Galletto ruspante arrosto con patate, la ricetta di Antonio Petrone di Pensando a te

3 Commenti

1. Se vi ricordate, la recensione del ristorante di Baronissi Pensando a Te iniziava così:

   “In questo locale “si fa da mangiare per i clienti” (v 2 ricetta). Ma come, non dovrebbe essere così ovunque? Dovrebbe sino a quando il cuoco non diventa Narciso e si rimira in piatti sempre più improbabili, magari scopiazzati, per stupire”.(incipit recensione)
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   Vediamo come possiamo applicare questo pensiero a due ricette di due stellati
   (che per puro caso si trovano una dopo l’altra)
   1 ricetta
   Caprese Dolce, Salato di Andrea Aprea

   igredienti: 32
   procedimento: tortuoso come le montagne russe.
   La materia prima subisce una manipolazione che la stravolge…perché lo
   scopo: è stupire.

   2 ricetta
   Galletto ruspante arrosto con patate, la ricetta di Antonio Petrone di Pensando a te.

   ingredienti: numero normale
   procedimento: semplice.
   C’è rispetto per la materia prima.
   scopo: “si fa da mangiare per il cliente” come recitava l’incipit della recensione.
   Cioè il cuoco non vuole “stupire” con “artifici tecnici” e “presentazioni scenografiche”:
   vuole mettersi, invece, al servizio del cliente, uscendo dal narcisismo(v incipit) patologico che affligge molti stellati.
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   Abbiamo, quindi, 2 stellati
   (Aprea con 2 stelle e Petrone con 1 stella)
   con due filosofie molto diverse.
   Chiaramente io preferisco quella di Petrone.

2. Nella ricetta non vi è alcuna traccia di come cuocere il pollo, tantomeno di come ottenere “un ottimo fondo di cottura” da ossicine e carcassa. Si menziona solo l’arrostimento deli medaglioni di polenta e la cottura delle cime di friarielli.

3. @ Massimo. Visto che nessuno è intervenuto dopo quasi 24 ore esprimo un’opinione sulla COTTURA del pollo.
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   Sulla cottura in forno del pollo c’è questa indicazione nella ricetta:
   “…e ponetele su di una teglia da forno insieme al pollo e fate cucinare in forno a 180°c per almeno 35 minuti.”(dalla ricetta)
   Mi sembra sufficiente.
   Forse si potrebbe aggiungere di girare i pezzi di pollo per ottenere una bella
   caramellizzazione su tutti i lati(v punto 5).
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   Sul TEMPO di COTTURA della carne(non solo di pollo) vorrei aggiungere delle considerazioni di “carattere generale”, come semplice appassionato di cucina, cioè quelli a cui piace cucinare e, con il tempo, hanno sviluppato conoscenze e compentenze anche superiori a certi food blogger…che non sanno friggere nemmeno due uova :-)
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   Il TEMPO è “variabile” in base alla
   1 grandezza dei pezzi,
   2 al tipo di forno,
   3 alla temperatura di cottura e
   4 al GRADO di cottura(interna) che preferiamo: qui c’entra il
   “GUSTO PERSONALE”.
   Il “gusto personale”, importantissimo in cucina, (non lasciatevelo “omologare” da nessuno(?!) tiene in considerazione anche
   5 il grado “caramellizzazione esterna” della carne (da non confondere con il grado di cottura interna):
   se si guardano sul web le foto di polli cotti al forno passiamo da una colorazione esterna appena accennata a una fortemente accentuata.
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   Combinazioni dei punti 4 e 5
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   Poiché il grado di colorazione esterna(punto 5) può essere collegato a diversi gradi di cottura interna(punto 6) della carne avremo diversi risultati finali(in base al gusto personale…quello non omologato dal mainstream).
   E’ nel raggiungimento di queste diverse combinazioni che la ricetta, o la cottura di altri tipi di carne, potrebbe richiedere un po’ di abilità tecnica, giocando su piccoli accorgimenti: alternanza di temperature diverse(una più alta e l’altra più bassa), spostamento della carne verso la resistenza superiore, uso di fogli di alluminio, ecc… insomma tutto quello che si sviluppa con l’esperienza in quel…particolare…forno.
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   Conclusione.
   La COTTURA, per me, è uno degli apetti più importanti in cucina: sembra un’ovvietà ma non sempre viene fatta risaltare…dal mainstream.
   Se pensiamo alla digeribilità delle pizze, delle focacce o del pane, vediamo che l’attenzione è più spostata sull’allungamento delle ore di maturazione dell’impasto
   e tutti si affannano a dire che ci sono 36, 48 … o più ore di maturazione al freddo e che questo garantirebbe una buona digeribilità.
   O addirittura si legge, sempre sul mainstream, che l’alta idratazione degli impasti garantirebbe una buona digeribilità.

   Nessuno parla di quanto sia importante, invece,la COTTURA di una pizza, di una focaccia, di un pane nell’ottenere dei prodotti
   digeribili cioè con gli amidi
   e le proteine in esse contenute ben cotti e, quindi, ben digeribili.
   E che se sbagli la cottura tutto quello che è stato fatto prima non garantisce
   che sia buona o digeribile: tanto è vero che anche se le pizzerie, in maggioranza, fanno maturazioni lunghe … ci capita lo stesso di mangiare pizze non ottime o poche digeribili…e anche in pizzerie ultra pompate mediaticamente dai food blog italiani.

   Potrei dimostrare, al contrario, che pizze ottenute con il classico metodo diretto a temperatura ambiente con maturazione di 10-12 ore(quindi considerate brevi dal mainstream, anzi denigrate dai food blog)
   se, BEN COTTE, sono ottime e digeribili.
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   CUCINARE deriva “dal latino tardo cocinare, subentrato alla forma classica coquinare, derivato da coquere “cuocere”.
   Spesso ci dimentichiamo di cosa significa cucinare. Ci dimentichiamo della sua essenza, ci dimentichiamo di quando i nostri antenati scoprirono il fuoco e…incominciarono a IMPARARE a CUOCERE il cibo cacciato o raccolto.
   E, quindi, incominciarono a cucinare.

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