti. Ma che ci fa un affermato e famoso chef in un piccolo e sperduto paese del varesotto? E’ successo che nel 1999 i suoi genitori sono saliti al nord per stare vicini all’altro figlio, pilota alla Malpensa, e così anche Ilario li ha seguiti. Si è trovato ottimamente bene, ha conosciuto Marika e nel 2000 ha rilevato l’attuale proprietà. Tutto qui.

Ilario Vinciguerra

Alla porta e vengo accolto con molta gentilezza in un ambiente accogliente ed ospitale. Tavoli ben disposti e luci sfavillanti. Servizio in sala puntuale ed impeccabile, con personale professionale e gestito da una splendida padrona di casa, che a pochi giorni dal lieto evento sfoggia un dolce e prorompente fascino da madonna del ‘500. Nonostante il peso che porta in grembo, svicola da un tavolo all’altro con inusitata leggerezza e leggiadria. E, soprattutto, mette in mostra la sua infinita preparazione. Non per niente è anche sommelier, così come suo marito. Mentre sono seduto al tavolo ad un tratto si apre la porta scorrevole della cucina e appare una testa rigonfia di capelli riccioluti, sotto la quale si materializza una figura possente e mastodontica. E’ lui: Ilario Vinciguerra. Mi viene vicino e si comincia a parlare da vecchi amici: sprizza simpatia e bonarietà tipicamente napoletane. Dopo la cena mi introduce nella sua fornitissima cantina ove posso ammirare le migliori marche nazionali ed estere. Ce n’è davvero per tutti i gusti!

Il menù sorpresa che ho assaggiato si compone di vari piatti, con un costo molto conveniente: 80 euro appena, a parte i vini naturalmente.

A tavola vengono serviti i pani ed i taralli di provenienza partenopea, insieme a un “casatiello” tagliato a fette sottili, morbido e fragrante e a lunghi e magrissimi grissini. Dopo l’aperitivo con champagne e stuzzichini vari, che hanno il gradito compito di preparare il palato ai successivi piatti, si incomincia con la prima portata che è un omaggio al pomodoro. In bocca è suadente e intrigante, con prelibata soavità. Una veronica di Panatta. Si continua poi con la parmigiana nella melanzana cotta nella cenere e ricoperta di nero di seppia. Una sorprendente goduria in cui gli ingredienti sono amalgamati al punto giusto, tanto da fondersi all’unisono. Una schiacciata a canestro di Le Bron James.

Parmigiana nella melanzana cotta nelle cenere e con nero di seppia

Si passa quindi alla tartare di gamberi rossi e gin tonic, accompagnata da un opuscolo istruttivo, redatto in Italiano e Inglese: guardare, agitare, annusare e gustare, senza bere vino. Accanto al mio tavolo siedono degli ospiti americani, che si dimostrano molto divertiti e ossequiosi per questo gioco culinario. La combinazione molto particolare stuzzica ed affascina. Un uppercut di Alì. In appresso una delicata sfoglia al cacao che ricopre degli scampi, con limone e zafferano. Il fraseggio tra questi ingredienti è notevole. Diciamo una pregevole azione offensiva di Maradona che sfocia in gol e che “squaglia o sangue dint’ ‘e vvene”.

Sfoglia al cacao con scampi, limone e zafferano

Dopo, ecco servito il salmone bio marinato in casa con whisky, caviale e affumicatura temporanea. Una tensione gustativa ineguagliabile, dove il siparietto tra il salmone e il caviale si fa intrigante e collusivo. Uno scatto di reni sul traguardo di Cipollini.

Salmone bio marinato in casa con whisky

Poi il maialino tenero e croccante con scaloppa di foie gras e peperoni di Carmagnola. In bocca si arriva all’esaltazione di un umami nipponico. Senza reticenze affermo che è il piatto che ho gustato meglio. Sposalizio perfetto tra la carne veramente tenera e croccante e gli altri ingredienti, che formano una composizione di alto livello. Uno sprint di Mennea. E per finire il fragociok, con fragole, cioccolato e scaglie di nocciole e poi dolci vari, tra cui un bocconcino di pastiera napoletana rivisitata da Ilario, avvolta in una sfoglia dorata e servita sul cucchiaio: veramente sublime e appagante.

Il fragociok

Bocconcino di pastiera

Bracciate finali di Spitz.

I vini in accompagnamento sono stati: Kerner Preapositus 2009 di Abbazia di Novacella; Chardonnay Sanct Valentin 2007 di San Michele Appiano; Gutturnio 2004 Ala del Drago di Luretta; Malvasia di Candia 2003 passito ancora di Luretta.

In bocca al lupo caro Ilario per la prossima paternità e per la carriera. Arrivederci!

Restaurant Ilario Vinciguerra – Via IV Novembre, 10 – Galliate Lombardo (Va) – Tel. 0332/947104 – Cell. 3383998470 – [email protected] – www.ilariovinciguerra.it – Aperto solo la sera. Chiuso il martedì.